Άγονοι ορεινοί όγκοι, χιλιόμετρα μοναδικών παραλιών, εύφοροι κάμποι, αγροτική ζωή και μια πόλη με αστική συνείδηση που μετρά αιώνες. Από τα Σφακιά μέχρι την Κίσσαμο και από τον Βόρειο Άξονα μέχρι τον Νότο, τα Χανιά έχουν να επιδείξουν μια πλούσια γαστρονομική κληρονομιά, με πολλά πρόσωπα, με διαφορετικές συνήθειες, με άλλες μαγειρικές και αγαπημένα υλικά.
Στην ίδια την πόλη των Χανίων, με την πλούσια αγορά και την ζωντανή αστική τάξη, αναπτύχθηκε μια κουζίνα, επηρεασμένη σε κάποια σημεία από τη μακραίωνη Ενετοκρατία, με αρκετά πιο δουλεμένα, αστικά πιάτα, όπως η κρεατότουρτα του Πάσχα ή το καλοκαιρινό μπουρέκι με τα γλυκύτατα κολοκυθάκια και τα χανιώτικα τυριά.
Πλάι σε αυτές τις αστικές, πιο λεπταίσθητες συνταγές, στέκεται ισάξια το χανιώτικο γιαχνί, γνωστό και ως τσιγαριαστό αρνί ή ριφάκι, ένα φαγητό -αρχικά- των βοσκών μαγειρεμένο μόνο με αλάτι και λίγο ελαιόλαδο, με τους ζωμούς του κρέατος, στα βουνά και στις μαδάρες. Πλάι του και το γιορτινό βραστό, με κρέας κυρίως από μεγαλύτερα ζώα και κότα, για να δώσει πλούσιο ζωμό στον οποίο θα βράσει το πιλάφι, εκείνο που στην υπόλοιπη Ελλάδα έγινε γνωστό ως γαμοπίλαφο επειδή προσφέρεται και στους γάμους.
Το τηγάνι έπαιξε μεγάλο ρόλο στη χανιώτικη κουζίνα, αφού η έλλειψη δέντρων καθιστούσε δύσκολη τη συχνή χρήση του ξυλόφουρνου, επιτρέποντας το αργό μαγείρεμα με μικρά ξυλάκια στις παραστιές, σε τηγάνι ή κατσαρόλα. Εκεί, μαγειρεύεται στα γρήγορα το κοτόπουλο ή το κουνέλι για τον ξένο που έφθασε στο σπίτι ξαφνικά, τηγανίζονται πατάτες και αυγά.
Τα άγρια χόρτα που δίνει η γη με τις βροχές και τα κρύα του χειμώνα, μαγειρεύονται με κρέας σε φρικασέ, μπαίνουν σε πιτάκια, γίνονται σαλάτες, γίνονται γιαχνερά και μπαίνουν σε ομελέτες. Τα άγρια μανιτάρια, τηγανητά στο αλεύρι ή ακόμη και στιφάδο, όπως και οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) δίνουν εξαιρετική, πρώτης ποιότητας και οικονομική πρωτεΐνη.
Η στάκα και το στακοβούτυρο, κατεξοχήν χανιώτικα παρασκευάσματα, αποτέλεσμα της αποκορύφωσης του βουτύρου του γάλακτος, νοστιμίζουν τα τηγανητά αυγά και το πιλάφι όταν το κρέας που έβρασε δεν είναι αρκετά «δυνατό».
Τα λαδερά δεν λείπουν από το συνταγολόγιο της περιοχής, με φρέσκα ζαρζαβατικά αλλά και με όσπρια. Στα πιο αγαπημένα καλοκαιρινά, τα ντολμαδάκια και οι γεμιστοί ανθοί με ρύζι και δυόσμο, σερβίρονται με γιαούρτι στο πλάι για τη δροσιά και την οξύτητα που προσφέρει, απέναντι στη γλύκα του ρυζιού.
Στις πίτες, πρέπει να αναφέρουμε οπωσδήποτε τη διάσημη πια σφακιανή πίτα. Το πάνλεπτο σαν χαρτί ζυμάρι το γεμιστό με φρέσκια ξινομυζήθρα, περασμένο για ελάχιστα λεπτά στο τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία.
