Οι ασκορδουλάκοι και τα ταξίδια των τροφοσυλλεκτών του φθινοπώρου

Η Νοητική Επανάσταση του ανθρώπου (όταν η σκέψη υποσκέλισε το ένστικτο και εγκαινιάστηκε ο Πολιτισμός) άρχισε 70.000 χρόνια πριν από σήμερα. Η Αγροτική Επανάσταση που ακολούθησε, 12.000 χρόνια πριν από σήμερα, δεν εξουδετερώθηκε από την Βιομηχανική Επανάσταση (500 χρόνια πριν από σήμερα) αλλά εξακολουθεί να κυριαρχεί σε ικανό μέρος της ζωής μας, ώστε να διατηρούμε μια κάποια επαφή με το φυσικό περιβάλλον μας. Πάντα στις αγροτικές κοινότητες τα πρωτοβρόχια σήμαιναν την αρχή του κύκλου των στοιχειωδών τροφίμων, του κρασιού, του λαδιού και του ψωμιού. Με ζωήλατο ξύλινο ή σιδερένιο άροτρο ή τρακτέρ, το υνί αναδεύει τη γη, σκεπάζει τους σπόρους του σιταριού και των οσπρίων και φέρνει στο φως κρυμμένες βρώσιμες ρίζες και βολβούς που μπορεί να μην αποτελούν κυρίως γεύμα, αλλά διανθίζουν το τραπέζι με απόλαυση και ταιριάζουν πολύ αρμονικά με τη ρακή ή το τσίπουρο.

Στο νησί το ξύλινο άροτρο με το σιδερένιο υνί του πάππου που το έσερναν γαϊδούρια (ίδιο από την εποχή των Έργων και των Ημερών του Ησίοδου), έφερνε στην επιφάνεια μόνο «γλυκόξινα», αυτές τις τροφαντές και ζουμερές ρίζες των οξινίδων που περίμεναν υπομονετικά μετά τα πρωτοβρόχια να πετάξουν τα τετράφυλλα κεφάλια τους από το χώμα και την άνοιξη να ανθίσουν με εκείνα τα κίτρινα λουλουδάκια. Τα γλυκόξινα τα πλέναμε καλά για να φύγουν τα χώματα που ήταν κολλημένα επάνω τους και τα τρώγαμε. Γι’ αυτό, όταν είδα υπό την επήρεια των Γέρων και της Κορέλας στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας στη Σκύρο τους ξιδάτους βολβούς τουρσί, μου έκαναν ιδιαίτερη εντύπωση.

Οι κρεμμύδες όπως τις αποκαλούν στη Σκύρο ήλθαν στο τραπέζι τουρσί, αρτυμένες με λάδι και ξίδι, μαζί με άλλα διατηρημένα άγρια φυτά εκτός εποχής, όπως τα φύλλα κάπαρης και τα κρίθαμα. Τους βολβούς τους ξεθάβουν και την άνοιξη, όταν ανθίζουν, σκάβοντας με οδηγό το ψηλό μωβ λουλούδι. Εδώ, όμως, τους είχαν μαζέψει την εποχή του οργώματος και τους ξεπίκρισαν βράζοντάς τους πολλές φορές, πριν τους κλείσουν σε δοχεία με ξίδι και λάδι για να γίνουν τουρσί. Όλη αυτή η προετοιμασία έχει τις φυσικές ισορροπίες της, που μας τις επεσήμανε ένας σύγχρονος τροφοσυλλέκτης από τον Αρχάγγελο της Ρόδου, ο Γιάννος: τους έβγαλε από τη γη, τους έβρασε δυο-τρεις φορές για να μην απωλέσουν τις πολλές ευεργετικές για την καρδιά φαρμακευτικές ιδιότητες τους που διαθέτουν, αλλά και την ελαφρά πικράδα τους, και τις σφράγισε στο βάζο μαζί με ξίδι από κρασί, ένα δάκτυλο νερό και άλλο ένα λάδι.

Κι έτσι ήρθε στην επιφάνεια ένας ολόκληρος μικρός κόσμος. Οι βολβοί ήταν παντού, εξαιρετικός μεζές στο τραπέζι σε κάθε γωνιά του ελληνικού χώρου. Στην Κύπρο τους λένε σκορταλιές, στην Πελοπόννησο βολβούς ή βροβιά (στη Λακωνία τους κάνουν ψητούς στη χόβολη, και οι πιο νόστιμοι υπάρχουν μέσα στα κοκκινοχώματα, με μια πίκρα που γλυκαίνει στην επίγευση), στη Σάμο σκορδαψιούς (που τους μαγειρεύουν με σκορδαλιά καμωμένη με ψωμί), στη Χαλκιδική κοκκάρια, στην Κεφαλονιά καλοήρια, στα Κύθηρα βορβούς, στην Σκόπελο κρουμδάκια, στην Αττική βουρβούλια, στο Μεσολόγγι πρασλίθρες ή κρεμμυδόχορτα (τα βάζουν σε πίτες, σούπες, αλλά τα κάνουν και ομελέτα), στις Οινούσσες ποσπόρδυλους (αγαπημένος μεζές των Μικρασιατών), στη Γουμένισσα άγρια κρεμμύδια ή άγρια σκόρδα (τα πράσινα βλαστάρια τους τα έκαναν νηστίσιμους κεφτέδες) στα Χανιά βροβιούς και γενικώς στην Κρήτη ασκορδουλάκους.

