Πριν φτάσουμε στο Κεφαλόβρυσο, πριν συναντήσουμε την κυρία Ντίνα, πριν ακόμα καταλάβουμε τι σημαίνει πραγματικά το χειροποίητο φύλλο, έπρεπε να κατανοήσουμε κάτι θεμελιώδες: στην Ήπειρο, η πίτα δεν είναι ποτέ μόνο φαγητό. Είναι ταυτότητα, ιστορία, επιβίωση. Είναι η ίδια η ψυχή μιας περιοχής που έμαθε να μετατρέπει το «τίποτα» σε «όλα».
Η Ήπειρος αναγνωρίζεται ως η αδιαμφισβήτητη «βασίλισσα» της πίτας στον ελληνικό γαστρονομικό χάρτη. Δεν είναι υπερβολή. Οι μελετητές έχουν καταγράψει 178 διαφορετικά είδη, από αλμυρά έως γλυκά. Αλλά ο αριθμός δεν λέει το πραγματικό μυστικό. Το μυστικό κρύβεται στη φιλοσοφία που τις γέννησε: πλούτος από την ανάγκη, πολυτέλεια από τη λιτότητα, τέχνη από την αυτάρκεια της ορεινής γης.
Και η μαεστρία στο άνοιγμα του φύλλου; Αυτό δεν ήταν μόνο μια δεξιότητα. Ήταν βασική γνώση που μεταφερόταν με ευλάβεια από τη μάνα στην κόρη, ένα σοβαρό κριτήριο για την αξιοσύνη μιας νέας γυναίκας. Όταν η κυρία Ντίνα επέλεξε να μας υποδεχτεί φτιάχνοντας πίτα με χειροποίητο φύλλο, μας τίμησε με γενιές σωματικής μνήμης.
Μόλις φτάσαμε
Ήταν νωρίς το απόγευμα όταν το αυτοκίνητό μας σκαρφάλωσε τις τελευταίες στροφές προς το Κεφαλόβρυσο, εξήντα χιλιόμετρα βόρεια των Ιωαννίνων. Από το παράθυρο ξετυλίγονταν οι πλαγιές της Νεμέρτσικας, καλυμμένες με πυκνά δρυοδάση, ενώ τα παραδοσιακά πέτρινα σπίτια του χωριού, χτισμένα στα 650 μέτρα υψόμετρο, άρχισαν να φανερώνονται ένα προς ένα.
Αυτό το χωριό κρύβει μια ιδιαίτερη ταυτότητα. Το Κεφαλόβρυσο, γνωστό παλιότερα ως Μετζιτιέ, είναι βλάχικο στην καρδιά του. Οι κάτοικοί του είναι κατά κύριο λόγο Βλάχοι, απόγονοι κτηνοτρόφων που για αιώνες ακολουθούσαν τους κύκλους της φύσης. Το καλοκαίρι ανέβαζαν τα κοπάδια στα ορεινά λιβάδια της Νεμέρτσικας, και τον Οκτώβριο ξεκινούσαν το μακρύ ταξίδι με τα πόδια προς τα χειμαδιά, τα ζεστά πεδινά κοντά στη θάλασσα.
Είχαμε μιλήσει στο τηλέφωνο από την προηγούμενη. «Να έρθετε χωρίς άγχος», μου είχε πει η κυρία Ντίνα με φωνή ζεστή. Και όταν φτάσαμε, μας υποδέχτηκε με εκείνο το χαμόγελο που μόνο οι άνθρωποι με βαθιές ρίζες ξέρουν να χαρίζουν.
Το τραπέζι της φιλοξενίας
Μέσα, το τραπέζι ήταν ήδη στρωμένο. Μακαρόνια με κιμά, μυρωδάτα και ζεστά. Μια ωραία ντοματοσαλάτα. Και ένα τυρί, φέτα, που σου έκοβε την ανάσα από τη νοστιμιά του.
