Η Σαντορίνη του Γιώργου Χατζηγιαννάκη

Είχε από τον περασμένο Οκτώβρη να έρθει στο νησί. Στο τελείωμα της περσινής σεζόν, αποχαιρέτησε τη «Σελήνη» του -που είχε ήδη μετακομίσει στο νέο της σπίτι και σε νέο ιδιοκτήτη στα Φηρά-, τους συνεργάτες του και έκλεισε τον κύκλο μετά 35 χρόνια. Ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ήρθε για πρώτη φορά στη Σαντορίνη στα μέσα της δεκαετίας του ’70, με τη σύντροφό του Έβελυν και μια παρέα αρχιτεκτόνων. Ερωτεύτηκε με πάθος το νησί, μαγεύτηκε από την ενέργειά του και αφού το χάρηκε ως επίμονος ταξιδιώτης, δεν άργησε να το δει και ως τον τόπο εκείνο που θα περνούσε τα καλοκαίρια του ως επαγγελματίας της εστίασης.

Μέχρι τότε ο Χατζηγιαννάκης δεν είχε σχέση με τη συγκεκριμένη δουλειά, ήταν όμως λάτρης των ταξιδιών, του καλού φαγητού και του κρασιού. Καλή αφετηρία, όσο να ‘ναι. Γεννημένος στην Νίκαια του Πειραιά το 1946 από Μικρασιάτες γονείς, η μόνη επαφή που θα μπορούσε να πει κανείς ότι είχε με την κουζίνα ήταν τα μαγειρέματα της γιαγιάς του και οι προμήθειες που έφερνε στο σπίτι ο παππούς του, ο οποίος προπολεμικά διατηρούσε καφενείο στην Κοκκινιά. Μεγαλώνοντας σπούδασε στη Βιομηχανική Σχολή και έκανε διάφορες δουλειές. Τη «Σελήνη» την άνοιξε το 1986 στα 40 του χρόνια.

Η πρώτη χρονιά της «Σελήνης», σε ένα κτίριο στα Φηρά με μεγάλη ταράτσα και καθηλωτική θέα στο ηφαίστειο, επιλογή της αρχιτεκτόνισσας Έβελυν, ήταν κατά τα πρότυπα των αθηναϊκών εστιατορίων, θυμάται σήμερα ο Χατζηγιαννάκης, ο οποίος γρήγορα συνειδητοποίησε ότι ετούτος ο τόπος, που είχε επιλέξει να ρίξει άγκυρα, είχε τα δικά του ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τα δικά του μοναδικά προϊόντα και σε αυτά θα έπρεπε να δώσει προτεραιότητα στην κουζίνα του. Ήδη από το δεύτερο καλοκαίρι λειτουργίας της «Σελήνης», ο εστιάτορας Χατζηγιαννάκης («ένα επάγγελμα που έχει αρχίσει και χάνεται στις μέρες μας», όπως λέει ο ίδιος) έδωσε προτεραιότητα στη Σαντορίνη, στον ιδιόρρυθμο αυτό ηφαιστειογενή και άνυδρο τόπο που έγινε πια χωριό του – Μικρασιάτης γαρ χωριό άλλο δεν είχε. Έδωσε σημασία στη φάβα, στο τοματάκι, στην άσπρη μελιτζάνα, στο στρόγγυλο κολοκυθάκι, στην κάπαρη, στο χλωροτύρι, στο κρασί. Κι έπειτα έστρεψε το βλέμμα στη θάλασσα που τον έφερνε βόλτα, στο Αιγαίο, στα διπλανά νησιά και στα δικά τους μοναδικά καλούδια, όπως τα υπέροχα τυριά της γειτονικής Ίου και στα τόσα άλλα νόστιμα προϊόντα που ανακάλυπτε εδώ κι εκεί.

