Παράδοση και Ήπειρος πορεύονται χέρι-χέρι στο πέρασμα των αιώνων, με την σημερινή εποχή να πατά γερά στις παρακαταθήκες προηγούμενων γενεών, σκιαγραφώντας το χαρακτήρα ενός τόπου μοναδικού από κάθε άποψη. Όπως τόσα άλλα στοιχεία, έτσι και η ηπειρωτική γαστρονομία αποδεικνύεται ένα ανεξάντλητο κεφάλαιο, από τα πλουσιότερα της ελληνικής κουζίνας, αναπόσπαστο κομμάτι της κουλτούρας μιας περιοχής όπου οι παραδοσιακές πρακτικές, τα έθιμα και οι αυθεντικές συνταγές τιμώνται σχεδόν ευλαβικά, περνώντας από γενιά σε γενιά και αναδεικνύοντας την τοπική παραγωγή σε πρωταγωνίστρια.
Πλάι σε πιάτα ξακουστά σε όλη τη χώρα που αποτελούν εμβληματικό σύμβολο της τοπικής κουζίνας και δοξάζουν τις αγνές πρώτες ύλες, η ζαχαροπλαστική παράδοση συμπορεύεται με αξιώσεις. Το αγνό βούτυρο που χαρίζει γενναιόδωρα άρωμα και γεύση, τα φρούτα και οι καρποί της ηπειρώτικης γης, οι αλλεπάλληλες στρώσεις λεπτών φύλλων, οι χούφτες με ίνες κανταϊφιού, το μέλι και το πλούσιο σιρόπι δεν λείπουν από κανένα βιβλίο παραδοσιακών συνταγών, και πρωτοστατούν σε γλυκές δημιουργίες όπου κάθε απολαυστική μπουκιά αποτελεί ταξίδι στην ιστορία και μύηση στην παράδοση ενός τόπου πραγματικά ξεχωριστού.
Ανάμεσα σε πίτες, άλλοτε με χοντρό φύλλο ανοιγμένο στο χέρι κι άλλοτε αφράτες και σιροπιασμένες, σε τοπικά γλυκά από το Μέτσοβο ως την Κόνιτσα και στα περίφημα σιροπιαστά, από φωλιές και σαραγλάκια έως χρυσορόδινα κανταΐφια, ο εξαιρετικός μπακλαβάς αναδεικνύεται αδιαμφισβήτητα και διαχρονικά πρωταγωνιστής.
Ταυτισμένος με τα Ιωάννινα -στην εκδοχή που φέρει το όνομα της πόλης περιλαμβάνει στη γέμιση, εκτός από καρύδι ή αμύγδαλο, και τριμμένο κανταΐφι- δεν απουσιάζει από κανένα ζαχαροπλαστείο, επιβεβαιώνοντας τη σταθερή αγάπη που δείχνουν οι Γιαννιώτες στα ποιοτικά γλυκά και χαρίζοντας την πιο απολαυστική διάσταση σε ένα ταξίδι στην πανέμορφη ηπειρωτική πρωτεύουσα. Οι παρακάτω διευθύνσεις μας προσφέρουν έναν ακόμη λόγο να την επισκεφτούμε σύντομα.
Νούσιας
Η απόλυτη προσοχή στην άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης αποτυπώνεται στο γευστικό αποτέλεσμα και δικαιώνει την τρίτη γενιά που βρίσκεται πλέον στο τιμόνι της οικογενειακής επιχείρησης. Από το 1948, όταν ξεκίνησε τη λειτουργία του το πρώτο εργαστήριο της οικογένειας, μέχρι την εποχή μας, όπου βρίσκουμε πέντε καφέ-ζαχαροπλαστεία στα Ιωάννινα,, το όνομα Νούσιας παραμένει συνώνυμο των εξαιρετικών παραδοσιακών σιροπιαστών σε μια μεγάλη ποικιλία.
Και παρότι η κα Αθηνά Νούσια, με την εμπνευσμένη ματιά ενός νέου ανθρώπου και τη διαρκή αναζήτηση, έχει εμπλουτίσει τη γκάμα των γλυκών με μοντέρνες δημιουργίες που καλύπτουν κάθε επιθυμία και προτίμηση, η προσήλωση στα παραδοσιακά παραμένει αδιαπραγμάτευτη. Οι προθήκες με τις 15 παραλλαγές από μπουκίτσες που μοσχοβολούν βούτυρο αποτελούν πόλο έλξης για όλους.
