Αυτή ήταν η πρώτη μετά-Covid εκδήλωση για την ανάδειξη των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου. Κάθε χρόνο, 1000 και πλέον κριτές καλούνται να ψηφίσουν στα εστιατορικά Οσκαρ που πολλές φορές, όπως και τα κινηματογραφικά βραβεία, μοιάζουν με ένα μείγμα πολιτικής, αλλά και ορθότητας.

68

Για το 2021 οι Ισπανοί επικράτησαν στο σύνολο των βραβείων με 6 εστιατόρια στη λίστα των 50, έναντι 5 των Σκανδιναβικών χωρών. Από την άλλη, οι Δανοί αποδεικνύονται οι μεγάλη νικητές της χρονιάς με την κατάληψη της 1ης θέσης με το Noma του σταρ-σεφ René Redzepi και της 2ης θέσης με το Geranium του νέου enfant-terrible Rasmus Kofoed. Και τα δύο εστιατόρια βρίσκονται στην Κοπεγχάγη, στην πατρίδα των τάσεων που καθορίζουν εν πολλοίς την γαστρονομική εμπειρία από τις αρχές του αιώνα μας.

Από τα μέσα της δεκαετίας του 2000, Ισπανοί και Σκανδιναβοί ανταλλάσσουν φιλοφρονήσεις και βέλη μεταξύ τους. Οι Ισπανοί ανέπτυξαν τη θεωρία του σκανδιναβικού εθνικισμού βασισμένοι στην εμμονή των Σκανδιναβών να χρησιμοποιούν στα μενού τους πρώτες ύλες μόνο από τον τόπο τους και πολλές φορές μόνο από την περιοχή τους.

Για τον Ρετζέπι που αποθέωσε αυτή την τάση, αυτός ο γεωγραφικός περιορισμός ήταν το κίνητρο για να αναπτυχθεί η αρχιτεκτονική μιας νέας δημιουργικής τοπικής κουζίνας. «Εάν είχα εστιατόριο στην Ιταλία και χρησιμοποιούσα μόνο τοπικά υλικά, κανείς δεν θα μού έλεγε τίποτα», είχε πεί τότε.

Από την άλλη, οι Σκανδιναβοί σεφ, σκληροπυρηνικοί λάτρεις της άποψης πως ό,τι φυτρώνει μπορεί να μπεί σε ένα μενού, ήταν ιδεολογικά αντίθετοι στην υπερβολική χρήση της μοριακής μεθόδου από τους Ισπανούς που μεταμόρφωνε ριζοσπαστικά τις πρώτες ύλες σε ένα παιχνίδι υφών και γρίφων.

Σήμερα, το Noma προσφέρει τρία μενού το χρόνο. Ένα με πρώτες ύλες κυνηγιού και δάσους το χειμώνα. Ένα μενού εμπνευσμένο από τη Βόρεια Θάλασσα την ανοιξη και ένα εστιασμένο στα λαχανικά το καλοκαίρι. H τιμή κατ’ άτομο ανέρχεται στα 400 ευρώ χωρίς να περιλαμβάνονται ποτά.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(33133)
      ["id"]=>
      int(33133)
      ["title"]=>
      string(11) "NOMA-KINIGI"
      ["filename"]=>
      string(15) "NOMA-KINIGI.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(203554)
      ["url"]=>
      string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/NOMA-KINIGI.jpg"
      ["link"]=>
      string(101) "https://www.travel.gr/food_and_drink/ta-menoy-ton-50-kalyteron-estiatorion-to/attachment/noma-kinigi/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(20) "Photo: Noma/Facebook"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(11) "noma-kinigi"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(33096)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-10-07 13:51:46"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-10-07 14:05:20"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(775)
      ["height"]=>
      int(960)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/NOMA-KINIGI-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/NOMA-KINIGI-242x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(242)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/NOMA-KINIGI-768x951.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(951)
        ["large"]=>
        string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/NOMA-KINIGI.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(775)
        ["large-height"]=>
        int(960)
        ["1536x1536"]=>
        string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/NOMA-KINIGI.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(775)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(960)
        ["2048x2048"]=>
        string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/NOMA-KINIGI.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(775)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(960)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Photo: Noma/Facebook
Από το καλοκαιρινό μενού του Noma, ντομάτες με σάλτσα από μύδια και άνθη γιασεμιού με σουμάκ/ Photo: Noma/Facebook