Παράδοση στα μαγειρέματα με ψάρι έχουν κυρίως οι Καστελιανοί, που κατά παράδοση ψαρεύουν στη Γραμβούσα.
Συνταγές από τα Χανιά
Χανιώτικο μπουρέκι
Το πρώτο μπουρέκι στην Κρήτη εμφανίστηκε την εποχή της Τουρκοκρατίας γύρω στο 1674, αλλά το συγκεκριμένο, το κολοκυθομπούρεκο δηλαδή, είναι νοστιμιά των Χανίων και μέχρι σήμερα παραμένει φαγητό της άξιας μαγείρισσας.
Για 1 ταψί του φούρνου (8-10 άτομα)
Προετοιμασία: 30´ ψήσιμο: 1 ώρα + 30 λεπτά-2 ώρες
Κόστος: €1,50 η μερίδα
Υλικά
Για τη ζύμη του φύλλου
1 ποτήρι νερό
½ κ.γ. αλάτι
1/3 ποτηριού έ.π. ελαιόλαδο
1 σφηνάκι τσικουδιά
1-2 κ.σ. χυμό λεμονιού
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση
3-4 πατάτες, σε λεπτές ροδέλες
4-5 κολοκύθια, σε λεπτές ροδέλες
150 γρ. στακοβούτυρο
½ ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
½ ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
350 γρ. ξινομυζήθρα
1 αβγό
λίγο σουσάμι για το πασπάλισμα
Εκτέλεση
Ζύμη: Σε μια λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε καλά με τα χέρια. Ζυμώνουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη. Σκεπάζουμε με βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε στην άκρη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μεγάλες μπάλες.
Γέμιση – Σύνθεση: Αλατίζουμε καλά τις πατάτες και τα κολοκύθια και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι για 10-15 λεπτά, να στραγγίξουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C (στις αντιστάσεις). Με λίγο από το στακοβούτυρο αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί του φούρνου στον πάτο και στα τοιχώματα. Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας με έναν λεπτό πλάστη ανοίγουμε τη μία μπάλα ζύμης σε φύλλο που να καλύπτει τον πάτο και τα τοιχώματα του ταψιού και το στρώνουμε στο ταψί. Από πάνω στρώνουμε τις μισές πατάτες, τις ραντίζουμε με το ¼ του λαδιού, απλώνουμε το ¼ της ξινομυζήθρας και λίγο στακοβούτυρο. Στη συνέχεια, στρώνουμε τα κολοκύθια, περιχύνουμε με το ¼ του λαδιού, απλώνουμε το ¼ της ξινομυζήθρας, λίγο στακοβούτυρο και πασπαλίζουμε με τον μισό δυόσμο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.
Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας με έναν λεπτό πλάστη ανοίγουμε την άλλη μπάλα ζύμης σε στρογγυλό φύλλο που να καλύπτει την επιφάνεια της πίτας. Καλύπτουμε την πίτα με το δεύτερο φύλλο και ενώνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου με το πάνω πιέζοντας με τα δάχτυλα και τυλίγοντας ελαφρά προς τα μέσα. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε το αβγό με ένα πιρούνι και με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια της πίτας. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε για 1½-2 ώρες. Αλλάζουμε τη ρύθμιση του φούρνου από τις αντιστάσεις στον αέρα και ψήνουμε για 10 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσει καλά η πίτα.
Tip
Για να ανοίξετε ομοιόμορφα το φύλλο, φροντίστε ύστερα από κάθε άνοιγμα να αλλάζετε πλευρά και φορά αλλά και όταν διπλώνετε το φύλλο στη βέργα να σπρώχνετε με τις παλάμες σας από το κέντρο προς τις άκρες, συνεχίζοντας το τύλιγμα.
Αβγά με στάκα
Χανιώτικος μεζές, μεγάλης νοστιμιάς, που τώρα πια σερβίρεται και σε άλλες περιοχές.
Για 4 άτομα
Προετοιμασία: 5´ τηγάνισμα: 15´
Κόστος: €1 η μερίδα
Υλικά
8 κ.σ. στάκα
8 αβγά
5½ κ.σ. αλεύρι
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε τη μισή στάκα, σε μέτρια φωτιά, για 2-3 λεπτά, μέχρι να λιώσει, και ρίχνουμε τα αβγά. Τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά περιχύνοντας με τη στάκα μέχρι να πήξουν τα ασπράδια. Μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή) και ρίχνουμε στο τηγάνι την υπόλοιπη στάκα. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να λιώσει και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε για 4-5 λεπτά ακόμη, μέχρι να ψηθεί το αλεύρι και να δημιουργηθεί χυλός. Αλατοπιπερώνουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως τον χυλό μαζί με τα αβγά.