«Από τα πρόβατα του χωριού», εξήγησε απλά, σαν να ήταν το πιο φυσικό πράγμα του κόσμου. Και βέβαια ήταν. Εδώ, στην καρδιά μιας περιοχής με τεράστια κτηνοτροφική παράδοση που μετράει γενιές, η φέτα ΠΟΠ από γάλα ζώων που βόσκουν ελεύθερα, δεν είναι προϊόν, είναι κληρονομιά. Το Πωγώνι παράγει επίσης εξαιρετική κεφαλογραβιέρα, κεφαλοτύρι, μυζήθρα, ακόμα και το σπάνιο «σιλιροτύρι», έναν τοπικό γαστρονομικό θησαυρό που σπάνια φτάνει στην ευρεία αγορά.
Η άμεση προσφορά του γεύματος δεν ήταν τυχαία. Ήταν η φυσική έκφραση μιας κουλτούρας που βασίζεται στην κτηνοτροφία, όπου υπάρχει αφθονία σε κρέας και εξαιρετικά γαλακτοκομικά. Η πίτα και το τυρί αποτελούν το γαστρονομικό DNA αυτής της κουλτούρας, το φορητό φαγητό των βοσκών, η ουσία της ποιμενικής ζωής. Φάγαμε με την ησυχία που μόνο στα ορεινά χωριά βρίσκεις. Το τζάκι έκαιγε στη γωνία. Καθίσαμε δίπλα του. Η κυρία Ντίνα έφτιαξε καφέ ελληνικό, με πλούσιο καϊμάκι που σχημάτισε μια χρυσαφένια κρούστα.
Η τελετουργία αρχίζει
είπε, σηκώνοντας τα μανίκια της.
Σε εκείνη τη στιγμή, κατάλαβα την επιλογή της. Η κυρία Ντίνα θα μπορούσε εύκολα να φτιάξει μια «μπατσαριά», τη διάσημη λαχανόπιτα χωρίς φύλλα, όπου ένας χυλός από καλαμποκάλευρο και ξινόγαλο καλύπτει τη γέμιση των χόρτων, την πίτα που γεννήθηκε από την απόλυτη έλλειψη της Κατοχής και έγινε λιχουδιά. Θα μπορούσε να φτιάξει την ακόμα πιο γρήγορη «κασιόπιτα» έναν απλό χυλό από αλεύρι, αυγά, φέτα και λάδι που ψήνεται σε δυνατή φωτιά, μερικές φορές σε ειδική συσκευή που λέγεται «κερκέλο».
Αντί αυτών, επέλεξε την πιο επίσημη, χρονοβόρα και επίπονη πίτα: τη λαχανόπιτα με πολλαπλά, χειροποίητα φύλλα. Η επιλογή της ήταν η ίδια μια σιωπηλή πράξη υψίστης τιμής. Μιλούσε με μία απλότητα και μία χαλαρότητα που με κέρδισε αμέσως. Αλλά αυτή η φαινομενική χαλαρότητα, όπως θα καταλάβαινα σύντομα, ήταν η βαθιά σωματική μνήμη γενεών, η εγγεγραμμένη γνώση μιας άυλης πολιτισμικής κληρονομιάς.
Το μυστικό του φύλλου
Ξεκίνησε με τη ζύμη. Έβαλε αλεύρι στο τραπέζι, έκανε ένα λάκκο στη μέση και άρχισε να προσθέτει νερό, λίγο αλάτι, λίγο λάδι. Η λιτή χημεία της ηπειρώτικης παράδοσης. Μόνο αυτά, τίποτα παραπάνω.
Τα χέρια της κινούνταν με ακρίβεια αλλά χωρίς αγωνία. Η ζύμη άρχισε να παίρνει μορφή, να μαλακώνει, να γίνεται εύπλαστη. Δεν υπήρχαν ζυγαριές, δεν υπήρχαν χρονόμετρα. Μόνο η αίσθηση των δακτύλων της και η εμπειρία δεκαετιών. Ζύμωνε μέχρι η ζύμη να αποκτήσει εκείνη την τέλεια ελαστικότητα, ικανή να μεταμορφωθεί.
