Μέρος της μοναδικότητας και αναπόσπαστο μέρος της κουλτούρας των Κυκλάδων, αλλά και σπουδαίο κεφάλαιο της ελληνικής κουζίνας, είναι αναμφίβολα και η γαστρονομική τους ταυτότητα. Από νησί σε νησί, οι πρώτες ύλες που καλλιεργούνται και τα προϊόντα που παράγονται με μεράκι, οι συνταγές που αναδεικνύουν τις τοπικές γεύσεις με σεβασμό, οι ιστορίες, οι συνθήκες, οι ανάγκες που τις διαμόρφωσαν, ο τρόπος που μεταφέρονται από γενιά σε γενιά υπηρετώντας την παράδοση, που διαφυλάσσονται σαν πολύτιμη κληρονομιά αλλά και εξελίσσονται, δίνουν την πιο απολαυστική διάσταση σε κάθε μας ταξίδι σε κοντινά και μακρινά Κυκλαδονήσια.
Οι ανεξάντλητες γευστικές εκπλήξεις που μας επιφυλάσσει καθένα από τα μαγευτικά αυτά νησιά – από τοπικά τυριά γεμάτα νοστιμιά και ιδιαίτερα αλλαντικά ως οίνους που η φήμη τους ξεπερνά τα σύνορα της χώρας μας, από σπάνια μέλια και απλά, αγνά γλυκά ως πιάτα μαγειρεμένα με μαεστρία και αγάπη που ανασύρουν μνήμες- είναι οι εμπειρίες που όλοι αναζητάμε στην όσο το δυνατόν αυθεντική και παραδοσιακή τους μορφή. Υπόθεση όχι και τόσο εύκολη, ειδικά όταν πρόκειται για κάποια από τα διασημότερα νησιά του πλανήτη με εκατοντάδες χιλιάδες επισκέπτες από κάθε γωνιά της γης, στις γευστικές προτιμήσεις των οποίων όσοι υπηρετούν την εστίαση συχνά προσαρμόζονται, αφήνοντας κατά μέρος τη μοναδικότητα της τοπικής γαστρονομίας.
Στη δική μας ανάλογη αναζήτηση στη Σαντορίνη, οι προτροπές των ντόπιων μας οδήγησαν στο νοτιοδυτικό άκρο του νησιού, σε μια περιοχή γνωστή ως ένας από τους σπουδαιότερους αρχαιολογικούς χώρους της Ελλάδας, με ρίζες που ανάγονται στους προϊστορικούς χρόνους. Μιλάμε φυσικά για το Ακρωτήρι, με την προγραμματισμένη μας επίσκεψη στις εντυπωσιακές ανασκαφές να αποκτά μια απρόσμενη γαστρονομική διάσταση: αυτή που θα της έδιναν οι εξαιρετικές γεύσεις της βραβευμένης ψαροταβέρνας «Η σπηλιά του Νικόλα». Κι όπως συχνά συμβαίνει με ένα μαγικό τρόπο σε τόπους με ενέργεια μοναδική όπως η Σαντορίνη, οι δύο συναρπαστικές εμπειρίες βρέθηκαν να συγκλίνουν, δίνοντας στο Ακρωτήρι μια θέση μεταξύ των πιο αξιομνημόνευτων στιγμών του ταξιδιού μας.
«Να πάτε στου Τρομάρα» ακούγαμε ξανά και ξανά και με εμπιστοσύνη στην επαναλαμβανόμενη άποψη για την ποιοτική κουζίνα του, ξεκινήσαμε για το Ακρωτήρι, για να συναντήσουμε 15 χιλιόμετρα από τα Φηρά το χωριό που κατά τον Μεσαίωνα αποτελούσε ένα από τα ενετικά καστέλια της Σαντορίνης. Ο ενετικός πύργος, ο επονομαζόμενος Γουλάς, στέκει ακόμη στην κορυφή του υψώματος, όμως τη μοναδικότητα και την παγκόσμια φήμη του το Ακρωτήρι την οφείλει στον εντυπωσιακό προϊστορικό οικισμό που ανασκάφηκε μόλις το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, φέρνοντας στην επιφάνεια μια καθηλωτική εικόνα ενός από τα σημαντικότερα αστικά κέντρα και λιμάνια του Αιγαίου που οι ρίζες του φτάνουν στα μέσα 5ης χιλιετηρίδας π.Χ.
