Το απόγευμα, ο ήλιος χρυσίζει τα νερά στο λιμάνι, στο Βαθύ της Ιθάκης, και η αλμύρα της θάλασσας μπλέκεται με τα αρώματα των βοτάνων που φυτρώνουν στο νησί.
Εκεί μας περιμένει ο Χρύσανθος Καραβίας: μέχρι χθες για εμένα απλά ένα όνομα που είχα ακούσει με ζεστά λόγια από τον οινοποιό Σκλάβο στην Κεφαλονιά. «Πηγαίνετε να δείτε τι κάνει ο Χρύσανθος στην Ιθάκη», μου είχε πει, «κάτι μοναδικό». Και τώρα, καθώς τον ακολουθούμε με το αυτοκίνητο προς το κτήμα όπου στεγάζεται το τυροκομείο του, αρχίζω να καταλαβαίνω τι εννοούσε.
Το κάλεσμα των ριζών
Ο Χρύσανθος Καραβίας, πέρα από τυροκόμος, είναι ένας άνθρωπος που άκουσε το κάλεσμα των ριζών του και το ακολούθησε. Γεννημένος το 1959 στη Σαντορίνη, όπου η οικογένειά του είχε μεταναστεύσει από την Ιθάκη στις αρχές του 20ού αιώνα, έζησε για χρόνια ως επιτυχημένος επιχειρηματίας στον τουρισμό. Ώσπου, το 2000, πάτησε για πρώτη φορά το πόδι του στη γη των προγόνων του.
«Φτάνοντας στο λιμάνι του νησιού με το καράβι, αμέσως ένιωσα την ενέργεια και τη μαγεία αυτού του τόπου των προγόνων μου», μας εξομολογείται καθώς μας ξεναγεί στο τυροκομείο που μετέφερε εδώ σε κοντέινερ και εγκατέστησε με όλες τις δικλίδες ασφαλείας. «Αποφάσισα να γυρίσω και να ζήσω στην Ιθάκη, να κάνω επιστροφή στις ρίζες μου».
Το τυροκομείο των «μύθων»
Το τυροκομείο λειτουργεί με όλα τα σύγχρονα πρότυπα ασφάλειας, αλλά η «ψυχή» του βρίσκεται αλλού. Μας οδηγεί στη σπηλιά όπου παλαιώνει τα τυριά του, και εκεί, ανάμεσα σε δεκάδες κεφάλια που ωριμάζουν αθόρυβα, ο Χρύσανθος μας μιλάει για το όραμά του. «Καθημερινά, ζώντας εδώ, συνειδητοποιούσα ότι γύρω μου υπήρχαν αγνές πρώτες ύλες», εξηγεί με τα μάτια του να λάμπουν. «Από το γάλα των τοπικών ζώων που ζουν ελεύθερα στη φύση, μέχρι τα μοναδικά βότανα που φύονται παντού, αλλά και το ιδιαίτερο φυσικό περιβάλλον αυτού του τόπου». Η αρχική του σκέψη ήταν απλή: να αγοράζει το γάλα του νησιού και να φτιάχνει τοπικά τυριά. Μία προσπάθεια που όχι μόνο πέτυχε, αλλά σήμερα πλέον αγοράζει όλη την ποσότητα του γάλακτος που παράγεται στο νησί.
Το «Κάτσενο»
Το «Κάτσενο» βρίσκεται στον πυρήνα της τυροκομικής φιλοσοφίας του Χρύσανθου. Πρόκειται για μια αρχαία ράτσα προβάτου που ζει μόνο στην Ιθάκη. «Γεννιέται κεραμιδί και, καθώς μεγαλώνει, το τρίχωμά του ασπρίζει, ενώ το κεραμιδί χρώμα παραμένει στο πρόσωπο και στα πόδια», λέει. «Ζει ελεύθερο στη φύση από τα χρόνια του Οδυσσέα». Το γάλα του Κάτσενου δίνει στα τυριά του έναν μοναδικό χαρακτήρα. Το πρώτο τυρί που έφτιαξε, πήρε το όνομα από αυτό το ιδιαίτερο ζώο -ένα λευκό τυρί εμπλουτισμένο με βότανα αποκλειστικά από τον τόπο. «Πήρα την ιδέα του αιγαιοπελαγίτικου στρογγυλού, του μικρού τυριού που κάνουμε στο Αιγαίο», εξηγεί. «Μετά από πολλές δοκιμές, κάποια βότανα λειτούργησαν και κάποια όχι».