Σφακιανό τσιγαριαστό (με αρνί ή κατσίκι)
Φαγητό των απομονωμένων κτηνοτροφικών περιοχών της Δυτικής Κρήτης, στην παραδοσιακή του εκδοχή γινόταν με δύο μόνο υλικά, το κρέας και το ελαιόλαδο.
Για 4 άτομα
Προετοιμασία: 15´ μαγείρεμα: 2 ώρες + 20´
Υλικά
1½ κιλό αρνί ή κατσίκι (από μπούτι), κομμένο σε μπουκιές
½ ποτήρι έ.π. ελαιόλαδο
1 ποτήρι κόκκινο ξηρό κρασί
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Πλένουμε το κρέας και το αλατοπιπερώνουμε καλά. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα για 5-7 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα. Ρίχνουμε το κρασί και αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε χαμηλή), σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε να σιγοψηθεί για 1½-2 ώρες, μέχρι να βράσει και να μαλακώσει καλά. Όταν είναι έτοιμο, δυναμώνουμε και πάλι τη φωτιά (από χαμηλή σε δυνατή), ανακατεύουμε συνεχώς για 5-10 λεπτά, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά, να ροδοκοκκινίσει το κρέας και να «τσιγαριστεί».
Tips
Στην ουσία με τον όρο «τσιγαριστεί» εννοούμε ότι μετά το μαγείρεμα, όταν έχουν εξατμιστεί όλα τα υγρά, το κρέας ροδοκοκκινίζει με το λίπος του. Παραδοσιακά, το τσιγαριαστό γινόταν με μόλις σφαγμένο μικρό ζώο και μαγειρευόταν μόνο με τους χυμούς του. Σήμερα, που το κρέας είναι αγοραστό και άρα πιο στεγνό, χρειάζεται υγρά στο μαγείρεμα, οπότε προσθέτουμε ή κρασί ή νερό. Αν βάλετε κρασί κόκκινο, να είναι ελαφρύ χωρίς τανίνες ή διαφορετικά επιλέξτε ένα ροζέ.
Χταπόδι με σταμναγκάθι
Το άγριο σταμναγκάθι στην εποχή του, Φεβρουάριο και Μάρτιο δηλαδή, είναι πικρό, αρωματικό και τραγανό, πολύ δύσκολο στη συλλογή του. Αυτό που βρίσκουμε όλον τον χρόνο είναι καλλιεργημένο με πολύ μικρότερης έντασης γεύση και μεγαλύτερα φύλλα, θυμίζει απλό ραδίκι.
Για 4 άτομα
Χρόνος Προετοιμασίας: 15´
Χρόνος Μαγειρέματος: 50´
Υλικά
1 μέτριο χταπόδι (περίπου 1.500 γρ.)
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, χοντροκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, σε φέτες
2 μεγάλες ντομάτες, ψιλοκομμένες
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
1 φλ. λευκό ξηρό κρασί
2 φύλλα δάφνης
500 γρ. σταμναγκάθι, καθαρισμένο και πλυμένο
αλάτι & πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε ένα φλιτζάνι νερό και το χταπόδι. Σκεπάζουμε με το καπάκι και βράζουμε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Αποσύρουμε το χταπόδι σε ένα πιάτο και το αφήνουμε να κρυώσει για 10 λεπτά. Κρατάμε το ζουμί του σε ένα μπολ. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το χταπόδι σε μικρά κομμάτια. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά. Ρίχνουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, το κρασί, τη δάφνη, το ζουμί του χταποδιού, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και μόλις πάρουν βράση ρίχνουμε το χταπόδι και το σταμναγκάθι. Σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια) και βράζουμε για 10 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσει το σταμναγκάθι. Σερβίρεται ζεστό, χλιαρό ή κρύο.