Στα ίχνη ενός πολιτισμού που χάθηκε κάτω από την ηφαιστειακή τέφρα
Η επίσκεψη στον χώρο των ανασκαφών, ένα θεαματικό αρχαιολογικό πάρκο που όμοιό του δεν υπάρχει στην Ελλάδα, είναι από τις εντονότερες εμπειρίες που προσφέρει η Σαντορίνη. Δεν χρειάζεται να είσαι λάτρης της ιστορίας για να σε συνεπάρει η εικόνα της Θηραϊκής κοινωνίας με τα επιβλητικά δημόσια και ιδιωτικά κτήρια, διακοσμημένα με απαράμιλλης τέχνης τοιχογραφίες, η οποία αρχικά πλήγηκε από σεισμό κι ύστερα από την έκρηξη του ηφαιστείου προς το τέλος του 17ου αι. π.Χ., που προκάλεσε τον ενταφιασμό της πόλης κάτω από παχιά στρώματα ηφαιστειακής στάχτης. Διατηρημένα από το πυκνό ηφαιστειακό υλικό που πάγωσε το χρόνο όπως στην περίπτωση της Πομπηίας, κτήρια και σκεύη, υποδομές και αντικείμενα ξεκίνησαν να έρχονται στο φως από το 1967, ως έργο της Αρχαιολογικής Υπηρεσίας Αθηνών και υπό το όραμα του διακεκριμένου καθηγητή αρχαιολογίας κ. Σπυρίδωνα Μαρινάτου.
Έργο το οποίο ως τις μέρες μας βρίσκεται σε εξέλιξη, αποκαλύπτοντας ολοένα και περισσότερες πτυχές της καθημερινότητας και του πολιτισμού ενός πρώιμου αστικού κέντρου με ευμάρεια και σημαντικές εμπορικές συναλλαγές, που έφταναν από τα γειτονικά νησιά ως τα Δωδεκάνησα κι από τη Μινωική Κρήτη ως την Αίγυπτο και τη Συρία. Περπατώντας στους διαδρόμους ανάμεσα στα ερείπια και τους ανασκαμμένους χώρους, κάτω από σκίαστρα που προφυλάσσουν από το δυνατό ήλιο, ο επισκέπτης βρίσκεται κυριολεκτικά στο επίκεντρο του προϊστορικού οικισμού, όπου μπορεί να παρατηρήσει και να ανασυγκροτήσει με λίγη φαντασία την κοινωνική οργάνωση και τις συνήθειες ιδιωτικού και δημόσιου βίου των κατοίκων του Ακρωτηρίου της Μέσης και Ύστερης εποχής του Χαλκού.
Εντυπωσιακά ευρήματα και ανασκαμμένα τμήματα όπως η Πλατεία Κενοταφίου όπου λάμβαναν χώρα λατρευτικές τελετουργίες και θυσίες, η Πυρά της Θυσίας με τα πολυάριθμα πήλινα ειδώλια και το γεμάτο απανθρακωμένη φάβα πιθάρι, τα χιλιάδες πρωτοκυκλαδικά μικροαντικείμενα, τα πάνω από 400 υφαντικά βάρη που βρέθηκαν σε πιθανολογούμενο εργαστήρι υφαντικής, τα αποχετευτικά συστήματα και τα πολυώροφα κτήρια με τους αποθηκευτικούς τους χώρους, όπως η τριώροφη Οικία των Γυναικών με την ομώνυμη τοιχογραφία, συνθέτουν μια λεπτομερή εικόνα και δικαιώνουν την αφοσίωση του καθηγητή Μαρινάτου, που συνεχίζει να εμπνέει τους σύγχρονους συνεχιστές του οράματός του.
