Από την Κωνσταντινούπολη στην Ομόνοια -Ένα σουβλάκι που ενώνει διαφορετικές γενιές από το 1951

Ο Σαββόγλου δεν ήταν ένας συνηθισμένος επιχειρηματίας που άνοιγε ένα καινούργιο μαγαζί. Ήταν άνθρωπος που κουβαλούσε στην ψυχή του τις μυρωδιές και τις γεύσεις της χαμένης πατρίδας του. Κάθε πρωί, καθώς άναβε τα κάρβουνα και ετοίμαζε τα πρώτα κεμπάπ της ημέρας, ανακαλούσε αναμνήσεις, κρατούσε ζωντανές παραδόσεις και μετέφερε στους πελάτες του την κουλτούρα που είχε φέρει μαζί του.

Το σουβλάκι του, φτιαγμένο με μοσχαρίσιο κεμπάπ και όχι με τα συνηθισμένα «καλαμάκια» χοιρινού, υπήρξε καινοτομία για την εποχή και γρήγορα απέκτησε πιστούς θαμώνες από κάθε κοινωνικό στρώμα. Η επιλογή του μοσχαρίσιου κρέατος είχε τις ρίζες της στην Κωνσταντινούπολη, όπου οι διαφορετικές κοινότητες συνυπήρχαν αρμονικά. Έτσι, άνθρωποι με διαφορετικές θρησκευτικές παραδόσεις μπορούσαν να απολαμβάνουν την ίδια γεύση.

Στα πρώτα χρόνια λειτουργίας του, το μικρό μαγαζί συνάντησε πολλές προκλήσεις. Η Ομόνοια της δεκαετίας του ’50 ήταν πολύ διαφορετική από αυτή που γνωρίζουμε σήμερα. Ήταν το εμπορικό κέντρο της πόλης, γεμάτο μαγαζιά, καφενεία και κινηματογράφους. Ο ανταγωνισμός όμως ήταν σκληρός, και για να εδραιωθεί ένας νέος επιχειρηματίας χρειαζόταν υπομονή, επιμονή και πάνω από όλα ποιότητα.

Η συνταγή που δεν συμβιβάζεται με τον χρόνο

Εδώ και επτά δεκαετίες η φιλοσοφία του «Λευτέρη» παραμένει η ίδια: αυθεντικότητα χωρίς συμβιβασμούς. Το μενού είναι εσκεμμένα λιτό, γιατί η αξία κρύβεται στην απλότητα. Τα υλικά ελάχιστα αλλά επιλεγμένα: κεμπάπ μοσχαρίσιο, φρέσκια τομάτα, κρεμμύδι με μαϊντανό και μια πρέζα κόκκινο πιπέρι. Τίποτα περισσότερο, τίποτα λιγότερο.

Η απουσία πατάτας ή σαλτσών δεν είναι τυχαία. Είναι συνειδητή επιλογή που αφήνει τη γεύση του κεμπάπ να πρωταγωνιστεί. Ένα χειροποίητο μπιφτέκι που ψήνεται με τρόπο ώστε να μένει ζουμερό και γεμάτο άρωμα.

Η παρασκευή του κεμπάπ είναι τέχνη από μόνη της. Κάθε πρωί το κρέας αλέθεται φρέσκο, χωρίς προσθήκες και χωρίς συντηρητικά. Η ανάμιξη γίνεται με τα χέρια, με τεχνική που έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Το κρέας πρέπει να έχει τη σωστή συνοχή, όχι πολύ σφιχτό ώστε να μην γίνει σκληρό, αλλά ούτε και πολύ χαλαρό ώστε να διαλυθεί στο ψήσιμο.

Το ψήσιμο είναι ίσως το πιο καθοριστικό στάδιο. Το κεμπάπ ψήνεται στη σωστή θερμοκρασία, με τον «μάστορα» να ξέρει πότε να το γυρίσει, πότε να το απομακρύνει από τη φωτιά και πώς να το ακουμπήσει στην πίτα ώστε να κρατήσει όλους τους χυμούς του. Κάθε πίτα ψήνεται για λίγο μαζί με το κεμπάπ, απορροφώντας γεύση και άρωμα. Η ίδια η πίτα είναι ξεχωριστή: με την κατάλληλη πυκνότητα και γεύση για να δένει με το κρέας. Ούτε πολύ παχιά ώστε να σκεπάζει τη γεύση του, ούτε πολύ λεπτή ώστε να σκίζεται. Αφράτη και νόστιμη.

Η τομάτα κόβεται σε φέτες την ώρα της παραγγελίας, κρατώντας τη φρεσκάδα και την τραγανή υφή της. Το κρεμμύδι κόβεται λεπτά και ανακατεύεται με ψιλοκομμένο μαϊντανό, φτιάχνοντας μια σαλάτα που ισορροπεί τη γεμάτη γεύση του κρέατος. Το κόκκινο πιπέρι που προστίθεται στο τέλος είναι ένα παραδοσιακό μείγμα μπαχαρικών που θυμίζει τις αγορές της Κωνσταντινούπολης, με τα χρώματα και τα αρώματά τους.