Κάπως έτσι η «Σελήνη» του απέκτησε φήμη. Και η δική του γαστρονομική στροφή φαίνεται πως επηρέασε λίγο ή πολύ και τους υπόλοιπους εστιάτορες του νησιού εκείνη την εποχή. Γιατί δεν ήταν μόνο ο Χατζηγιαννάκης που επένδυσε πρώτα τα συναισθήματα και έπειτα τις οικονομίες του στον ιδιαίτερο ετούτο τόπο. Υπήρξαν και κάμποσοι άλλοι από εκείνη την παρέα που έριξαν, πρωτύτερα ή αργότερα, τις δικές τους άγκυρες στο νησί, και μάλιστα από διαφορετικές αφετηρίες ο καθένας – από τη Θεσσαλονίκη και την Κρήτη και ασφαλώς από τον Πειραιά, όπου ουκ ολίγοι Σαντορινιοί είχαν μετοικήσει μετά τον σεισμό του ’56 και σιγά-σιγά η διαφαινόμενη τουριστική ανάπτυξη τους έδειξε τον δρόμο της επιστροφής.

Η πρώτη γνωριμία μας γίνεται με την Γεωργία Τσάρα, το δεξί χέρι του Χατζηγιαννάκη στη «Σελήνη» για δεκαπέντε συναπτά έτη· εξαιρετική οικοδέποινα, με βαθιά γνώση της σαντορινιάς μαγειρικής και των τοπικών κρασιών (η ίδια διοργάνωνε και μαθήματα μαγειρικής, οινογνωσίες και γευσιγωσίες στον χώρο του εστιατορίου), και συν-ξεναγός μας σήμερα σε τούτο το ταξίδι «της επόμενης μέρας» για τον Χατζηγιαννάκη που άφησε τη «Σελήνη», για τη Σαντορίνη που ετοιμάζεται για μια πιο κανονική τουριστική σεζόν μετά το περυσινό πρώτο καλοκαίρι με κόβιντ, ακόμα και για εμάς που επιστρέφουμε στο νησί μετά από μια δεκαετία περίπου για να δημιουργήσουμε νέες λέξεις και εικόνες σε έναν τόπο που αλλάζει συνεχώς. Χτίζεται και ξαναχτίζεται, ασπρίζει, φωτίζεται – δεν θα ξεχάσω ποτέ την εικόνα της ολοφώτιστης Σαντορίνης από την θεοσκότεινη Ανάφη απέναντι προ διετίας. Μετατρέπεται σε μια μικρή σε μέγεθος, αλλά τεράστια σε όγκο τουριστική πολιτεία με ό,τι συνεπάγεται αυτό για τον τόπο και τους ανθρώπους του, που ακόμα και όταν όλοι οι επισκέπτες του λείπουν, στην καρδιά του χειμώνα, δηλαδή, οι μόνιμοι, Σαντορινιοί και μη, αγγίζουν αισίως τις 25.000. Γεμάτα τα σχολεία παιδιά, γεμάτοι οι δρόμοι αυτοκίνητα, γεμάτο το νησί νέους δρόμους, που χαράζονται από τη μια μέρα στην άλλη, νέα ξενοδοχεία, νέες βίλες, νέα εστιατόρια, νέα καταστήματα, νέες ομπρελοξαπλώστρες και κρεβάτια παραλίας.

«Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι το νησί έχει χάσει πλέον τους ρυθμούς του. Δεν είναι νησιωτικοί ρυθμοί αυτοί που ζούμε», λέει σε μια από τις στάσεις μας ο Γιάννης Νομικός, ιδιοκτήτης του ομώνυμου αγροκτήματος στον Βόθωνα και ένας από τους ελάχιστους Σαντορινιούς επαγγελματίες αγρότες, που ασχολούνται αποκλειστικά με τα προϊόντα του τόπου, την παραγωγή, την τυποποίηση και τη διάθεσή τους εντός και εκτός του νησιού. Ο Νομικός είχε γνωρίσει τον Χατζηγιαννάκη, όταν, στο ξεκίνημα της αγροτικής του σταδιοδρομίας, εμφιάλωσε το πρώτο του κρασί και του το πήγε για να το δοκιμάσει και αν του έκανε να το βάλει στη «Σελήνη». «Στα μέσα της δεκαετίας του ’90 ήταν καταξίωση για ένα κρασί να υπάρχει στη λίστα της Σελήνης», θυμάται ο ίδιος.