Κι αν ο ίδιος, αφοσιωμένος στην έρευνα πεδίου και στην ανάδειξη των αρχαιολογικών μνημείων ιδιαίτερα της Μινωικής Κρήτης και την προϊστορικής Θήρας, έχασε τελικά τη ζωή του το 1974 σε ατύχημα στο χώρο των ανασκαφών του Ακρωτηρίου, το τεράστιας σημασίας έργο του και η προσωπικότητά του διατηρούν ζωντανό το αποτύπωμά τους στην περιοχή, και μάλιστα εκτός των άλλων, με έναν αναπάντεχο τρόπο.
Στη «Σπηλιά του Νικόλα» η αρχαιολογία συναντά τη γαστρονομία -Δοκιμάζοντας τους ντοματοκεφτέδες του Τρομάρα
Δεν υπάρχει απολαυστικότερος τρόπος για να ολοκληρώσεις την επίσκεψη στο Ακρωτήρι από το να βρεθείς πλάι στη βραχώδη ακρογιαλιά και να καθίσεις σε ένα τραπέζι ακριβώς μπροστά στο Αιγαίο, στην ταβέρνα Η Σπηλιά του Νικόλα. Αν η αναζήτηση των αυθεντικών γεύσεων, της απλότητας και της ουσίας του φαγητού, αλλά και η σύνδεση με τη θάλασσα είναι το ζητούμενο κάθε γευστικής εμπειρίας των διακοπών μας νησιά, όλα εδώ δηλώνουν ότι βρίσκεσαι στο σωστό μέρος. Φτάσαμε συνεπαρμένοι απ΄όσα είχαμε θαυμάσει στον αρχαιολογικό χώρο, πεινασμένοι, ανυπόμονοι να γνωρίσουμε τον διάσημο «Τρομάρα» και γεμάτοι περιέργεια για το πώς προέκυψε ένα τέτοιο παρατσούκλι.
Πιάνοντας τραπέζι σχεδόν πλάι στο κύμα, μπροστά στη βαθυγάλανη απεραντοσύνη, όλα ξαφνικά αποκτούν τη σωστή τους διάσταση. Εδώ, βρισκόμαστε στη Σαντορίνη της λιτότητας, της έλλειψης επιτήδευσης, μακριά από cocktails και πισίνες με φόντο το ηλιοβασίλεμα κι ακόμη πιο μακριά από selfie sticks και πόζες στην καλντέρα. «Μοιάζουν να μην έχουν αλλάξει πολλά από τη λαξευμένη στο βράχο σπηλιά που ο μπαρμπά Νικόλας είχε διαμορφώσει με τα ίδια του τα χέρια για να βρίσκει καταφύγιο ο ίδιος κι η μικρή βάρκα του. Εκείνον αποκαλούσαν «Τρομάρα» γιατί ψάρευε με δυναμιτάκια και τους τρόμαζε όλους. Κι εμένα μου ‘μεινε το όνομα», μας αφηγείται ο κ. Μηνάς Αλεφραγκής, εγγονός του μπαρμπά Νικόλα, τρίτη γενιά στην κουζίνα της ψαροταβέρνας και φυσιογνωμία τόσο ευγενική και φιλόξενη που, παρά το επιβλητικό του παράστημα, με τίποτα δεν θα δικαιολογούνταν τέτοιο παρατσούκλι. «Τα ψάρια που έπιανε και το ντόπιο κρασί που φύλαγε πάντα στη σπηλιά, δεν άργησαν να τη μετατρέψουν σε αυτοσχέδιο στέκι φίλων, με τη γιαγιά μου, τη κυρά Ευσταθία πάντα στο πλευρό του, να μαγειρεύει για την παρέα ξετρελαίνοντας τους πάντες».
Και κάπου εδώ, έρχεται στην εξίσωση ο παράγοντας της αρχαιολογίας για να συμπληρώσει το αφήγημα. Διότι «ήταν αείμνηστος Σπύρος Μαρινάτος, επικεφαλής του έργου της ανασκαφής του αρχαιολογικού χώρου του Ακρωτηρίου, εκείνος που πρότεινε στον μπάρμπα Νικόλα να μετατρέψει το μικρό αυτό καταφύγιο σε ταβερνάκι για τους πεινασμένους εργάτες της ανασκαφής». Έτσι απλά και παραδοσιακά πιάτα όπως οι ντοματοκεφτέδες, η φάβα, το χλωρό τυρί, σκορδομακάρονα -που ακόμη υπάρχει στο μενού ως φόρος τιμής και συνέχεια της οικογενειακής παράδοσης- μαζί με την εκάστοτε φρέσκια ψαριά, έφτασαν να ταΐζουν καθημερινά όλο το συνεργείο.