Βασιλιάς, φυσικά, ανάμεσά τους ο γιαννιώτικος μπακλαβάς, με τα χρυσαφένια φύλλα που γεμίζονται με καρύδι και αμύγδαλο ελληνικής προέλευσης, σε όποια μορφή τραβάει η όρεξή σας: από ταψάκι και μπαστούνι έως ατομικό κομμάτι και μπουκίτσες που απολαμβάνονται λαίμαργα πριν προλάβεις να τις μετρήσεις -με την πρώτη κιόλας να αποδεικνύει την ποιοτική ανωτερότητα. Εξαιρετικό αγελαδινό γαλλικό fermenté ή αιγοπρόβειο ηπειρώτικο βούτυρο, που ευωδιάζει και αφήνει απίθανη επίγευση χωρίς να σας βαραίνει, μετρημένη γλυκύτητα και απόλυτη φρεσκάδα. Όσο για την απόλυτα αμαρτωλή απόλαυση, δεν έχετε παρά να δοκιμάσετε τον γιαννιώτικο μπακλαβά με σαντιγί: το πάνω φύλλο αφαιρείται, μπαίνει η φρέσκια σαντιγί και το γλυκό ξανασκεπάζεται, σε ένα λεπτό παιχνίδι αέρινης και τραγανής υφής.
Διευθύνσεις Ιωαννίνων: Φώτου Τζαβέλλα 12, Λεωφ. Γράμμου 36, Κ. Καραμανλή 1 (Μώλος), Ευεργέτη Δόμπολη 7, 7,5ο χλμ., Ε.Ο. Ιωαννίνων-Κοζάνης
Βελογιάννης
Αυτό που μάλλον δεν περιμένεις να βρεις στα Γιάννενα είναι μία από τις καλύτερες λουκουμοποιίες της Ελλάδας, αυτό ακριβώς όμως εκπροσωπεί ο κ. Μιχάλης Βελογιάννης, τέταρτη γενιά ζαχαροπλάστης και συνεχιστής της κληρονομιάς του προπάππου του. Την τέχνη του αφράτου, βελούδινου σε υφή και πλουσιότατου σε αρώματα λουκουμιού την τιμά με αξεπέραστες γεύσεις όπως του μούστου με καρύδι ή του περγαμόντου με καβουρδισμένο αμύγδαλο, αλλά, ως αληθινός μερακλής ζαχαροπλάστης, ο κ. Μιχάλης δεν μένει μόνο στις μικρές μαστιχωτές του μπουκιές, που γίνονται κυριολεκτικά ανάρπαστες.
Βέρος Ηπειρώτης, μια ζωή μέσα στο εργαστήριο, βραβευμένος κατ’ επανάληψη για τις γλυκές δημιουργίες του, δεν θα μπορούσε να φτιάχνει κάτι λιγότερο από υπέροχο μπακλαβά. Περίπου 30 με 35 φύλλα Βηρυτού αγκαλιάζουν τη γέμιση, για την οποία χρησιμοποιεί μόνο καρύδι κι ελάχιστο κανελογαρύφαλλο, ώστε να γίνονται αντιληπτά τα αρώματα του φρέσκου αιγοπρόβειου βουτύρου, αποκλειστικά από την Ήπειρο, φυσικά. Κομμένος σε πληθωρικά τρίγωνα κομμάτια, πωλείται σε πακετάκια των δύο μερίδων, ώστε το σιρόπι να νοτίζει όσο πρέπει το φύλλο και αυτό, με τη σειρά του, να μένει τραγανό και απολαυστικό, όπως θα διαπιστώσετε σε κάθε μπουκιά. Μόνο μην πιστέψετε ότι θα μπορέσετε να μοιραστείτε το πακέτο ή να το ξανακλείσετε στο ένα κομμάτι.
