Βρεθήκαμε στις πλαγιές του Ζαγορίου, με συνοδοιπόρο έναν από τους καλούς γνώστες της περιοχής και ειδικό στη συλλογή μανιταριών, τον Βασίλη Κατσούπα. Είναι ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Κανέλλα και Γαρύφαλλο» στη Βίτσα, το οποίο ειδικεύεται στις συνταγές με μανιτάρια και μας ξεναγεί σε ένα χώρο αγαπητό και συνάμα δημιουργικό.
Περπατήσαμε μαζί του στα βουνά του Ζαγορίου, ανάμεσα σε καταπράσινα δέντρα ξεπλυμένα από τις πρώτες βροχές του φθινοπώρου. Το έδαφος είχε αρχίσει να πρασινίζει στρώνοντας ένα φιλόξενο χαλί και εμείς δεν χάσαμε την ευκαιρία να επισκεφτούμε αγαπημένα σημεία. Κάθε φορά που ο Βασίλης έβλεπε μανιτάρια της εποχής, μας εξηγούσε, μας έδινε διάφορα tips και δεν παρέλειπε ποτέ να επισημαίνει ότι η συλλογή των μανιταριών πρέπει να γίνεται με πολύ μεγάλη προσοχή και από ανθρώπους που έχουν την εμπειρία να ξεχωρίσουν τα βρώσιμα μανιτάρια.
«Το φθινόπωρο κι η άνοιξη είναι οι καλύτερες εποχές για την παρατήρηση μανιταριών καθώς οι βροχές και οι ήπιες θερμοκρασίες ευνοούν την ανάπτυξη τους. Πέραν των φυσικών συνθηκών όμως, πολύ σημαντικότερη είναι η κατάλληλη νοοτροπία των επισκεπτών. Μια βόλτα στο βουνό είναι ευκαιρία να ανακαλύψουμε, να μάθουμε και να απολαύσουμε την μαγεία της φύσης. Η παρουσία μας πρέπει να είναι διακριτική, πρέπει να πατάμε “στις άκρες των ποδιών”, να μην αφήνουμε σκουπίδια, να μην ποδοπατάμε τη βλάστηση, να μην προκαλούμε άσκοπη φασαρία και ζημιά» σημειώνει ο Βασίλης, ενώ ταυτόχρονα, μας αναλύει πόσο σημαντικός κρίκος της αλυσίδας της ζωής του δάσους είναι τα μανιτάρια.
Το ενδιαφέρον των επισκεπτών
«Υπάρχουν επισκέπτες, που έρχονται στο βουνό για διασκέδαση και μόνο, ωστόσο τα τελευταία χρόνια μεγαλώνει ο αριθμός επισκεπτών που έχουν αυθεντικό ενδιαφέρον να ανακαλύψουν τις ομορφιές της φύσης στο Ζαγόρι και την Ήπειρο». Κάπως έτσι σκιαγραφεί την κατάσταση ο Βασίλης Κατσούπας, ο οποίος σημειώνει χαρακτηριστικά: «Ο μόνος τρόπος να το κάνεις αυτό, είναι με τα πόδια. Μπορείς να απολαύσεις μια βόλτα στο βουνό θαυμάζοντας την όμορφη θέα έτσι απλά. Ωστόσο, περπατώντας στα βουνά μας δίνεται η δυνατότητα να έρθουμε σε επαφή με τη φύση και να παρατηρήσουμε στοιχεία τα οποία αποτελούν κλειδιά για να κατανοήσουμε τον πλούτο και τη μαγεία των σχέσεων και των ειδών του φυσικού κόσμου». Υπάρχουν πλέον αρκετοί συνοδοί βουνού που έχουν τις γνώσεις να κάνουν τη βόλτα μας μια ενδιαφέρουσα, εκπαιδευτική και ψυχικά ανανεωτική εμπειρία. Σε αυτό το ευρύτερο πλαίσιο πρέπει να εντάσσεται και το ενδιαφέρον για τα μανιτάρια. «Είναι λάθος νοοτροπία να πηγαίνει κάποιος στο βουνό απλά και μόνο για να βρει και να συλλέξει φαγώσιμα μανιτάρια. Η λαιμαργία είναι επικίνδυνη, όμως η δίψα για γνώση είναι εκείνη που προσφέρει αληθινές συγκινήσεις».
Αναγνωρίζοντας μανιτάρια
«Υπάρχουν πάνω από 2.000 είδη μανιταριών κι ανήκουν σε διαφορετικές κατηγορίες. Η παρουσία τους εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες και τον βιότοπο. Για παράδειγμα, άλλα τα μανιτάρια του δάσους κι άλλα του λιβαδιού, άλλα ευδοκιμούν όταν έχει ακόμη σχετική ζέστη κι άλλα εμφανίζονται μόλις πέσει λίγο ο υδράργυρος. Το μόνο σίγουρο είναι είναι ότι θα βρεθούμε μπροστά σε μεγάλη ποικιλία μανιταριών διαφορετικών χρωμάτων, μορφολογίας και μεγέθους. Είναι πολύ χρήσιμο να προμηθευτούμε κάποιο βιβλίο τσέπης, έναν οδηγό μανιταριών ώστε να αρχίσουμε να μαθαίνουμε και να αναγνωρίζουμε αυτά που τυχαίνει να βρούμε στον δρόμο μας. Ωστόσο, η αναγνώριση των μανιταριών είναι αρκετά δύσκολη και χρειάζεται γνώσεις και πείρα που δεν έχουν οι περισσότεροι. Γι’ αυτό, ο πρώτος κανόνας όταν πάμε βόλτα στο βουνό και δεν είμαστε γνώστες είναι ότι δεν μαζεύουμε μόνοι μας μανιτάρια για να φάμε».