«Ωωωω τσι παντέρμους καλοί απού ’ναι» αναφωνούν στην Κρήτη, ιδιαιτέρως αν είναι από τα χιονισμένα βουνά της, άσπροι-άσπροι και βουτυράτοι. Είναι αλήθεια ότι εκεί τους εκτιμούν ιδιαιτέρως (δεν απολείπουν από κανένα αυθεντικό κρητικό τραπέζι) κι όχι μόνο γιατί είναι ιδανικό ταίρι στα μικρά ποτηράκια της ρακής. Όπως εκείνοι ξέρουν, όσο κανείς άλλος, ταιριάζουν τους ασκορδουλάκους με τα κρέατα (όπως το κοτόπουλο ή το κουνέλι) συνθέτοντας μελωμένα, χορταστικά φαγητά. Όμως, το ταίριασμα που πραγματικά μας εντυπωσίασε και μας έβαλε στην πρόκληση να το μαγειρέψουμε, μας ήρθε από την Κάλυμνο: χταπόδι με βεργιούς.

Αν οι ασκορδουλάκοι έχουν την αντιπροσωπευτική γεύση των σωθικών της γης, το χταπόδι έχει της θάλασσας. Κι αυτή ακριβώς η γεύση εκλύεται με το αυτοδύναμο μαγείρεμά του. Να υποβάλλεται στη βάσανο της φωτιάς ολάκερο, μόνο του στον πάτο του τσουκαλιού, παρέα με λίγο ελαιόλαδο, και να βράζει στο ζουμί του επί μακρόν, καρυκευμένο, βέβαια, γενναία, με ρίγανη, σπασμένα πιπέρια και ξερό κόλιαντρο, κουρκουμά και δυο φύλλα δάφνης. Ακολουθεί σβήσιμο με ξύδι και πολύ υπομονή. Τα υγρά του φρέσκου, «χτυπημένου», χταποδιού αρκούν για να το καταστήσουν μαλακό και έτοιμο προς βρώση, και να μείνουν και αρκετά για τη σάλτσα.

Στη σάλτσα συμμετέχουν αποφασιστικά οι τραυματισμένοι από τους αλλεπάλληλους βρασμούς ασκορδουλάκοι, οι οποίοι δεν πάνε χαμένοι. Παράλληλα με το χταπόδι, βράζουν άλλη μια φορά και ομογενοποιούνται μαζί με τα πολύ έντονα υγρά (γι’ αυτό ίσως χρειαστεί περιορισμός τους και αραίωμα με ζεστό νερό), και το πετιμέζι που μας φίλεψαν ο Γιάννος και η Κωνσταντίνα από τον Αρχάγγελο της Ρόδου. Το έτοιμο χταπόδι και οι ακέραιοι βρασμένοι βολβοί που διαλέξαμε, μπαίνουν ξανά στη φωτιά, μέσα στη σάλτσα, για να δέσουν μαζί με όλες αυτές τις γευστικές εντάσεις. Τα φιλέματα του Γιάννου και της Κωνσταντίνας (κυρίως το βάζο με τους ασκορδουλάκους τουρσί) μας έβαλαν στα μονοπάτια ενός άλλου φαγητού, με έντονη τη γευστική σφραγίδα των βολβών: ριζότο με ασκουρδουλάκους. Υπήρχε, ήδη, ένας πολύ πλούσιος ζωμός από κοτόπουλο, λαχανικά (ντομάτες φρέσκιες, κολοκύθια, πιπεριές, πατάτες, ξερά κρεμμύδια, χλωρά κρεμμυδάκια και μανιτάρια), μυριστικά (άνηθος, μαϊντανός, σέλινο, ξερά κλαδάκια ρίγανης) και μπαχαρικά (φύλλα δάφνης, κουρκουμά, κάρυ, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, κόκκινο γλυκό πιπέρι, ρίγανη τριμμένη, λευκό βαλσάμικο, μηλόξιδο, ξίδι από κόκκινο κρασί).

Στο βαθύ τηγάνι καβουρδίστηκαν στο ελαιόλαδο οι ασκορδουλάκοι, καρυκευμένοι με κάρυ, κουρκουμά, φρεσκοτριμμένα πιπέρια, γλυκιά πάπρικα και ρίγανη. Όταν ρόδισαν αφαιρέθηκαν και στο τηγάνι έπεσε το ειδικό ρύζι για ριζότο. Η φλόγα της βάσης του φαγητού έσβησε με μηλόξιδο, πριν αρχίσουν να προστίθενται με την κουτάλα μια-μια οι δόσεις του ζωμού, ανακατεύοντας τακτικά. Κάθε κουταλιά ερχόταν όταν το φαγητό απορροφούσε την προηγούμενη. Έτσι, προς το τέλος, φτάσαμε στην ώρα των ασκορδουλάκων, που άρχισαν να ενσωματώνονται στο ριζότο, μαζί με μια γενναία κουταλιά κρητικής στάκας από το τυροκομείο του Παντελή Κουβαράκη, που λειτουργεί στο Χαμέζι, στη γη της Σητείας. Στο σερβίρισμα θυμηθήκαμε το πιλάφι του γάμου στο νησί και πασπαλίσαμε το ριζότο με τριμμένη κανέλα, γευστική νότα των μεγάλων, εξωτικών ταξιδιών στους ωκεανούς του κόσμου.

Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.

Διαβάστε ακόμα:

H Τέχνη του ωραίου στρωμένου τραπεζιού στην Αίγινα

Ένα γαστρονομικό οδοιπορικό στο Ζαγόρι -Πίτες, μαγειρευτά και ποιοτικά κρέατα

8 κορυφαίες στάσεις για απολαυστικό brunch στo κέντρο της Αθήνας