Αργήσαμε στο ραντεβού. Ο δρόμος για το χωριό είναι γεμάτος στροφές, ο καιρός ασταθής. Τη μια βρέχει ψιλή, ψυχρή βροχή, την άλλη ο ήλιος «σκίζει» τα σύννεφα. Στα 793 μέτρα υψόμετρο, το Δολό με τους λιγοστούς μόνιμους κατοίκους του είναι ένας τόπος όπου ο χρόνος κυλά διαφορετικά. Η κυρία Άννα μάς περιμένει στην πόρτα. Δεν σχολιάζει την καθυστέρησή μας. Ούτε καν την δείχνει στο πρόσωπό της. Κι εδώ είναι το πρώτο μάθημα της ημέρας: εδώ πάνω, τα όσα λεπτά αργοπορίας, δεν σημαίνουν τίποτα όταν το γλυκό που θα φτιάξουμε χρειάζεται πέντε μέρες για να στεγνώσει.
Κουζίνα γεμάτη φθινοπωρινά αρώματα
Μόλις μπαίνεις μέσα, σε χτυπάει η μυρωδιά. Πυκνή, γλυκιά, με νότες καραμέλας και γης. Στην κατσαρόλα, ο μούστος βράζει ήδη. Η κυρία Άννα τον έχει βάλει από νωρίς να πήξει. «Το πανηγύρι αρχίζει», όπως λένε στα χωριά για το βράσιμο του μούστου. Βγάζει από την κατσαρόλα ένα κλωνάρι αρμπαρόριζα. «Για το άρωμα», εξηγεί. Σε άλλα μέρη βάζουν βασιλικό, αλλά εδώ προτιμούν την αρμπαρόριζα, καθώς «κόβει» τη λιγωτική γλύκα από το πετιμέζι. Ας σταματήσουμε όμως εδώ για να απαντήσουμε στο βασικό: Τι είναι το Τσουμπέκι;
Η «μπάρα ενέργειας» των αρχαίων πολεμιστών
Το Τσουμπέκι ή Ζμπέκ, όπως το λένε εδώ, είναι ένα νηστίσιμο γλυκό με δύο μόνο βασικά συστατικά: μούστο και καρύδια. Αλλά μην το υποτιμήσετε. Αυτό που φαίνεται σαν απλή λιχουδιά είναι στην πραγματικότητα ο Ηπειρώτικος κρίκος μιας πανάρχαιας γαστρονομικής αλυσίδας που ξεκινάει από τον Καύκασο. Το ίδιο ακριβώς γλυκό, με διαφορετικό όνομα, φτιάχνουν στη Γεωργία ως Τσουρτσχέλα, στην Κύπρο ως Σουτζούκος, στην Τουρκία, γνωστό ως cevizli sucuk. Και το όνομά του προδίδει την καταγωγή: «Ζμπέκ» είναι πιθανότατα παραφθορά της τουρκικής λέξης «sucuk» (σουτζούκ), που περιγράφει το σχήμα του, σαν λουκάνικο.
Η ιστορία του είναι στρατιωτική. Οι Γεωργιανοί πολεμιστές το έπαιρναν μαζί τους στις εκστρατείες. Γιατί; Δείτε τα διατροφικά στοιχεία: 345 θερμίδες, 80.6 γραμμάρια υδατανθράκων, 3.5 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά 100g. Είναι σχεδόν καθαρή, συμπυκνωμένη ενέργεια σφραγισμένη σε έναν αδιάβροχο μανδύα από πετιμέζι. Η τέλεια τροφή επιβίωσης για τους σκληροτράχηλους ορεινούς όγκους του Πωγωνίου.
Πετονιά αντί για κλωστή: η «αθόρυβη επανάσταση»
Η κυρία Άννα μάς δείχνει την προετοιμασία που έχει ήδη κάνει. Τα καρύδια είναι περασμένα σε πετονιά. Όχι στην παραδοσιακή κλωστή ραψίματος που αναφέρουν όλες οι παλιές συνταγές, αλλά σε πετονιά ψαρέματος. «Η κλωστή σπάει», εξηγεί απλά. Αυτή η μικρή λεπτομέρεια κρύβει κάτι σημαντικό. Η πετονιά είναι απείρως πιο ανθεκτική, αδιάβροχη, δεν απορροφά μούστο, δεν σαπίζει, είναι πιο υγιεινή. Χωρίς να το διαφημίζει, η κυρία Άννα έχει «αναβαθμίσει» την τεχνική. Η παράδοση εξάλλου, δεν είναι παγωμένη στον χρόνο, είναι ζωντανός οργανισμός που προσαρμόζεται. Οι αρμαθιές με τα καρύδια κρέμονται σαν παράξενα κοσμήματα, περιμένοντας. Η δουλειά να τα συλλέξεις, να τα τρυπήσεις ένα-ένα, να τα περάσεις στην πετονιά – όλα αυτά έχουν ήδη γίνει πριν φτάσουμε.