Το Geranium, για το οποίο πολλοί στοιχημάτιζαν ότι εφέτος θα ήταν η χρονιά του να ανέβει στην κορυφή, συνθέτει μια γαστρονομική εμπειρία που υπερβαίνει τις τρεις, ίσως και τέσσερις, ώρες σε ένα δημιουργική συνέργεια ανάμεσα στην αγνότητα της πρώτης ύλης, την αισθητική και την χειρουργική τοποθέτηση των πιάτων στη σειρά του degustation. Η τιμή κατ’ άτομο στο Geranium φτάνει στα 400 ευρώ χωρίς να περιλαμβάνονται ποτά.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(33156)
      ["id"]=>
      int(33156)
      ["title"]=>
      string(8) "geranium"
      ["filename"]=>
      string(12) "geranium.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(207322)
      ["url"]=>
      string(61) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/geranium.jpg"
      ["link"]=>
      string(98) "https://www.travel.gr/food_and_drink/ta-menoy-ton-50-kalyteron-estiatorion-to/attachment/geranium/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "2"
      ["description"]=>
      string(15) "Photo: Geranium"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(8) "geranium"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(33096)
      ["date"]=>
      string(19) "2021-10-07 13:59:27"
      ["modified"]=>
      string(19) "2021-10-07 14:10:08"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(853)
      ["height"]=>
      int(1280)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(69) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/geranium-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(69) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/geranium-200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/geranium-768x1152.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1152)
        ["large"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/geranium-682x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(682)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(61) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/geranium.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(853)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1280)
        ["2048x2048"]=>
        string(61) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2021/10/geranium.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(853)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(1280)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Photo: Geranium
Photo: Geranium

Στην 3η θέση για το 2021 το Asador Etxebarri. Ένα απλό φαινομενικά εστιατόριο σε ένα χωριό της χώρας των Βάσκων όπου η πιο αριστοτεχνική σχάρα του πλανήτη, με μια ποικιλία από φωτιές που παράγονται από διαφορετική ξύλα καπνίζει τα πάντα στο μενού. Ακόμα και τα γλυκά. Η τιμή κατ’ άτομο είναι μίνιμουμ 209 ευρώ (χωρίς τα ποτά) και ανεβαίνει ανάλογα με τις επιλογές στο μενού.

Εννοείται ότι και για τα τρία παραπάνω εστιατόρια, κρατήσεις γίνονται δεκτές μόνο για το 2022. Εκείνοι που ελπίζουν ότι θα έχουν μια θέση μέχρι το τέλος της χρονιάς θα πρέπει να μπουν στη λίστα αναμονής και να περιμένουν κάποιο μικρό θαύμα.

Ενα σημαντικό στοιχείο, επίσης, στη λίστα των 50 καλύτερων του κόσμου είναι η παρουσία του Περού με δύο εστιατόρια στην πρώτη δεκάδα, το Central και το Maido. Η πιο επιδραστική γαστρονομικά λατινοαμερικάνικη χώρα συνεχίζει να εμπνέει τους σεφ σε όλον τον κόσμο με τις καινοτόμες τεχνικές, αλλά και την πληθώρα των πρώτων υλών της.

Είναι, πάντως, αξιοσημείωτο ότι για πρώτη φορά στην ιστορία, ένα εστιατόριο από την Κίνα μπαίνει στην πρώτη δεκάδα. Το Chairman (Νο10 στη λίστα), η πιο πολυσυζητημένη εμπειρία καντονέζικης κουζίνας στο Χονγκ-Κονγκ προσφέρει μενού 800 ευρώ κατ’ άτομο (χωρίς τα ποτά).