Η γραβιέρα «Λαζαρέτο»
Η αναζήτηση για ένα κίτρινο, σκληρό και πικάντικο τυρί οδήγησε τον Χρύσανθο στη δημιουργία του «Λαζαρέτο», μιας γραβιέρας που πήρε το όνομά της από τα λαζαρέτα που υπήρχαν σε κάθε λιμάνι του Ιονίου. «Ήθελα να φτιάξω κάτι διαφορετικό και να το συνδυάσω με τοπικά βότανα», σημειώνει στο Travel.gr. Η διαδρομή δεν ήταν εύκολη. Συγκέντρωσε περισσότερα από 100 είδη ιθακήσιων βοτάνων, τα επεξεργάστηκε με διαφορετικούς τρόπους, τα δοκίμασε. Μετά από μια μακρά περίοδο πειραματισμών, γεννήθηκαν έξι εκδοχές: σκέτη, με σάψυχο, με τριβόλι, με κρίταμο, με τζίντζερ και με επάλειψη φυκιών.
Το «Γιδάκι»: Ένα όνειρο που έγινε πραγματικότητα
Τέσσερα χρόνια αργότερα, το όνειρό του να βρει κατσικίσιο γάλα έγινε πραγματικότητα. «Στην Ιθάκη ελάχιστα γίδια αρμέγονται», εξηγεί. «Και το γάλα τους το βάζουν στο πρόβειο για να παίρνει μυρωδιά, σαν αλατοπίπερο». Το «Γιδάκι» -ή «Ιδάκι» όπως το βάφτισε ο Νίκος με την καντίνα στην ομώνυμη παραλία- έγινε με τη βοήθεια αγαπημένων ανθρώπων της Ιθάκης. Ακόμη και η ετικέτα του σχεδιάστηκε από τον καθηγητή καλλιτεχνικών του τοπικού σχολείου, σε ένα χαρτάκι καφενείου κατά τη διάρκεια μιας βεγγέρας.
Ο «Τσεμπέρης»: Το τυρί της σπηλιάς
Το πιο χαρακτηριστικό ίσως τυρί του Χρύσανθου γεννήθηκε σχεδόν τυχαία. «Ξεχάσαμε για κάποιες μέρες ένα λευκό τυρί και το θυμηθήκαμε κάποιο μεσημέρι», διηγείται. «Το τυρί είχε αρχίσει να ωριμάζει και να κιτρινίζει. Η γεύση του και τα αρώματά του μας ενθουσίασαν».
Αποφάσισε να το παράγει, αλλά ήθελε να γίνει φυσικά. «Όπως τα αρχαία χρόνια, όπως περιγράφει ο Όμηρος στους μύθους του, δηλαδή μέσα στις φυσικές σπηλιές». Το όνομα «Τσεμπέρης» είναι φόρος τιμής στην οικογένειά του, ήταν το παρατσούκλι της φαμίλιας Καραβία.
Η φιλοσοφία ενός «σύγχρονου Οδυσσέα»
Καθώς περιπλανιόμαστε ανάμεσα στα τυριά που ωριμάζουν στη σπηλιά, ο Χρύσανθος μοιράζεται μαζί μας τη φιλοσοφία του. «Δημιουργώ τυριά από ντόπιο γάλα. Με αφετηρία τον μύθο και την παράδοση, τα τυριά μου εμποτίζονται με τον θαλασσινό αέρα και το μεράκι που τα κάνουν ξεχωριστά».
Είναι ένας άνθρωπος φιλικός, που του αρέσει να μοιράζεται τις γνώσεις του και την εμπειρία του. Σε κάθε του λόγο διακρίνεις την αγάπη για τον τόπο, την παράδοση, αλλά και την ανάγκη να πειραματιστεί, να δημιουργήσει κάτι νέο μέσα από το παλιό.
Το αύριο της ιθακήσιας τυροκομίας
Τα τυριά του Χρύσανθου, που κυκλοφορούν με την επωνυμία «Ithaca’s Poem» είναι η υλική έκφραση ενός οράματος που συνδέει το παρελθόν με το παρόν. Κάθε κεφάλι τυρί κουβαλάει μέσα του την ιστορία ενός νησιού, τη μυρωδιά των βοτάνων του, τον αλμυρό αέρα του Ιονίου.
Φεύγοντας από το κτήμα, καθώς ο ήλιος δύει πίσω από τα βουνά της Ιθάκης, συνειδητοποιώ ότι ο Χρύσανθος Καραβίας μοιάζει με «σύγχρονο Οδυσσέα» που βρήκε τον δρόμο του προς το σπίτι και αποφάσισε να το μοιραστεί με τον κόσμο.
Διαβάστε ακόμα:
Οι μαγευτικές παραλίες της Ιθάκης που προσεγγίζονται μόνο με σκάφος