Όταν η ζύμη ήταν έτοιμη, πήρε τον «πλάστη» το παραδοσιακό ηπειρώτικο εργαλείο, ένα λεπτό ξύλινο μακρύ ραβδί που οι τεχνίτες αποκαλούν και «φυλλόβεργα». Η διάμετρός του μικρότερη από δάχτυλο, το μήκος του φτάνει το ένα μέτρο.
«Πρέπει να έχει υπομονή κανείς», μου είπε, χωρίς να σηκώσει τα μάτια από τη δουλειά της. «Το φύλλο θέλει σεβασμό. Αν το βιαστείς, σκίζεται. Αν το αγνοήσεις, μένει χοντρό και βαρύ».
Άρχισε να απλώνει τη ζύμη με μαεστρία. Το χέρι της κινούνταν με ρυθμό. Από το κέντρο προς τα έξω. Τύλιγε και ξετύλιγε τη ζύμη γύρω από τη βέργα, και το φύλλο γινόταν όλο και πιο λεπτό, όλο και πιο μεγάλο. Παρακολουθούσα γοητευμένος πώς η αδιαφανής ζύμη μεταμορφωνόταν σε ένα σχεδόν διάφανο φύλλο, τόσο λεπτό που θα μπορούσες να δεις τη σκιά του χεριού σου από κάτω.
Η γέμιση της γης
Σε ένα άλλο δοχείο, είχε ήδη ετοιμάσει τη γέμιση. Διάφορα άγρια χόρτα από το βουνό, «λάχανα» όπως τα αποκαλούν εδώ συλλογικά, ανακατεμένα με τυρί.
Αυτή η απλή περιγραφή κρύβει έναν ολόκληρο βοτανικό κόσμο. Η γνώση του ποια χόρτα είναι βρώσιμα, πότε και πώς πρέπει να συλλεχθούν. Η «χορτογνωσία», είναι μια γνώση εξίσου παλιά με αυτή του ανοίγματος του φύλλου. Τα χόρτα που χρησιμοποίησε ήταν ένα μείγμα: λάπαθα, καυκαλήθρες, πιθανώς τσουκνίδες, σέσκουλα, μυρώνια, άνηθος. Μια «βιταμινούχα βόμβα» που περιέχει ό,τι προσφέρει το βουνό ανάλογα με την εποχή.
Η γεύση που θα δοκίμαζα αργότερα δεν ήταν κάτι που μπορεί να αντιγραφεί βιομηχανικά. Ήταν, στην κυριολεξία, η γεύση της άγριας βιοποικιλότητας του Πωγωνίου. Ένα γευστικό προφίλ μοναδικό σε κάθε παρασκευή, ανάλογα με την ισορροπία μεταξύ γλυκών, πικρών και αρωματικών χόρτων.
Το τυρί στη γέμιση, ήμουν σχεδόν βέβαιος, ήταν το ίδιο με εκείνο το «πεντανόστιμο» που είχαμε δοκιμάσει λίγο νωρίτερα. Η λαχανόπιτα της κυρίας Ντίνας ήταν η απόλυτη ενσωμάτωση του τόπου: η άγρια χλωρίδα του βουνού και το γάλα της πανάρχαιας κτηνοτροφικής παράδοσης, αγκαλιασμένα από τη χειροποίητη δεξιοτεχνία του φύλλου.
Το μυστικό της τραγανότητας
Άρχισε να στρώνει τα φύλλα στο χάλκινο ταψί που γυάλιζε στο φως. Ένα φύλλο, λίγο ελαιόλαδο, ένα ακόμα φύλλο. Μετά η γέμιση, στρωμένη ομοιόμορφα. Και πάλι φύλλα από πάνω. Από πάνω, μερικές ακόμη σταγόνες λαδιού, σχεδόν τελετουργικά.
