Τον συναντήσαμε στο εστιατόριο Parelia του W Costa Navarino, δίπλα στη θάλασσα, με το απαλό απογευματινό φως, να χρωματίζει τη μεσσηνιακή ακτή. Ο Νίκος Μπίλλης, Executive Chef του resort, φτάνει κρατώντας στα χέρια του ένα μικρό κλωνάρι από τη μέντα που μόλις έκοψε από τον κήπο του ξενοδοχείου. Είναι αυτή η άμεση σχέση με τα υλικά που χαρακτηρίζει τη φιλοσοφία του -μια γαστρονομία που αρχίζει από τη γη και καταλήγει στο πιάτο μέσα από μια διαδρομή σεβασμού και κατανόησης.
«Το όραμά μου είναι η γαστρονομία του W να συμβαδίζει με τη φιλοσοφία της Costa Navarino: βιωσιμότητα, σεβασμός στο περιβάλλον και ενίσχυση της τοπικής παραγωγής», μας εξηγεί ο σεφ, ενώ το βλέμμα του χάνεται στον ορίζοντα. Για εκείνον, η γαστρονομία δεν είναι απλώς μια σειρά πιάτων αλλά ένας τρόπος να αφηγηθεί την ιστορία ενός τόπου.
Η εποχικότητα είναι φιλοσοφία ζωής
Η εποχικότητα για τον Μπίλλη δεν είναι μόδα ή τάση -είναι φιλοσοφία ζωής. «Οι εποχές έχουν μπερδευτεί λόγω της κλιματικής αλλαγής», παραδέχεται. «Μπορείς να βρεις εξαιρετικές ντομάτες από τις αρχές Απρίλη. Το ζήτημα είναι να παρακολουθείς τις καλλιέργειες, να ξέρεις τι υπάρχει και πού».
Αυτή η προσέγγιση διαμορφώνει όχι μόνο τα μενού του αλλά και τον τρόπο που σκέφτεται τη μαγειρική. «Τα μενού διαμορφώνονται σύμφωνα με τα υλικά που βρίσκουμε», εξηγεί, ενώ παράλληλα αναγνωρίζει ότι υπάρχει πλέον μεγαλύτερη διαθεσιμότητα καλών προϊόντων όλο τον χρόνο.
Οι φύλακες της εντοπιότητας
«Οι μάγειρες πρέπει να έχουν επαφή με τους ανθρώπους που παράγουν την πρώτη ύλη. Είμαστε σαν σκάουτερς», μας λέει χαμογελώντας. «Δεν είναι δική μας δουλειά να παράγουμε, αλλά να ανακαλύπτουμε τα καλά υλικά και να τα αναδεικνύουμε». Η σχέση του με τους τοπικούς παραγωγούς είναι προσωπική και βαθιά. Αναφέρει χαρακτηριστικά την επίσκεψή του στο τυροκομείο Μέμμος στο Κοπανάκι: «Τους ρώτησα γιατί δεν έχουν άρμη. Μου είπαν “Δεν υπάρχουν βλίτα αυτή την περίοδο. Πως θα την φάνε! Αυτή είναι σοφία που μόνο ο παραγωγός μπορεί να σου δώσει».
Η ελληνική ταυτότητα στο πιάτο
Στο W λειτουργούν διάφορα εστιατόρια, το καθένα με τη δική του ταυτότητα, όμως η ελληνική γεύση παραμένει ο κοινός παρανομαστής. «Δεν θα αποκλείσουμε την παρμεζάνα επειδή δεν είναι ελληνική. Το θέμα είναι πώς την ενσωματώνεις», εξηγεί. «Φτιάχνουμε club sandwich, αλλά αντί για τα κλασικά υλικά, βάζουμε αρσενικό τυρί Νάξου και πιπεριές Φλωρίνης. Έτσι παντρεύουμε το διεθνές με το τοπικό». Η φιλοσοφία του είναι ξεκάθαρη: «Ό,τι και αν σερβίρουμε, θέλω να έχει γεύση. Είτε πρόκειται για ένα σνακ δίπλα στην πισίνα είτε για ένα εκλεπτυσμένο δείπνο. Η φιλοσοφία πρέπει να είναι κοινή σε όλα τα πιάτα».
Η βιωσιμότητα ως παράδοση
«Η γιαγιά μας ήταν zero waste χωρίς να το ξέρει», παρατηρεί ο σεφ. «Δεν πέταγε τίποτα. Από τις φλούδες έφτιαχνε κάτι. Κάνουμε τουρσιά, παστά, γιατί έτσι διατηρούσαν τα τρόφιμα. Αυτά τα παραδοσιακά μονοπάτια είναι ο ορισμός της βιωσιμότητας». Για τον Μπίλλη, η βιωσιμότητα δεν είναι νέα τάση αλλά επιστροφή στις ρίζες. Μια προσέγγιση που σέβεται τόσο τα προϊόντα όσο και τους ανθρώπους που τα δημιουργούν.
Από τη θεωρία στην πράξη
«Το στοίχημα είναι όλα αυτά να μην μείνουν στα λόγια», τονίζει καθώς η συζήτησή μας φτάνει στο τέλος. «Να γίνουν πράξεις. Να περάσουμε τη φιλοσοφία αυτή σε όλη την ομάδα. Να κάνουμε το W Costa Navarino έναν πραγματικό γαστρονομικό προορισμό -όχι μόνο για το γκολφ ή τη διαμονή, αλλά και για το φαγητό». Καθώς σηκωνόμαστε από το τραπέζι μας, ο Νίκος Μπίλλης κοιτά για μια τελευταία φορά τη θάλασσα. Στο βλέμμα του διαβάζουμε την ίδια αφοσίωση που βάζει στη δουλειά του – μια αφοσίωση στη γεύση, στον τόπο, στις παραδόσεις που μεταφέρει στο μέλλον. Εδώ, στη Μεσσηνία, η ελληνική γαστρονομία βρίσκει μία νέα φωνή – μια φωνή που μιλά τη γλώσσα της γης και της θάλασσας, της παράδοσης και της καινοτομίας.
Διαβάστε ακόμα:
Αποστολή στη Μεσσηνία- Βοϊδοκοιλιά, Γλώσσα, Χρυσή Ακτή: Βουτιά σε 3 παραδεισένιες παραλίες
Αποστολή στη Μεσσηνία: Μία ξεχωριστή εμπειρία στον ελαιώνα της Χριστίνας Στριμπάκου στα Φιλιατρά
Αποστολή στη Μεσσηνία: Ανακαλύπτοντας τον καταρράκτη Καλάμαρη