Ακούγοντας πως με τα χρόνια, η σπηλιά γινόταν ολοένα και πιο γνωστή στους επισκέπτες του νησιού, που μετά την επίσκεψη τους στον αρχαιολογικό χώρο κατέφευγαν στην παραλία για τους ξακουστούς μεζέδες της κυρά Ευσταθίας και το σπιτικό κρασί του μπάρμπα Νικόλα, διαπιστώνουμε με ευχαρίστηση ότι ακολουθούμε κι εμείς αυτή τη νόρμα της παράδοσης. «Όταν τα ηνία πέρασαν στη μητέρα μου και κόρη του ζευγαριού, Μαργαρίτα, απ΄τη μια εκείνη έγινε προσωπική μαγείρισσα του κ. Μαρινάτου, απ΄την άλλη εμπλούτισε τις συνταγές της με τη βοήθεια της συζύγου του».
Αφοσιωμένη μαγείρισσα για 44 χρόνια η κυρία Μαργαρίτα συνέχισε στα χνάρια των προγόνων της, να ενθουσιάζει τους πελάτες της ταβέρνας, ενώ η αγάπη της για την κουζίνα και τα τοπικά προϊόντα, που η ίδια και ο σύζυγός της, Νικόλας, παράγουν, της χάρισε το βραβείο Gourmet, ως η καλύτερη παραδοσιακή ταβέρνα 2007-2008 στην Σαντορίνη. Στο μεταξύ, δίπλα της στην κουζίνα βρισκόταν ήδη από το 2001 ο Μηνάς, ο οποίος είχε ήδη σπουδάσει συντηρητής αρχαιοτήτων, τρέφοντας την ίδια μεγάλη αγάπη για τις παραδοσιακές γεύσεις. Στα πλαίσια του γαστρονομικού φεστιβάλ Σαντορίνης του 2008, όπου κλήθηκαν εστιάτορες και νοικοκυρές να μαγειρέψουν έναν από τους πιο φημισμένους μεζέδες του νησιού, τους περίφημους ντοματοκεφτέδες, η κυρία Μαργαρίτα κι ο Μηνάς παρουσίασαν τη δική τους εκδοχή με μπακαλιάρο, που κέρδισε την πρώτη θέση και μια σταθερή θέση στο μενού της ταβέρνας. Τους δοκιμάσαμε, ξετρελαθήκαμε και μπήκαμε με τον Μηνά -«Τρομάρα» στην κουζίνα της γραφικής ψαροταβέρνας για να μάθουμε τα μυστικά τους.
Οι παραδοσιακοί ντοματοκεφτέδες, σύμβολο της γνήσιας σαντορινιάς κουζίνας
«Η ντομάτα ήταν ανέκαθεν βασικό στοιχείο της οικονομίας του νησιού», μας εξηγεί ο Μηνάς κατευθυνόμενοι στην κουζίνα. Περνώντας από τους θολωτούς χώρους της πρώην σπηλιάς, παρατηρούμε γύρω μας τα εκλεκτά κρασιά του Σαντορινιού αμπελώνα σε περίοπτη θέση όπως τους αξίζει, αλλά και τελάρα με ολόφρεσκα λαχανικά κυρίως από το οικογενειακό μποστάνι. Όλα τα δώρα της ανοιξιάτικης γης μαζεμένα και πρωτίστως τα σαντορινιά ντοματάκια. Το άνυδρο, ηφαιστειογενές έδαφος του νησιού τους δίνει τόση νοστιμιά που τρώγονται σαν καραμέλες, τον προηγούμενο αιώνα μάλιστα 9 βιομηχανίες επεξεργασίας ντομάτας απέφεραν πλούτο στο νησί, πολύ πριν εδραιωθεί ως παγκόσμιος τουριστικός προορισμός.