«Το λάδι δίνει τη γεύση, και το κάνει και τραγανό», εξήγησε.
Το λάδωμα κάθε φύλλου ξεχωριστά είναι το μυστικό της υφής που κάνει την ηπειρώτικη πίτα να ξεχωρίζει. Το λάδι δρα ως μονωτικό στρώμα, εμποδίζοντας τα φύλλα να κολλήσουν. Κατά το ψήσιμο, ο εγκλωβισμένος ατμός τα διαχωρίζει, ενώ το ίδιο το λάδι ουσιαστικά τηγανίζει ελαφρά κάθε μεμονωμένο φύλλο. Αυτή ακριβώς η διαδικασία δημιουργεί εκείνο το πολυπόθητο, τραγανό αποτέλεσμα.
Σε πολλές γαστρονομικές παραδόσεις, το περίβλημα μιας πίτας είναι απλώς φορέας για τη γέμιση. Στην Ήπειρο, αυτό είναι αδιανόητο. Το φύλλο κρίνεται αυτόνομα για τη γεύση και την υφή του. Η παράδοση στο Πωγώνι, όπως μαρτυρούν τεχνίτες από την περιοχή, δίνει απόλυτη έμφαση στο να είναι το φύλλο αγνό, ποιοτικό, τραγανό.
Η αναμονή και η αποκάλυψη
Την έβαλε για ψήσιμο. Είχε περάσει λίγο πάνω από μία ώρα όταν η πίτα ήταν έτοιμη. Η κουζίνα είχε γεμίσει με μια μυρωδιά που δεν μπορώ να περιγράψω με λόγια. Μια μυρωδιά που συνδύαζε το τραγανό του ψημένου φύλλου με τη γήινη αρωματικότητα των χόρτων και το πλούσιο άρωμα του τοπικού λαδιού.
Με ένα ψαλίδι, την έκοψε σε κομμάτια. Η πίτα άχνιζε ακόμα, αλλά δεν μπορούσα να αντισταθώ. Η πρώτη μπουκιά ήταν αποκάλυψη. Το φύλλο τραγανό και νόστιμο, σχεδόν καραμελωμένο από το λάδι. Η γέμιση ζεστή και μυρωδάτη, με τη γεύση των χόρτων να εκρήγνυται στο στόμα. Το τυρί να λιώνει και να δένει όλες τις γεύσεις μαζί. Το φύλλο δεν ήταν απλώς ένα περίβλημα. Είχε τη δική του αυτόνομη γευστική οντότητα, ένας συμπρωταγωνιστής εξίσου σημαντικός με τη γέμιση που αγκάλιαζε.
Ήταν η επιτομή της πίτας. Απλή, αγνή, απόλυτα συνδεδεμένη με αυτόν τον τόπο. Μια γεύση που δεν μπορεί να βρεθεί αλλού, γιατί είναι η ίδια η ουσία του Πωγωνίου.
Το αντίο και η προειδοποίηση
Χαιρετίσαμε την κυρία Ντίνα όταν πια είχε νυχτώσει. Το χωριό είχε βυθιστεί στο σκοτάδι και τα φώτα των σπιτιών άναβαν ένα προς ένα. «Να προσέχετε στο δρόμο», μας είπε. «Έχει πολλά αγριογούρουνα».
Αυτή η φαινομενικά ασήμαντη προειδοποίηση κρύβει τη μεγαλύτερη αλήθεια για τη σύγχρονη ζωή στην περιοχή. Το Πωγώνι, με τα πυκνά δάση βελανιδιάς και την πλούσια πανίδα του, πάντα φιλοξενούσε άγρια ζωή. Αλλά τα τελευταία χρόνια, ο πληθυσμός των αγριόχοιρων έχει παρουσιάσει αλματώδη αύξηση. Καταστρέφουν χιλιάδες στρέμματα καλλιεργήσιμων εκτάσεων, κυρίως καλαμποκιού, προκαλώντας ανυπολόγιστες ζημιές στους αγρότες και κτηνοτρόφους.
