Περπατώντας κατά μήκος του παραλιακού δρόμου της Ερμούπολης, δεκάδες μικρά μαγαζιά με μαγνητάκια, tote bags και κοντομάνικα περιμένουν τους επισκέπτες που θέλουν να αγοράσουν ένα μικρό αναμνηστικό από την αρχόντισσα των Κυκλάδων, τη Σύρο. Ανάμεσα στα δεκάδες σουβενίρ, ένα είναι αυτό που κάνει τη διαφορά και έχει ταυτιστεί όσο τίποτα άλλο με το νησί. Ο λόγος για τα ξακουστά λουκούμια της Σύρου.
Μαλακά, με μεθυστική γεύση και έντονο άρωμα, τα λουκούμια της Σύρου έχουν καταφέρει να κερδίσουν επάξια μια θέση στις προτιμήσεις όσων λατρεύουν τα παραδοσιακά γλυκά. Διόλου τυχαία. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό των συριανών λουκουμιών έγκειται όχι μόνο στη γεύση τους, αλλά και στους γευστικούς συνδυασμούς που τα χαρακτηρίζουν. Στα ράφια των μαγαζιών της Ερμούπολης, θα βρει κανείς λουκούμια με τριαντάφυλλο, περγαμόντο, καρύδα, μαστίχα, ακόμα και μανταρίνι. Πάντα φυσικά με το αντίστοιχο χρώμα. Άσπρο για την καρύδα, κίτρινο για το περγαμόντο και πορτοκαλί για το μανταρίνι.
Με καταγωγή από την Ανατολή, τα λουκούμια είναι χωρίς αμφιβολία ένα από τα πιο διαδεδομένα γλυκά στις χώρες της Μέσης Ανατολής και της Ανατολικής Μεσογείου. Δεν είναι να απορεί κανείς που Ελλάδα, Τουρκία, Κύπρος, Αίγυπτος μαζί με αρκετές άλλες χώρες της περιοχής προσπαθούν διαρκώς να εφεύρουν νέες, ακόμη πιο εμπορικές γεύσεις -μην απορήσετε αν δείτε στις αγορές της Πόλης λουκούμια με γεύση πεπόνι- ώστε να κερδίσουν μια επιπλέον θέση στον γλυκό χάρτη της αγαπημένης λιχουδιάς της Ανατολής.
Η πρώτη αναφορά στα λουκούμια γίνεται στην αραβική γλώσσα με την ονομασία rāḥat al-ḥulqūm που στα ελληνικά αποδίδεται ως «αυτό που χαλαρώνει τον λαιμό». Αργότερα, το γλυκό πέρασε στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, όπου και διαδόθηκε με το όνομα lokum, που στα ελληνικά έμεινε γνωστό ως λουκούμι. Πώς όμως το αγαπημένο γλυκό της οθωμανικής αυλής βρέθηκε από τα οθωμανικά ντιβάνια στο κέντρο των Κυκλάδων και κατάφερε να ταυτιστεί όσο λίγα προϊόντα με το βραχώδες νησί του κεντρικού Αιγαίου;
Η ιστορία των λουκουμιών της Σύρου δεν ξεκινά στη Σύρο, αλλά αρκετά χιλιόμετρα πιο ανατολικά και, πιο συγκεκριμένα, στη Σμύρνη και στη Χίο. Κατά τη διάρκεια της Ελληνικής Επανάστασης του 1821, κάτοικοι περιοχών του Ανατολικού Αιγαίου εξεγέρθηκαν ανεπιτυχώς εναντίον της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας διεκδικώντας αυτονομία και ελευθερίες. Οι εξεγέρσεις απέτυχαν και καταπνίγηκαν βίαια, με αποτέλεσμα αρκετοί κάτοικοι της Χίου, των Ψαρών και της Κάσου να αναγκαστούν να καταφύγουν ως πρόσφυγες σε άλλα μέρη του Αιγαίου, για να γλιτώσουν από τις σφαγές που ακολούθησαν.
Πρώτη στάση σε αυτό το μεγάλο ταξίδι οι Κυκλάδες. Το 1822, η Ερμούπολη της Σύρου βρισκόταν στα πρώτα στάδια διαμόρφωσής της, εξελισσόμενη γρήγορα σε σημαντικό εμπορικό και ναυτιλιακό κέντρο της νεότερης Ελλάδας. Μια περιοχή που συγκέντρωνε λιμενεργάτες, βιοτέχνες, εργάτες και ανθρώπους του μόχθου και αναπτυσσόταν ραγδαία στο κέντρο των Κυκλάδων. Αναμενόμενο ήταν να συγκεντρωθούν εδώ Έλληνες πρόσφυγες από περιοχές της Ανατολής, που έφεραν μαζί τους παραδόσεις, συνταγές και τεχνικές.
Μέσα σε αυτό το πρώτο μεγάλο κύμα προσφύγων που σάρωνε το Αιγαίο, ήταν και πολλοί λουκουμοποιοί από τα μικρασιατικά παράλια και το ανατολικό Αιγαίο, οι οποίοι μετά τη Σφαγή της Χίου εγκαταστάθηκαν στη Σύρο. Χωρίς να γνωρίζουν τίποτα στον νέο τόπο, αρκετοί από τους χιλιάδες πρόσφυγες που κατέφθασαν στη Σύρο αποφάσισαν να ασχοληθούν με αυτό που ήξεραν να κάνουν καλύτερα, δηλαδή να φτιάχνουν λουκούμια.