Το εστιατόριο «Κανέλλα και Γαρύφαλλο»
Το εστιατόριο του Βασίλη «Κανέλλα και Γαρύφαλλο» (26530 71671) λειτουργεί στη Βίτσα από το 2005. Είναι ένα θεματικό εστιατόριο με ειδίκευση στα μανιτάρια και προσφέρει ένα πλήρες μενού με περισσότερα από 30 πιάτα με διάφορα μανιτάρια περιλαμβάνοντας σιτάκε δικής του καλλιέργειας αλλά και περισσότερα από 20 είδη άγριων μανιταριών τα οποία συλλέγονται από έμπειρους συνεργάτες. Καιρού επιτρέποντος, προσφέρεται η δυνατότητα συμμετοχής σε σαφάρι μανιταριών στα δάση της περιοχής με εξειδικευμένο έμπειρο συνοδό και επακόλουθο τσιμπούσι γευσιγνωσίας, πάντα κατόπιν συνεννόησης (manitaria@outlook.com). Φυσικά προσφέρονται και πολλές επιλογές χωρίς μανιτάρια κι εποχικά πιάτα βασισμένα σε παραδοσιακές ηπειρώτικες συνταγές, ενώ το εστιατόριο διαθέτει μια ενημερωμένη κάβα με περισσότερες από 140 ετικέτες κρασιών.
Συνταγή για Μανιταρόσουπα καπουτσίνο
Υλικά για 4 – 6 μερίδες
1 πράσο κι ένα μέτριο ξηρό κρεμμύδι ψιλοκομμένα
1 κιλό ανάμικτα φρέσκα μανιτάρια που βρίσκουμε στην αγορά π.χ. λευκά σαμπινιόν, πλευρότους, λεντίνουλες, πορτομπέλο
1 κιλό φρέσκα άγρια μανιτάρια που βρίσκουμε από αξιόπιστους συλλέκτες ή 100 γρ. ανάμικτα αποξηραμένα μανιτάρια π.χ. βασιλομανίταρα, τρομπέτες, κανθαρέλλες
500 γρ. ζωμό λαχανικών ή κρέατος
1 μικρή πατάτα
200 γρ. κρέμα γάλακτος
Λάδι, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια- προσοχή δεν πλένουμε τα μανιτάρια με τρεχούμενο νερό αλλά σκουπίζουμε προσεκτικά με βρεγμένη πετσέτα και πινέλο.
Μουλιάζουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε λίγο χλιαρό νερό, όσο να τα σκεπάσει, για 20-30 λεπτά. Στραγγίζουμε τα μανιτάρια και σουρώνουμε το ζουμί το οποίο θα χρησιμοποιήσουμε.
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το πράσο με λίγο λάδι και προαιρετικά λίγο βούτυρο για 5 -6 λεπτά μέχρι να γυαλίζουν και μαλακώσουν αρκετά.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια, ανακατεύουμε και σοτάρουμε για 10 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν και να βγάζουν τα υγρά τους.
Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών και το ζουμί που κρατήσαμε από τα μανιτάρια, την πατάτα ψιλοκομμένη σε κυβάκια, 1-2 ποτήρια νερό, αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Όσο πιο σιγά και περισσότερο βράσει τόσο καλύτερα.
Όσο βράζει η σούπα ετοιμάζουμε την ξινή κρέμα.
Σε ένα βάζο ή άλλο σκεύος με καπάκι βάζουμε την κρέμα γάλακτος, λίγο αλάτι και 1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμόνι. Κλείνουμε καλά και ανακινούμε όπως χτυπάμε ένα φραπέ. Αφήνουμε το βάζο σε ένα σχετικά ζεστό μέρος, π.χ. στον πάγκο της κουζίνας, κοντά στη σούπα που βράζει για να πήξει.
Σερβίρισμα
Αφού βράσει η σούπα θα πρέπει να έχει την υφή ενός παχύρρευστου υγρού. Την λιώνουμε με ένα ραβδο-μπλέντερ. Αν δεν έχουμε, σουρώνουμε τα υγρά πρώτα και περνάμε όλα τα στερεά από ένα μούλτι ή ένα μύλο λαχανικών. Το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι μια σούπα βελουτέ. Την σερβίρουμε καυτή σε μια βαθιά κούπα, και προσθέτουμε μια κουταλιά ξινή κρέμα που θα έχει πλέον την υφή γιαουρτιού. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγο στραγγιστό γιαούρτι. Τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και συνοδεύουμε με φρυγανισμένο ψωμί.