Καλορίζικα κουλουράκια
Bουτήματα αμυγδάλου, σε συνταγή από τα μεσαιωνικά χρόνια, λέγονται καλορίζικα, γιατί προσφέρονταν ως κέρασμα στους γάμους ή στα γεννητούρια για καλή τύχη (καλό ριζικό).
Για περίπου 1 κιλό
Προετοιμασία: 20´
Ψήσιμο: 23´
Αναμονή: 1 ώρα
Υλικά
125 ml έ.π. ελαιόλαδο
160 ml ηλιέλαιο
170 γρ. λευκή ζάχαρη, κρυσταλλική
ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο
150 ml χυμός πορτοκαλιού
½ σφηνάκι ρακή
¼ κ.γ. μαγειρική σόδα
½ κ.γ. κανέλα
¼ κ.γ. γαρίφαλο
2-3 σταγόνες εκχύλισμα πικραμύγδαλου (προαιρετικά)
625 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
100 γρ. αμύγδαλα με τη φλούδα τους, χοντροαλεσμένα
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 °C (στον αέρα). Σε μια λεκάνη ρίχνουμε τα λάδια και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά με το χέρι ή με σύρμα. Προσθέτουμε το ξύσμα, τον χυμό, τη ρακή, τη σόδα, την κανέλα, το γαρίφαλο και το εκχύλισμα πικραμύγδαλου (αν το χρησιμοποιήσουμε). Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Προσθέτουμε το αλεύρι λίγο λίγο ανακατεύοντας παράλληλα με το χέρι μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή και ελαστική ζύμη. Ρίχνουμε τα αμύγδαλα και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε για λίγο ακόμη. (Αν σας φανεί ότι κολλάει λίγο, δεν προσθέτετε επιπλέον αλεύρι. Όταν θα χρειαστεί να τη δουλέψετε, θα λαδώσετε ελαφρώς λίγο τα χέρια σας). Σε δύο ταψιά του φούρνου στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί. Μοιράζουμε τη ζύμη σε τέσσερα μέρη και πλάθουμε τέσσερις φραντζόλες. Φροντίζουμε να είναι ομοιόμορφες και φουσκωτές (35 x 5 εκ.). Δεν τις πιέζουμε πολύ στο πάνω μέρος γιατί θα απλώσουν στο ψήσιμο. Βάζουμε σε κάθε ταψί από δύο φραντζόλες. Με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζουμε ελαφρά (σε βάθος 0,5 εκ.) την κάθε φραντζόλα.
Ψήνουμε για 15 λεπτά. Αποσύρουμε και με ένα μαχαίρι χωρίζουμε τις φραντζόλες σε μικρά κομμάτια στα σημεία που τις έχουμε χαράξει. Ψήνουμε για 8 λεπτά ακόμη. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά για 15-20 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν για τουλάχιστον 1 ώρα.
Tips
Η ζύμη μπορεί να κολλάει ελαφρώς στα χέρια αλλά μην προσθέσετε αλεύρι γιατί τα καλορίζικα θα γίνουν σφιχτά και σκληρά. Διατηρήστε τα καλορίζικα σε καλά κλεισμένο τάπερ ή μεταλλικό κουτί για αρκετές ημέρες (σε ξηρό και δροσερό μέρος).
Οι πρώτες ύλες και η διαχείρισή τους
Η κτηνοτροφία και η παραγωγή τυροκομικών προϊόντων αποτελεί βασική επαγγελματική ενασχόληση στο νομό Χανίων, με μακραίωνη παράδοση, γνώση και εξαιρετική ποιότητα. Ανάμεσα στα ποιοτικά τυροκομικά ξεχωρίζουμε την Γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ (από αιγοπρόβειο γάλα με τουλάχιστον 3 μήνες ωρίμασης), την Ξινομυζήθρα Κρήτης ΠΟΠ (φρέσκο μαλακό τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλα με προσθήκη γάλακτος), το Πηχτόγαλο Χανίων ΠΟΠ (φρέσκο μαλακό τυρί με κρεμώδη υφή και ελαφρώς ξινή γεύση που παράγεται από πλήρες αιγοπρόβειο γάλα), το κεφαλοτύρι (παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα), τον ξερό αθότυρο (ξηρό τυρί από αιγοπρόβειο τυρόγαλα με προσθήκη φρέσκου γάλακτος), αλλά και τη στάκα, καθώς και νέας γενιάς γραβιέρες, με βότανα, μπαχαρικά και μυρωδικά.