Ολα τα εστιατόρια της λίστας ξέχωρα από χώρους που παρέχουν σπάνιες εμπειρίες αποτελούν ουσιαστικά «σχολές» σκέψης που ανοίγουν το δρόμο σε νέες τάσεις. Το στοιχείο που τα ενώνει; Η σημασία της πρώτης ύλης. Οσο πιο φρέσκια, πιο αυθεντική, πιο άγρια.

Η λίστα με τα Καλύτερα Εστιατόρια του Κόσμου για το 2021

1. Noma (Κοπεγχάγη, Δανία)

2. Geranium (Κοπεγχάγη, Δανία)

3. Asador Etxebarri (Atxondo, Ισπανία)

4. Central (Λίμα, Περού)

5. Disfrutar (Βαρκελώνη, Ισπανία)

6. Frantzén (Στοκχόλμη, Σουηδία)

7. Maido (Λίμα, Περού)

8. Odette (Σιγκαπούρη, Σιγκαπούρη)

9. Pujol (Πόλη του Μεξικό, Μεξικό)

10. The Chairman (Χονγκ Κονγκ, Κίνα)

11. Den (Τόκιο, Ιαπωνία)

12. Steirereck (Βιέννη, Αυστρία)

13. Don Julio (Μπουένος Άιρες, Αργεντινή)

14. Mugaritz (Σαν Σεμπαστιάν, Ισπανία)

15. Lido 84 (Gardone Riviera, Ιταλία)

16. Elkano (Getaria, Ισπανία)

17. A Casa do Porco, (Σάο Πάολο, Βραζιλία)

18. Piazza Duomo (Alba, Ιταλία)

19. Narisawa, (Τόκιο, Ιαπωνία)

20. Diverxo (Μαδρίτη, Ισπανία)

21. Hiša Franko (Kobarid, Σλοβενία)

22. Cosme (Νέα Υόρκη, ΗΠΑ)

23. Arpège (Παρίσι, Γαλλία)

24. Septime (Παρίσι, Γαλλία)

25. White Rabbit, (Μόσχα, Ρωσία)

26. Le Calandre (Rubano, Ιταλία)

27. Quintonil (Πόλη του Μεξικό, Μεξικό)

28. Benu (San Francisco, ΗΠΑ)

29. Reale (Castel di Sangro, Ιταλία)

30. Twins Garden (Μόσχα, Ρωσία)

31. Restaurant Tim Raue (Βερολίνο, Γερμανία)

32. The Clove Club (Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο)

33. Lyle’s (Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο)

34. Burnt Ends (Σιγκαπούρη, Σιγκαπούρη)

35. Ultraviolet by Paul Pairet (Σαγκάη, Κίνα)

36. Hof Van Cleve, (Kruishoutem, Βέλγιο)

37. SingleThread (Healdsburg, ΗΠΑ)

38. Boragó (Σαντιάγο, Χιλή)

39. Florilège (Τόκιο, Ιαπωνία)

40. Sühring (Μπανγκόκ, Ταϊλάνδη)

41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Παρίσι, Γαλλία)

42. Belcanto (Λισαβόνα, Πορτογαλία)

43. Atomix (Νέα Υόρκη, ΗΠΑ)

44. Le Bernardin (Νέα Υόρκη, ΗΠΑ)

45. Nobelhart & Schmutzig (Βερολίνο, Γερμανία)

46. Leo (Μπογκοτά, Κολομβία)

47. Maaemo (Όσλο, Νορβηγία)

48. Atelier Crenn (Σαν Φρανσίσκο, ΗΠΑ)

49. Azurmendi (Larrabetzu, Ισπανία)

50. Wolfgat (Paternoster, Νότια Αφρική)