Διεύθυνση: Λεωφόρος Γράμμου 37, Αμπελόκηποι Ιωαννίνων
Select
Μπορεί το ιστορικό και αγαπημένο σημείο αναφοράς των ντόπιων να τιμά την ταμπέλα της μικροσκοπικής του πρόσοψης, όντας ένα από τα κορυφαία μπουγατσάδικα ολόκληρης της χώρας, οι γνώστες, όμως, περνούν το 60 ετών κατώφλι του και για τον παραδοσιακό γιαννιώτικο μπακλαβά, τα αρώματα του οποίου συναγωνίζονται εκείνα της γλυκιάς μπουγάτσας. Πράγματι, όταν η κα Αθηνά Κασκάνη, η οποία ανέλαβε το εμβληματικό κατάστημα, που οι γονείς της, Γιώργος και Βασιλική, έκαναν υποχρεωτική καθημερινή στάση χάρη στις πληθωρικές μπουγάτσες με το ανοιγμένο στο χέρι φύλλο, φέρνει τα μεγάλα ορθογώνια ταψιά με το μπακλαβά από το εργαστήριο, η μεθυστική μυρωδιά από το βούτυρο γάλακτος ξεχύνεται στον εμπορικό δρόμο.
Κλασικός ή γιαννιώτικος, χρυσαφένιος και σιροπιασμένος στην εντέλεια, σε κομμάτια ρόμβους ή τυλιχτός σε ρολό, ακολουθεί πιστά τη συνταγή της κ. Βασιλικής, με την ιδιαιτερότητα ότι περιέχει μόνο καρύδι και τριμμένο παξιμάδι: φτιάχνεται χωρίς κανέλα ή γαρύφαλλο και, εκτός από το άρωμα του βουτύρου, αρωματίζεται και από το φρέσκο λεμόνι του σιροπιού. Αξίζει να απολαύσετε το πρώτο κομμάτι επί τόπου, στα τραπεζάκια καφενείου, ανάμεσα στους πιστούς πελάτες αυτού του θησαυροφυλακίου παραδοσιακών γεύσεων, πριν κάνετε τις προμήθειές σας -για ευκολία μεταφοράς, υπάρχει μπακλαβάς σε μπαστούνι, τυλιγμένος ώστε να ταξιδέψει με ασφάλεια. Κι αν τυχόν πετύχετε την 80χρονη πλέον κυρία Βασιλική, που συχνά-πυκνά περνά από το Select, μην παραλείψετε να τη συγχαρείτε: τέτοια διαμαντάκια αυθεντικών γεύσεων δύσκολα βρίσκεις στις μέρες μας.
Διεύθυνση: Αβέρωφ 2
Ε. Κολιονάσιος
Η έκφραση «συνταγή επιτυχημένη, δεν την αλλάζεις» αποτελεί τη φιλοσοφία της οικογένειας Κολιονάσιου, που εδώ και σχεδόν 4 δεκαετίες επιβεβαιώνει ότι κάποια πράγματα αξίζει να παραμένουν απαράλλαχτα στο πέρασμα του χρόνου. Ακολουθώντας τη συνταγή του ιδρυτή Ευάγγελου Κολιονάσιου, τα συσκευασμένα μπακλαβαδάκια στα οποία ειδικεύεται η οικογενειακή επιχείρηση αποτελούν πλέον κλασική αξία κι ένα προϊόν απόλυτα αναγνωρίσιμο, με την ίδια ονομασία και το ίδιο πακετάρισμα από το 1986. Ο πιο διαδεδομένος μπακλαβάς των Ιωαννίνων διατηρείται ολόφρεσκος χάρη στις ατομικές συσκευασίες, έχοντας φτάσει να εξάγεται από τη Γερμανία ως τον Καναδά και το Ντουμπάι. Παρότι η δεύτερη γενιά, που κρατά σήμερα τα ηνία, φέρνει μοντέρνες ιδέες και μια φρέσκια ματιά στην επιχείρηση, η γνησιότητα παραμένει βασικό χαρακτηριστικό και η πιστή εκτέλεση της αναλλοίωτης συνταγής αποτελεί το κλειδί της επιτυχίας.