Η γενεαλογία μιας επιχείρησης

Όταν ο ιδρυτής, Σταύρος Σαββόγλου, αποφάσισε να παραδώσει τα ηνία του μαγαζιού στην επόμενη γενιά, η επιλογή του ήταν ξεκάθαρη. Ο γιος του, Λευτέρης, είχε μεγαλώσει μέσα στο μαγαζί, μαθαίνοντας την τέχνη από παιδί. Είχε δει τον πατέρα του να δουλεύει από το πρωί ως αργά το βράδυ, να προσέχει κάθε λεπτομέρεια, να δείχνει τον ίδιο σεβασμό σε κάθε πελάτη.

Ο Λευτέρης κατάλαβε τη σημασία της παράδοσης και την ευθύνη απέναντι στους χιλιάδες ανθρώπους που εμπιστεύονταν τη γεύση και την ποιότητα του μαγαζιού. Όταν ανέλαβε τη διεύθυνση στα τέλη της δεκαετίας του ’70, έδωσε μια προσωπική υπόσχεση: η συνταγή του πατέρα του δεν θα άλλαζε.

Η απόφαση αυτή δεν ήταν εύκολη. Στα χρόνια που ακολούθησαν, οι τάσεις στη γρήγορη εστίαση άλλαξαν. Εμφανίστηκαν νέα υλικά, καινούριες τεχνικές, διαφορετικοί τρόποι σερβιρίσματος. Πολλοί ανταγωνιστές πρόσθεσαν πατάτες, σάλτσες και διάφορα είδη κρέατος, αναζητώντας περισσότερους πελάτες.

Ο Λευτέρης έμεινε πιστός στην αρχική φιλοσοφία. «Αν αλλάξω τη συνταγή», συνήθιζε να λέει, «δεν θα είμαι πια ο Λευτέρης ο Πολίτης. Θα είμαι ένας από τους πολλούς». Η στάση αυτή, που αρχικά φαινόταν σε κάποιους συντηρητική ή ακόμα και ριψοκίνδυνη, αποδείχθηκε με τον καιρό η μεγαλύτερη δύναμή του. Σήμερα, το μαγαζί βρίσκεται στα χέρια της τρίτης γενιάς, με τον γιο του Λευτέρη, τον Τάσο, να έχει αναλάβει τα ηνία.

Σημείο συνάντησης γενεών και κοινωνικών τάξεων

Αυτή η συνταγή, που έμεινε αναλλοίωτη για δεκαετίες, έχει ενώσει γύρω της χιλιάδες ανθρώπους. Από εργάτες και φοιτητές μέχρι καλλιτέχνες, γνωστούς ή άγνωστους, αλλά και ταξιδιώτες από όλο τον κόσμο, ο «Λευτέρης» έγινε σημείο αναφοράς για κάθε κοινωνική ομάδα, για ντόπιους και επισκέπτες.

Κι αυτό δεν είναι τυχαίο. Στον «Λευτέρη» όλοι είναι ίσοι μπροστά στη γεύση. Δεν υπάρχουν ξεχωριστές θέσεις, δεν υπάρχουν προνόμια. Όλοι περιμένουν τη σειρά τους και όλοι παίρνουν ακριβώς το ίδιο προϊόν.

Μέσα σε αυτή την απλότητα γεννήθηκε μια ιδιαίτερη κοινότητα. Στην ουρά ξεκινούν συζητήσεις ανάμεσα σε αγνώστους. Οι ψήστες και οι τυλιχτές πετούν μια κουβέντα, ένα σχόλιο, ένα αστείο. Και όταν φτάνει η στιγμή να παραγγείλεις, ο άνθρωπος πίσω από τον πάγκο σε κοιτάζει μέσα από τον καθρέφτη και τυλίγει το σουβλάκι σου με προσοχή, με γεύση αληθινή και μνήμες.

Υπάρχουν άνθρωποι που επισκέπτονται το μαγαζί τρεις και τέσσερις δεκαετίες, έχοντας φέρει τα παιδιά τους και, πλέον, τα εγγόνια τους να δοκιμάσουν την ίδια γεύση που απολάμβαναν οι ίδιοι στα χρόνια της νιότης τους.

Διαβάστε ακόμα:

Καραβασιολιός: Εδώ γευτήκαμε ένα από τα πιο νόστιμα σουβλάκια της Νάξου

10 κορυφαία σουβλάκια της Αθήνας -Χειροποίητα, ξεχωριστά, διαχρονικά

Μπουγάτσα, σουβλάκι, ακανές: Βουτιά στο γαστρονομικό σύμπαν των Σερρών