Παστό Οικονομάκος, η γευστική καρδιά της Καλαμάτας

Υπάρχουν τόποι που η γεύση τούς έχει καθορίσει περισσότερο κι από την ιστορία τους. Σε ένα από τα πιο γραφικά στενά της παλιάς αγοράς της Καλαμάτας, εκεί που το ιστορικό κέντρο αναγεννιέται και σφύζει από ζωή, κρύβεται ένας γαστρονομικός θησαυρός που έχει κατακτήσει τις καρδιές ντόπιων και επισκεπτών.

Η επίσκεψη στον Οικονομάκο έρχεται μετά από μια βόλτα στη λαϊκή αγορά της πόλης. Εκεί που τα χρώματα και οι μυρωδιές της Μεσσηνιακής γης σε προετοιμάζουν για αυτό που θα ακολουθήσει. Πριν καν τον εντοπίσεις, θα καταλάβεις από την ευωδιά και την κινητικότητα. Εκεί είναι που οι μερακλήδες της πόλης συγκεντρώνονται, ανταλλάσσουν τα νέα της ημέρας και απολαμβάνουν το λαχταριστό παστό με τη συνοδεία ενός καλού τυριού, είτε είναι σφέλα, είτε κάποια γραβιέρα.

Μια οικογενειακή ιστορία γεύσης

Μέσα συναντάς τα δύο αδέλφια, τον Γιώργο και τον Παναγιώτη Οικονομάκο, τους συνεχιστές μιας παράδοσης που ξεκίνησε το μακρινό 1874. Τότε, ο προπάππους τους άνοιξε το πρώτο κρεοπωλείο στην Καλαμάτα, βάζοντας τον θεμέλιο λίθο για μια οικογενειακή επιχείρηση που θα άφηνε το στίγμα της στη γαστρονομική ταυτότητα της περιοχής. Η καταγωγή τους από τη Μάνη και η αγάπη για τις παραδοσιακές γεύσεις έφεραν την οικογένεια να ασχοληθεί αποκλειστικά με τα αλλαντικά τη δεκαετία του ’90. Τότε ήταν που ο αείμνηστος Πέτρος Οικονομάκος, πατέρας των σημερινών ιδιοκτητών, άνοιξε την πρώτη βιοτεχνία αλλαντικών, έχοντας ως έμπνευση την αγάπη της συζύγου του, Κωνσταντίνας, για το λουκάνικο. Μαζί δημιούργησαν τις συνταγές που έμελλαν να γίνουν σημείο αναφοράς για την περιοχή.

Photo: Κωνσταντίνος Σοφικίτης

Το παστό του Οικονομάκου είναι μια γευστική μηχανή του χρόνου που σε μεταφέρει σε άλλες εποχές/Photo: Κωνσταντίνος Σοφικίτης

Photo: Κωνσταντίνος Σοφικίτης

Το παστό: Μια γεύση που ταξιδεύει στο χρόνο

Το παστό του Οικονομάκου μοιάζει με μια γευστική μηχανή του χρόνου, που σε μεταφέρει σε άλλες εποχές. Με την πρώτη κιόλας μπουκιά, αισθάνομαι να γυρίζω πίσω στα παιδικά μου χρόνια στη Μεσσηνία, στο παστό που έφτιαχνε η μητέρα μου στο σπίτι και το απολαμβάναμε στην ομελέτα, στον καγιανά ή σε κάποια τσιγαρίδα στα φασολάκια. Μια γεύση που είχε χαθεί με το πέρασμα των χρόνων, αλλά τη συνάντησα ξανά, ακριβώς όπως τη θυμόμουν, στον Οικονομάκο.

Η μαγεία αρχίζει στο μικρό εργαστήρι. Εκεί που ο Παναγιώτης ανασκουμπώνεται πάνω από το καζάνι και τα αρώματα από πορτοκάλι και βότανα πλημμυρίζουν τον χώρο. Το επίλεκτο χοιρινό από την Αργολίδα, την Αρκαδία και την Εύβοια βράζει με πορτοκάλι και βότανα, καπνίζεται σε φασκόμηλο και σκίνο του Ταΰγετου, για να συντηρηθεί στη συνέχεια στο εξαιρετικό καλαματιανό ελαιόλαδο. Το αποτέλεσμα δεν θυμίζει τίποτα από συμβατικό αλλαντικό. Είναι τρυφερό, λιώνει στο στόμα σαν λουκούμι, ενώ το άρωμα της φλούδας του πορτοκαλιού το απογειώνει. Αγνό, χωρίς πρόσθετα και συντηρητικά, παραμένει πιστό στην παλιά συνταγή που έχτισε τη φήμη του.