Η εξειδίκευση στον μπακλαβά -που θα βρείτε και σε κορμό- είναι πλήρης, με ελάχιστα ακόμη σιροπιαστά, χωρίς παραγωγή άλλων γλυκών και κερασμάτων. Ο κλασικός γιαννιώτικος μπακλαβάς με κανταΐφι και διπλάσια αναλογία αμυγδάλου-καρυδιού στη γέμιση διατίθεται επίσης σε μια παραλλαγή χωρίς κανταΐφι, αλλά και σε μασουράκι με κομματάκια σοκολάτας υγείας ή με μέλι – όλα νηστίσιμα και vegan, γιατί περιέχουν μόνο φυτικά έλαια, πλούσια αρωματισμένα με κανελογαρύφαλλα και 100% χειροποίητα. Το φύλλο παράγεται αποκλειστικά για εκείνους, ενώ τις συνθήκες παραγωγής επιβλέπει πάντα ένα μέλος της οικογένειας, χωρίς κανέναν εργαζόμενο -όσα χρόνια κι αν απασχολείται στην επιχείρηση- να γνωρίζει την πλήρη συνταγή. Η δε αναγνωρίσιμη, χαρακτηριστική συσκευασία εγγυάται αναλλοίωτη, ποιοτική γεύση έως 8 μήνες, οπότε φροντίστε για τον απαιτούμενο χώρο στις αποσκευές σας, καθώς πρόκειται για ένα από τα πιο γευστικά αναμνηστικά των Ιωαννίνων.
Διεύθυνση: 3ο χλμ. Ιωαννίνων-Αθήνας
Χίλια Καντάρια Ζάχαρη
Η αναζήτηση του αυθεντικού γιαννιώτικου μπακλαβά οδηγεί μέχρι και στο νησάκι της λίμνης Παμβώτιδας, όπου μπορεί κυρίαρχη να είναι η μορφή του Αλή Πασά και κύριο αξιοθέατο το σχετικό μουσείο: την παράσταση, όμως, κλέβει η γαργαλιστική, βουτυράτη μυρωδιά που ξεχύνεται στα στενά γύρω από το εργαστήριο Χίλια Καντάρια Ζάχαρη.
Με ιστορία στην παρασκευή παραδοσιακών σιροπιαστών από το 1999, με λογότυπο που φέρει τη μορφή της όμορφης κυρά Φροσύνης, και απασχολώντας πλέον οχτώ οικογένειες, με επικεφαλής τη δεύτερη γενιά της οικογένειας Παππά, οι Χρήστος και Θεμιστοκλής, με πολύ κέφι κι ενθουσιασμό, παρασύρουν όποιον φτάνει στο γραφικό νησάκι, στο πιο απολαυστικό γλυκό ολίσθημα.
Αρκεί μια δοκιμή των πλούσια σιροπιασμένων, χρυσαφένιων μπουκιτσών που προσφέρουν σε όσους βρεθούν στο κατώφλι τους, για να θελήσεις να ενδώσεις και στα 12 συνολικά είδη σιροπιαστών, που ψήνονται δύο φορές τη μέρα από τις έξι κυρίες, οι οποίες ασταμάτητα γεμίζουν τα φύλλα Βηρυτού, τυλίγουν σε μπαστούνια, ψήνουν και σιροπιάζουν τα τεράστια ταψιά, τα οποία κυριολεκτικά αδειάζουν εν ριπή οφθαλμού, με αποτέλεσμα συχνά να έχουν ξεπουλήσει ως αργά το μεσημέρι.
Τα αρώματα της κανέλας και του γαρύφαλλου γίνονται πραγματικά μεθυστικά όταν συναντούν το αγνό βούτυρο -αγελαδινό την άνοιξη, γίδινο και πρόβειο σε μυστική αναλογία τον χειμώνα. Ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις, δοκιμάστε μπακλαβά με επικάλυψη σοκολάτας υγείας, Bueno, Ferrero, με ινδοκάρυδο, γεμιστό με μήλο ή κρέμα κάστανου και πάντα με καρύδι. Αλλά μην προσπεράσετε τον παραδοσιακό γιαννιώτικο, που πωλείται σε συσκευασίες των 500 γρ., γιατί όσο κι αν δελεάζουν οι γευστικοί πειραματισμοί, οι πατροπαράδοτες συνταγές, αυτές που ζωντανεύουν μνήμες και αφηγούνται ιστορίες, είναι και οι πιο πολύτιμες.
Διεύθυνση: Νήσος Ιωαννίνων
Διαβάστε ακόμα:
Στο Κάστρο των Ιωαννίνων -Η εμπειρία στην πολιτιστική καρδιά της πόλης
Καστροπολιτεία των Ιωαννίνων: Ένα αυτόνομο, μαγευτικό σύμπαν