Στα ιδιαίτερης μορφολογίας εδάφη της, οι αμπελώνες της Περιφερειακής Ενότητας (παλιότερα τη λέγαμε νομό) Χανίων, ξεπερνούν τα 15.000 στρέμματα και απλώνονται κυρίως κατά μήκος της βόρειας ακτής, με τους καλύτερους απ’ αυτούς να βρίσκονται στις βορινές πλαγιές των Λευκών Ορέων. Σε ποσοστό περίπου 80% τους καλύπτονται από το Ρωμαίικο, που αποτελεί τη βάση για τον δημοφιλέστατο, σε τοπικό επίπεδο, Μαρουβά. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο κόκκινο κρασί, υψηλόβαθμο, με έντονα οξειδωτικό χαρακτήρα και αρώματα που παραπέμπουν ακόμα και σε κονιάκ. Η διαδικασία παλαίωσής του θυμίζει μια πρώιμη μορφή του συστήματος solera, που χρησιμοποιείται για το ισπανικό sherry. Ο νομός διαθέτει δύο Προστατευόμενες Γεωγραφικές Ενδείξεις (ΠΓΕ), τις Χανιά και Κίσσαμος.
Στην καλλιέργεια αμπελιών, δεν πρέπει να ξεχνάμε και τη Σταφίδα Σουλτανίνα Κρήτης ΠΓΕ, που τα στέμφυλα της, όταν δεν καταναλώνεται ως επιτραπέζια, χρησιμοποιούνται για την απόσταξη γλυκόπιοτης τσικουδιάς (ρακής).
Η καλλιέργεια της ελιάς ήταν ανέκαθεν διαδεδομένη, σήμερα όμως, ποικιλίες όπως η κορωνέικη και η τσουνάτη, δίνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Κολυμβάρι Χανίων Κρήτης ΠΟΠ και το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χανιά ΠΓΕ.
Ως ΠΟΠ έχουν αναγνωριστεί τα εύχυμα, αρωματικά Πορτοκάλια Μάλεμε, κατάλληλα και για χυμό. Τα μελίσσια το καλοκαίρι δίνουν εξαιρετικό μέλι, ένα εκ των οποίων, το Πευκοθυμαρόμελο, έχει αναγνωριστεί ως Κρήτης ΠΟΠ.
Οι καλλιέργειες αβοκάντο μετρούν πάνω από έξι δεκαετίες ζωής στην περιοχή, ενώ και τα μάνγκο έχουν εγκλιματιστεί καλά και τα φρούτα που παράγονται εξάγονται ήδη.
Στα βουνά και στις μαδάρες είναι πολλά τα κοπάδια σχεδόν ελεύθερων αμνοεριφίων, ειδικά τους μήνες του χειμώνα και της άνοιξης που υπάρχει βλάστηση. Ανάμεσα στις ράτσες που προτιμούν οι κτηνοτρόφοι βρίσκουμε και την αρχέγονη σφακιανή ράτσα προβάτων, μικρόσωμη, γρήγορη, με ελάχιστες ανάγκες και μικρή απόδοση σε γάλα, που όμως είναι απόλυτα εγκλιματισμένο στις δύσκολες συνθήκες της περιοχής.
Όλα τούτα τα προϊόντα, μαζί με το Κρητικό παξιμάδι ΠΓΕ, πρωταγωνιστούν στην κουζίνα των Χανίων, μαζί με τα άφθονα καλοκαιρινά μποστανικά και τα ψάρια των δυτικών παραλίων. Χοιρινό κρέας με βολβούς (ασκορδουλάκους) σε στιφάδο, που συνηθίζεται στον Νότο, το χταπόδι με τις αβρωνιές, τα ντολμαδάκια, τα γεμιστά, η κρεατότουρτα, το μπουρέκι, αλλά και τα χόρτα με τα σαλιγκάρια ή με το χόντρο, με πατάτες ή με κολοκάσια, που κάποτε είχαν σημαντική θέση στην κρητική κουζίνα, όσπρια και λαδερά γιαχνερά, κρέας με άγρια χόρτα και πολλές σαλάτες δοξάζουν την πλούσια τοπική παραγωγή.
