Κάθε φθινόπωρο, κάθε που το ημερολόγιο δείχνει Οκτώβρη, ξεκινούν οι ετοιμασίες για την γιορτή του τσίπουρου. Μια ωδή σε αυτό το άχρωμο οινοπνευματώδες ποτό, που βγαίνει ακόμα πιο καλό με τη συνοδεία της μουσικής του τόπου του.
Από τον Οκτώβρη ως τον Φλεβάρη όλη η Ελλάδα «βράζει» το τσίπουρο της χρονιάς. Το Καζάνεμα σηματοδοτεί τη λήξη του κύκλου της αμπελουργίας και αυτό από μόνο του αποτελεί λόγο για γιορτή. Είναι η στιγμή που η σκληρή αγροτική εργασία όλης της χρονιάς μετουσιώνεται σε γιορτή και το τσίπουρο γίνεται η αφορμή για να έρθουν οι άνθρωποι πιο κοντά. Από την Μακεδονία και την Ήπειρο, μέχρι την Κρήτη και το Αιγαίο, τα διήμερα καζάνια ενώνουν τις οικογένειες με τους περαστικούς. Στο γλέντι όλοι είναι ίσοι.
Η διαδικασία λίγο πολύ είναι γνωστή. Όλα ξεκινούν αμέσως μετά τον τρύγο και την οινοποίηση, όπου τα εναπομείναντα στέμφυλα αφήνονται να υποστούν αλκοολική ζύμωση. Όταν ολοκληρωθεί η ζύμωση, τα στέμφυλα μεταφέρονται στα παραδοσιακά χάλκινα καζάνια (άμβυκες). Το καζάνι σφραγίζεται ερμητικά με ζυμάρι ή ειδικούς μηχανισμούς για να αποτραπεί η διαφυγή των υδρατμών και από κάτω ανάβει η φωτιά – συνήθως με ξύλα. Καθώς το μείγμα θερμαίνεται, η αλκοόλη εξατμίζεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το νερό. Οι υδρατμοί ανεβαίνουν στον λαιμό του καζανιού και κατευθύνονται μέσω ενός σωλήνα στον ψυκτήρα· έναν κυλινδρικό μηχανισμό που περιβάλλεται από κρύο νερό. Εκεί, οι ατμοί υγροποιούνται και το τσίπουρο αρχίζει να ρέει.
Κατά την απόσταξη, ο έμπειρος καζανιέρης απομονώνει το πρώτο και το τελευταίο μέρος, καθώς περιέχουν βλαβερές ουσίες, κρατώντας μόνο την «καρδιά», το καθαρό και ποιοτικό απόσταγμα. Ανάλογα με την περιοχή, κατά τη διαδικασία μπορεί να προστεθεί γλυκάνισος ή άλλα αρωματικά φυτά. Τις περισσότερες φορές ακολουθεί και δεύτερη απόσταξη για ένα πιο εκλεπτυσμένο και ευκολόπιοτο αποτέλεσμα. Το τσίπουρο συγκεντρώνεται σε δοχεία, έτοιμο για αραίωση με νερό ώστε να φτάσει στους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς σύμφωνα με την προτίμηση της κάθε οικογένειας.
Το πιο εντυπωσιακό από όλα είναι πως το κάθε καζάνι είναι μοναδικό. Κάθε οικογένεια έχει τη δική της συνταγή και έτσι το αποτέλεσμα διαφέρει. Άλλες συνταγές βάζουν μαζί με τα στέμφυλα κρεμμύδια, καθώς οι παλιοί λένε πως αυτό του προσδίδει μια πιο γλυκιά γεύση. Στην Ήπειρο ακούγεται πως συνηθίζουν να προσθέτουν σε πολύ μικρές ποσότητες μοσχοκάρυδο, γαρίφαλο και κανέλα για να δώσουν μια πιο γλυκιά, μπαχαρώδη αίσθηση στο απόσταγμα. Αλλού μέσα στο καζάνι μπαίνουν ολόκληρα μήλα ή κυδώνια για μια απαλή, φρουτώδη επίγευση.
Το Καζάνεμα δεν είναι απλώς μια διαδικασία παραγωγής. Δεν είναι μόνο οδηγίες προς εκτέλεση από τον καζανιέρη· είναι μια ιεροτελεστία συντροφικότητας και γλεντιού. Η κάθε οικογένεια ή κοινότητα μαζεύεται και γιορτάζει. Χορεύει, τραγουδά, παίζει παραδοσιακή μουσική και φυσικά πίνει και τρώει. Ο καθένας φέρνει και από κάτι: έναν μεζέ, μια πίτα ή κάποιο τοπικό έδεσμα. Στην Κρήτη τη γιορτή συνοδεύουν με οφτές πατάτες, παξιμάδια, χοχλιούς, ξυλάγγουρα ή σουρωτό γιαούρτι. Στη Μακεδονία ψήνουν λουκάνικα, στις Κυκλάδες τηγανητές πατάτες, ενώ στη Θράκη πρωταγωνιστεί ο καβουρμάς. Έτσι συλλογικά οι άνθρωποι γίνονται ένα. Ένα γιατί σμίγουν οι παρέες με τις οικογένειες και κάποιον τυχαίο περαστικό· έτσι γίνεται όταν είναι μέρα χαράς, μέρα τιμής.
Τις μέρες αυτές τιμάται ο μόχθος, η γη, η σοδειά που μας πρόσφερε η ύπαιθρος και φυσικά οι σχέσεις της κοινότητας. Το Καζάνεμα δεν είναι υπόθεση ενός, θέλει πολλά χέρια, θέλει διάθεση για προσφορά και ανθρώπους πρόθυμους να σταθούν και να βοηθήσουν. Από το μάζεμα και το πάτημα των σταφυλιών μέχρι το άναμμα της φωτιάς και το στήσιμο του καζανιού, κάθε στάδιο κουβαλά τον κόπο μιας ολόκληρης χρονιάς. Ο καρπός της γης και το απόσταγμα είναι η αφορμή, αλλά η ανάγκη για σύνδεση είναι η αιτία να ξανασμίξουν συγγενείς, φίλοι και γείτονες, να μοιραστούν τον κόπο, τη χαρά και τις ιστορίες τους. Άλλος θα φέρει τα ξύλα, άλλος θα φροντίσει το καζάνι, άλλος θα στρώσει το τραπέζι και άλλος θα προσφέρει τον μεζέ. Και έτσι, μέσα από μια πράξη τόσο απλή και τόσο παλιά, ξαναγεννιέται η αίσθηση πως κανείς δεν είναι στα αλήθεια μόνος. Είναι η στιγμή που ο μόχθος δικαιώνεται μέσα από το μοίρασμα και η παράδοση βρίσκει ξανά τη θέση της στην σύγχρονη ζωή μας.
Διαβάστε ακόμα:
Πήλιο: 3 ιστορικά παραδοσιακά καφενεία αφηγούνται υπέροχες ιστορίες
Η τελετουργία του τσίπουρου από κούμαρα μέσα στα μυστήρια του Ολύμπου
8 κορυφαία ουζερί της Αθήνας -Παραδοσιακά στέκια με ποιοτικά θαλασσινά, ούζο και τσίπουρο