Η εμπειρία της πίτας, μια πράξη αρμονίας μεταξύ ανθρώπου και φύσης, συγκρούστηκε με τη σκληρή πραγματικότητα. Η πίτα που μόλις είχε παρασκευαστεί ήταν προϊόν αυτής της γης. Και αυτή η γη βρίσκεται σε κρίση.
Μας έδωσε να πάρουμε μαζί μας μερικά κομμάτια πίτα. Η ηπειρώτικη πίτα δεν είναι απλώς ένα γεύμα. Είναι μια πράξη φροντίδας που επεκτείνεται στον χρόνο. Η οικοδέσποινα, δίνοντας την πίτα για τον δρόμο, εξασφάλισε ότι η φιλοξενία της θα μας συντρόφευε και την επόμενη μέρα.
Το πρωινό της επόμενης μέρας
Το άλλο πρωί, στο ξενοδοχείο, είχαμε το καλύτερο πρωινό. Τα κομμάτια της πίτας της κυρίας Ντίνας, κρύα πια αλλά εξίσου υπέροχα. Η πίτα, ακόμα και κρύα, διατηρούσε εκείνη την τραγανότητα, εκείνη την πολυπλοκότητα γεύσεων.
Η γεύση ως μνήμη
Στο Κεφαλόβρυσο, όπως και σε πολλά χωριά του Πωγωνίου, ο χρόνος κυλά αλλιώς. Οι παραδόσεις δεν είναι μουσειακά κομμάτια. Είναι ζωντανές πρακτικές, σωματική μνήμη που περνά από γενιά σε γενιά.
Η κυρία Ντίνα δεν φτιάχνει πίτες για να εντυπωσιάσει. Το κάνει γιατί έτσι την μάθανε, γιατί έτσι τρώει η οικογένειά της, γιατί αυτός είναι ο τρόπος της να παραμένει συνδεδεμένη με τις ρίζες της. Η φαινομενική απλότητα και χαλαρότητα με την οποία κινείται είναι η βαθιά σωματική μνήμη γενεών.
Καθώς απομακρυνόμασταν από το χωριό, κοιτώντας πίσω τις πλαγιές της Νεμέρτσικας, κατάλαβα ότι δεν είχα απλώς δοκιμάσει μια εξαιρετική πίτα. Είχα μυηθεί σε μια τελετουργία. Την μετατροπή του τίποτα σε όλα, τη διατήρηση της τέχνης μέσα από την πράξη, την έκφραση της φιλοξενίας ως υψίστη τιμή.
Σε έναν κόσμο που τρέχει όλο και πιο γρήγορα, το σπίτι της κυρίας Ντίνας παραμένει ένα καταφύγιο αυθεντικότητας. Ένας τόπος όπου το φαγητό είναι ακόμα τέχνη, η φιλοξενία είναι ακόμα ιερή υπόθεση, και η παράδοση τιμάται με κάθε φύλλο που ανοίγεται, με κάθε πίτα που ψήνεται.
Η λαχανόπιτα της κυρίας Ντίνας δεν ήταν απλώς η επιτομή της πίτας. Ήταν, τελικά, η επιτομή του ίδιου του Πωγωνίου: περήφανη κληρονομιά, άυλη τέχνη, άγρια γεύση, και μια σκληρή πραγματικότητα που αντιστέκεται. Όσο υπάρχουν χέρια σαν αυτά της κυρίας Ντίνας, η ψυχή της Ηπείρου θα συνεχίζει να ζει, ένα φύλλο τη φορά.
Διαβάστε ακόμα:
Αποστολή στο Πωγώνι: Απολαμβάνοντας τα αληθινά χρώματα της Φύσης σε έναν ανέγγιχτο τόπο
Εκδρομή στο Πωγώνι -Ένα Σαββατοκύριακο στην άγνωστη πλευρά των Ιωαννίνων