Τρεις βυθίσεις, τρία στεγνώματα -Η «γλυπτική του χρόνου»
Ο μούστος έχει «δέσει». Έχει γίνει σκούρος, παχύρρευστος σαν μέλι. Η κυρία Άννα παίρνει την πρώτη αρμαθιά. Η κίνησή της είναι αργή, σταθερή, σχεδόν τελετουργική. Βυθίζει ολόκληρη την αρμαθιά μέσα στην καυτή γλυκιά μάζα. Την αφήνει λίγα δευτερόλεπτα. Την ανασύρει αργά. Τα καρύδια είναι καλυμμένα με λεπτή, γυαλιστερή μεμβράνη. Ο μούστος στάζει βαριά πίσω στην κατσαρόλα. «Θα το κάνω τρεις φορές», λέει, «για να κρατήσει όσο μούστο θέλω». Γιατί ακριβώς τρεις; Δεν είναι μαγικός αριθμός. Είναι τεχνική αναγκαιότητα. Το κλειδί είναι το στέγνωμα ανάμεσα στις βυθίσεις. Δεν κάνεις απλώς «βούτηγμα» -«χτίζεις» στρώσεις.
Πρώτη βύθιση: Το βασικό «αστάρι». Η αρμαθιά κρεμιέται από γάντζο. Πρώτη παύση: Περιμένουμε. Ο δροσερός αέρας στεγνώνει τη στρώση, τη μετατρέπει σε λεπτό «δέρμα». Εμείς που ήρθαμε από την πόλη με τα σφιχτά ωράρια, τώρα υποχρεωμένα μπαίνουμε στον δικό της ρυθμό. Δεύτερη βύθιση: Ο μούστος «πιάνει» πάνω στην πρώτη στεγνή στρώση. Το πάχος διπλασιάζεται. Δεύτερη παύση: Ξανά κρέμασμα, ξανά αναμονή. Έξω η βροχή έχει αρχίσει πάλι. Ο ρυθμός του καιρού, δράση και παύση, βροχή και στέγνωμα, βρίσκει το αντίστοιχό του μέσα: βύθιση και στέγνωμα. Τρίτη βύθιση: το τελικό «φινίρισμα» ωστόσο, θα γίνει μερικές μέρες αργότερα, όταν εμείς θα είμαστε ήδη στην πόλη. Τότε είναι που ο παχύς και ανθεκτικός μανδύας θα είναι ήδη έτοιμος.
Η κυρία Άννα αναφέρει «τρεις» ως την κλασική σπιτική εκδοχή. Άλλες συνταγές λένε 2-3 φορές, κάποιες 3-5, ενώ σε εμπορικές παρασκευές φτάνουν και τις 15-17 βυθίσεις. Αλλά η αρχή παραμένει ίδια: είναι γλυπτική με πρώτη ύλη τον χρόνο.
Πέντε μέρες κρεμασμένο στον αέρα
Η διαδικασία ολοκληρώνεται για όλες τις αρμαθιές. Τα βαριά πλέον «λουκάνικα» του Ζμπέκ κρέμονται από ένα ξύλο ανάμεσα σε δύο ντουλάπια. Στάζουν ελάχιστα. Το σπίτι μυρίζει μούστο, καρύδι και ικανοποίηση. Αλλά δεν τελειώσαμε. «Τώρα θέλει πέντε έως έξι μέρες», εξηγεί η κυρία Άννα. Οι αρμαθιές μένουν εκεί, στον αέρα, μέχρι να σκληρύνουν εξωτερικά και να γίνουν ελαστικές στο εσωτερικό.
Φεύγουμε από το Δολό καθώς ο ήλιος πέφτει, βάφοντας τις βρεγμένες πέτρες με χρυσό χρώμα. Η κυρία Άννα μας χάρισε κάτι πολύτιμο.
Το Τσουμπέκι δεν είναι μούστος και καρύδια. Είναι μούστος, καρύδια και χρόνος. Είναι η ίδια η ουσία της Ηπείρου, αποσταγμένη σε μια γλυκιά, σκληροτράχηλη μπουκιά. Ένα γλυκό από τα πιο ταπεινά υλικά που απαιτεί όμως το πιο πολύτιμο συστατικό: την υπομονή να περιμένεις τη βροχή να σταματήσει, τον μούστο να δέσει, και τη μία στρώση να στεγνώσει πριν χτίσεις πάνω της την επόμενη. Την υπομονή να μην μετράς τα λεπτά της αργοπορίας, αλλά τις ημέρες του στεγνώματος.
Η Συνταγή της κυρίας Άννας
Υλικά:
Μούστος (βρασμένος μέχρι να πήξει σε πυκνή κρέμα)
Καρύδια (περασμένα σε πετονιά ή χοντρή κλωστή)
Αρμπαρόριζα (προαιρετικά, για άρωμα)
Διαδικασία:
Βράστε τον μούστο μέχρι να γίνει πυκνός και παχύρρευστος
Βυθίστε τις αρμαθιές με τα καρύδια στον καυτό μούστο
Κρεμάστε να στεγνώσουν (20-30 λεπτά)
Επαναλάβετε 2-3 φορές συνολικά
Επαναλάβετε μία ακόμη φορά μετά από
Αφήστε να στεγνώσουν εντελώς για 5-6 μέρες
Διαβάστε ακόμα:
Αποστολή στο Πωγώνι: Απολαμβάνοντας τα αληθινά χρώματα της Φύσης σε έναν ανέγγιχτο τόπο
Νοέμβριος στη Λίμνη Ζαραβίνα: Το κρυμμένο διαμάντι της Ηπείρου που αξίζει να ανακαλύψετε