Επάγγελμα στην Ανατολή, τέχνη στη Δύση, η λουκουμοποιία έφτασε πολύ γρήγορα να γίνει ένα από τα πιο επικερδή επαγγέλματα της Σύρου. Όσο οι αγορές της Ερμούπολης παρέμεναν ανέγγιχτες από τα μικρασιάτικα λουκούμια, τόσο αυξανόταν η ευρηματικότητα των προσφύγων που σταδιακά άλλαζε τον ζαχαροπλαστικό χάρτη του Αιγαίου. Πολύ γρήγορα, τα λουκούμια με άρωμα τριαντάφυλλου έγιναν αγαπημένη συνήθεια των κατοίκων της Ερμούπολης, ενώ Ανατολή και Δύση συναντήθηκαν σε έναν μικρό κύβο λουκουμιού.
Η πρώτη αναφορά στα λουκούμια της Σύρου τοποθετείται γύρω στο 1830, όταν αναφορές της εποχής κάνουν λόγο για την παρουσία τους στην Ερμούπολη. Μετά από περίπου εκατό χρόνια, η παραγωγή των λουκουμιών στη Σύρο εξαπλώθηκε τόσο πολύ που το 1912 λειτουργούσε στην Ερμούπολη εργοστάσιο παραγωγής αμύλου που εξυπηρετούσε τα οικογενειακά λουκουμοποιεία, τα οποία ήταν διάσπαρτα σε όλα τα σημεία της πόλης. Μάλιστα, η παραγωγή λουκουμιών ήταν τόσο μεγάλη που στις αρχές του 20ού αιώνα, η Σύρος έφτασε σε σημείο να εξάγει σημαντικές ποσότητες λουκουμιών σε Αυστρία, Γαλλία και Αγγλία.
Σήμερα, από τα σχεδόν 30 λουκουμοποιεία που κάποτε λειτουργούσαν στην Ερμούπολη, λιγότερα από 10 παραμένουν ανοιχτά, σώζοντας με τον πιο ζωντανό τρόπο μια από τις πιο παραδοσιακές τέχνες στην Ελλάδα. Η παραγωγή των συριανών λουκουμιών δεν αποτελεί μια ακόμη τυποποιημένη διαδικασία εργοστασίου, αλλά μια παραδοσιακή τέχνη που περνά από γενιά σε γενιά. Μάλιστα, το 2019, το συριανό λουκούμι εντάχθηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας.
Όσα χρόνια και αν περάσουν, η συνταγή για τα λουκούμια της Σύρου παραμένει απλή. Μπόλικη ζάχαρη, άμυλο, ξηροί καρποί όπως αμύγδαλα ή καρύδια μαζί με λίγες σταγόνες αρωματικών υλών, όπως τριαντάφυλλο ή μαστίχα, ενώνονται σε ένα μίγμα. Μόνη διαφορά με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής λουκουμιών είναι η χρήση μηχανημάτων. Κάποτε μεγάλα χειροκίνητα καζάνια γέμιζαν με τα γλυκά μίγματα και οι λουκουμοποιοί ανακάτευαν με δύναμη το μίγμα μέχρι να ομογενοποιηθεί και να βράσει σωστά. Σήμερα, ηλεκτρικά μίξερ έχουν υποκαταστήσει σε μεγάλο βαθμό τον άνθρωπο, μειώνοντας τον χρόνο παραγωγής και τον ανθρώπινο μόχθο.
Αν και το ανακάτεμα παραδόθηκε στη μηχανή, το άπλωμα και το στέγνωμα παραμένουν στα χέρια του πρωτομάστορα. Μετά το πρώτο ανακάτεμα, το παχύρευστο μίγμα χύνεται σε ξύλινες ορθογώνιες φόρμες και αφήνεται για αρκετή ώρα μέχρι να σταθεροποιηθεί. Αργότερα καλύπτεται με ζάχαρη άχνη μέχρι να αποκτήσει τη χαρακτηριστική υφή του συριανού λουκουμιού. Έπειτα, σε ειδικούς πάγκους στα λουκουμοποιεία, ανάμεσα σε ζάχαρη άχνη, το μίγμα κόβεται σε μικρότερα κομμάτια, συσκευάζεται και διανέμεται στα σημεία πώλησης.
Σημεία όπου μπορείτε να βρείτε παραδοσιακά λουκούμια:
Λουκουμοποιείο Συκουτρή, Μυστρά 8, Ερμούπολη, Τηλ: 22810-81.390
Πρατήριο Κορρέ, Χίου 27, Πλατεία Μιαούλη, Ερμούπολη, Τηλ: 22810-82.037
Πρατήριο Κανακάρη, Ακτή Παπάγου 3, Ερμούπολη, Τηλ: 22810-81.898
Πρατήριο Λειβαδάρα, Ακτή Εθνικής Αντίστασης 24, Τηλ: 22810-87.031
Πρατήριο Δεναξά, Ακτή Παπάγου 52, Ερμούπολη, Τηλ: 22810-84.200
Διαβάστε ακόμα:
Οι πολιτιστικές επιλογές στη Σύρο