Κρασιά, φρέσκα και παλαιότερα, δοκιμάζουμε για αρχή στο οινοποιείο του Βενετσάνου στο Μεγαλοχώρι, επάνω στην Καλντέρα. «Δεν είναι δυνατό να σας πάω και στα είκοσι οινοποιεία του νησιού, τα οποία παράγουν αξιόλογα κρασιά, αλλά στον Βενετσάνο θα πάμε για το απίθανο σημείο στο οποίο βρίσκεται», εξηγεί ο Χατζηγιαννάκης. «Εδώ, ατενίζοντας το ηφαίστειο και το Ακρωτήρι, είναι το καταλληλότερο μέρος για να μιλήσουμε για την Σαντορίνη», συνεχίζει τη σκέψη του. «Γιατί τι είναι η Σαντορίνη; Είναι η έκρηξη του ηφαιστείου τρεισήμισι χιλιάδες χρόνια πριν που δημιούργησε αυτό το συγκλονιστικό τοπίο· είναι ο πολιτισμός που προϋπήρχε και θάφτηκε κάτω από την καυτή λάβα, και που σήμερα που τον ανακαλύπτουμε στο Ακρωτήρι μάς προκαλεί μέγα δέος· και είναι και ο σύγχρονος πολιτισμός που δημιουργήθηκε κυριολεκτικά από τις στάχτες του προηγούμενου. Είναι η σημερινή Σαντορίνη, που κατά ένα παράξενο τρόπο καταφέρνει πάντα να επιβιώνει. Και όχι μονάχα αυτό, αλλά ετούτα τα αφιλόξενα με την πρώτη ματιά εδάφη αποδεικνύονται πολύτιμα, αν σκεφτεί κανείς τα προϊόντα που γεννούν και τις γαστρονομικές δυνατότητες που μας χαρίζουν, για να φτάσουμε στη δική μου δραστηριότητα και την επιμονή μου στην τοπικότητα».

Πράγματι, στα μέσα της δεκαετίας του ’80, όταν ο Χατζηγιαννάκης άνοιξε τη «Σελήνη» του, η τάση ήταν η διεθνής κουζίνα. Η δε στροφή του στα τοπικά προϊόντα δεν ήρθε χωρίς κόπο. Έπρεπε να συνεργαστούν όλοι – από τους παραγωγούς, τους οινοποιούς και τις ντόπιες μαγείρισσες μέχρι τους σεφ του εστιατορίου, τους σερβιτόρους και τους Έλληνες πελάτες. Οι ξένοι ανταποκρίθηκαν αμέσως στη σαντορινιά κουζίνα μας, η οποία έγινε μεν με ντόπια υλικά και γεύσεις, αλλά με νέες τεχνικές και εμφάνιση. Έτσι άρχισαν όλα. Έτσι ακολούθησαν οι διοργανώσεις τοπικών και διεθνών συνεδρίων, όπως το Aegean Cuisine και το Slow Food, το Έτος Γαστρονομίας, οι δημοσιογράφοι, οι βραβεύσεις. «Έχουμε μαγειρέψει τη φάβα με όλους τους πιθανούς τρόπους», λέει ο ίδιος χαμογελώντας, ενώ ένα κλασικό αστείο που έκανε στους αξιόλογους σεφ του μαγαζιού ήταν να προσπαθήσουν να φτιάξουν «συννεφάκια φάβας».

Φυσάει πολύ την ώρα της παραπάνω συζήτησης, είναι μεσημεράκι και ο ήλιος βρίσκεται κυριολεκτικά πάνω από τα κεφάλια μας, δυνατός, αλλά ευτυχώς όχι καυτός, εξαιτίας του αέρα. Το οινοποιείο του Βενετσάνου, όπου καθόμαστε, έχει ιστορική σημασία για το νησί, καθώς πρόκειται για το πρώτο βιοµηχανικό οινοποιείο της Σαντορίνης. Βρίσκεται ακριβώς πάνω από το λιµάνι του Αθηνιού και ιδρύθηκε το 1947. Το κύριο χαρακτηριστικό του είναι το πολυόροφο οικοδόμημα, το οποίο είναι κατασκευασμένο με τέτοιο τρόπο ώστε να μειώνεται σημαντικά η κατανάλωση ενέργειας, χρησιμοποιώντας κυρίως τη βαρύτητα για τη μεταφορά του γλεύκους και του κρασιού προς το λιµάνι του Αθηνιού για αποθήκευση σε δεξαμενές και για να φορτωθεί στα πλοία για εξαγωγή. Σήμερα ο χώρος λειτουργεί σαν μουσείο και εστιατόριο από τους κληρονόμους του Γιώργου Βενετσάνου, τα αδέλφια Νίκο και Ευάγγελο Ζώρζο, οι οποίοι μαζί με την οινολόγο Ιωάννα Βαµβακούρη ίδρυσαν την εταιρεία Οινοποιείο Βενετσάνου.