Όσο ο κ. Αλεφραγκής ετοιμάζει το μείγμα για τους εμβληματικούς ντοματοκεφτέδες -ντομάτα, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, ξερό κρεμμύδι, τριμμένο κολοκυθάκι, βασιλικός κι αλεύρι- μας εξιστορεί πως οι παλιές νοικοκυρές δεν πετούσαν τίποτα, πως ενώ περίσσευαν οι ντομάτες σε κάθε σπίτι σπάνιζαν τα ξύλα για να ανάψουν τον φούρνο για πολύωρα μαγειρέματα κι έτσι όλα γίνονταν στο τηγάνι, και έτσι οι ντοματοκεφτέδες που προέκυψαν από τον συνδυασμό των παραπάνω παραγόντων αποτελούσαν ακόμη και κολατσιό για το σχολείο. Κι όσο μας εκμυστηρεύεται ότι τα ντοματάκια στην κατάψυξη γίνονται ακόμη νοστιμότερα, μας εντυπωσιάζει αναφέροντας ότι στο αποκορύφωμα της καλοκαιρινής σεζόν φτιάχνουν ως κι 60 κιλά μείγμα την ημέρα. Στο μεταξύ το σπορέλαιο στο τηγάνι -«θέλει ελαφρύ λάδι το τηγάνι»- έχει κάψει, κι ο ίδιος με περισσή μαεστρία γυρνά τους ντοματοκεφτέδες μέχρι να χρυσαφίσουν και να σερβιριστούν άμεσα.
Όντως «τρομεροί» σε γεύση, συνοδεύουν τέλεια τα πιάτα θαλασσινών, τα ψάρια που προέρχονται από πιστοποιημένους ντόπιους ψαράδες, αλλά και τα κρεατικά της οικογενειακής φάρμας, συμπυκνώνοντας όλη την ουσία της παράδοσης, της φτωχικής κουζίνας, της αυθεντικότητας. Στο τραπέζι μας ήρθε πλάι τους άσπρη μελιτζάνα στα κάρβουνα, ένα πρωτότυπο ριζότο φάβας με θαλασσινά, απίθανα κεφτεδάκια από κιμά φρέσκιας σουπιάς, σαρδέλες στα κάρβουνα και τα εμβληματικά σκορδομακάρονα όπως ακριβώς τα έφτιαχνε ο μπαρμπά Νικόλας. Γεύσεις καθαρές, αυθεντικές, ευδιάκριτες, δικαίωσαν όσους μας προέτρεψαν να φτάσουμε στο νότιο άκρο της Σαντορίνης.
Επιστρέψαμε για βραδινό την επομένη, νύχτα γλυκιά με ανοιξιάτικη πανσέληνο, με ακόμη περισσότερα τραπέζια γεμάτα, με ζωντανή μουσική, με διάθεση να γίνουν όλοι μια παρέα. Τιμήσαμε το διαχρονικά δυνατό χαρτί του μενού, την ψαρόσουπα με φρέσκα ψάρια, πλούσια, ωραία χυλωμένη, σωστά αρτυμένη, αλλά απαραιτήτως και τους τρομερούς ντοματοκεφτέδες του τόσο φιλικού και σεμνού «Τρομάρα». Κι εκεί ακριβώς, ανάμεσα στο Αιγαίο και το προϊστορικό Ακρωτήρι, συμφωνήσαμε ότι αν το καλό φαγητό είναι εκτός από τεχνική, συναίσθημα, σύνδεση κι ανάμνηση, τότε ναι, το φαγητό στη Σπηλιά του Νικόλα είναι όντως πολύ καλό.
Διαβάστε ακόμα:
Αποστολή του Travel.gr στη Σαντορίνη -Εξερευνώντας το Μεγαλοχώρι, την αυθεντική πλευρά του νησιού
Μεσαριά Σαντορίνης: Μαγικό ηλιοβασίλεμα, τέχνη και αυθεντικές γεύσεις στην άκρη της καλντέρας
Ντομάτα Σαντορίνης, «ο χρυσός χαβιάρης»: Η βιομηχανική ιστορία του νησιού αναβιώνει σε έναν εντυπωσιακό πολυχώρο