Εδώ γνωρίζουμε και τον Νίκο Ζώρζο, πρώην δήμαρχο του νησιού και καλό φίλο του Χατζηγιαννάκη. Η συζήτηση κινείται γύρω από πολλά θέματα, ταξιδεύει στον χρόνο, η Σαντορίνη ωστόσο βρίσκεται πάντα στο επίκεντρο. Ειδικά η σημερινή. «Η Σαντορίνη είναι σαν την ομηρική ωραία Ελένη», λέει χαριτολογώντας ο Ζώρζος. «Είναι πάντα ωραία. Έχει τόσο δυνατό τοπίο που καταπίνει την όποια αισθητική εκτροπή». Και η κουβέντα σοβαρεύει, επιστρέφοντας σε πρότερες διαπιστώσεις και συμπεράσματα. Τους λέω ότι με δυσκολεύει πολύ το γεγονός ότι πλέον τα διαφορετικά χωριά και οικισμοί δεν ξεχωρίζουν μεταξύ τους, αφού υπάρχουν κτίσματα, ακόμα και αραιά, σχεδόν παντού. Πράγματι, και τα χωράφια έχουν περιοριστεί, και οι καλλιέργειες έχουν ελαττωθεί, μόνο τα αμπέλια παραμένουν σταθερά ή και αυξάνονται ελαφρώς (το σαντορινιό κρασί έχει εξαιρετική πορεία σε Ελλάδα και εξωτερικό), και όλο το υπόλοιπο μοιάζει με μια ατελείωτη οικοδομή και όχι απαραιτήτως βάσει της ιδιαίτερης αρχιτεκτονικής του νησιού. Ό,τι γίνεται παντού, με λίγα λόγια. Κι όμως, όσο και αν ισχύουν όλα τα παραπάνω, όσο και αν είναι αφόρητη ώρες ώρες η κίνηση και η πολυκοσμία, όσο χτισμένη και αν είναι πια η Οία (ο Χατζηγιαννάκης τη θυμάται με το ένα τέταρτο των κτιρίων, όταν πρωτοήρθε στο νησί – «και γκρέμια, παντού γκρέμια»)· η Σαντορίνη είναι ωραία. Διαχρονικά ωραία. Σαν την Ελένη. Η θέα της Καλντέρας καθηλώνει, κόβει την ανάσα, καταπίνει τις ατέλειες. Ακόμη και σήμερα, ακόμη κι έτσι.

Κι οι Σαντορινιοί; Οι Σαντορινιοί σίγουρα το έριξαν στη δουλειά. Ειδικά τα καλοκαίρια. Επίσης, επέστρεψαν οι παλαιότεροι και παρέμειναν οι νεότεροι. «Ο δε Χατζηγιαννάκης έβαλε τους Σαντορινιούς να μαγειρέψουν», μου λέει κάποιος σε μια από τις πολλές συναντήσεις που έχουμε και η αλήθεια είναι ότι στην τόσο τουριστική Σαντορίνη είναι εντυπωσιακά πολλά τα εστιατόρια και οι ταβέρνες που σερβίρουν καλό και νόστιμο φαγητό. Και χωρίς να ζητούν απαραιτήτως μια περιουσία. Όχι ότι δεν υπάρχουν και αυτοί. Βασικά υπάρχουν όλοι. Όπως παντού.

Σε αυτή τη σαντορινιά ιστορία, όμως, αυτοί που χωράνε είναι ο Χατζηγαννάκης και οι φίλοι του, παλιοί και νεότεροι. Οι άνθρωποι που μας σύστησε, οι φίλοι που ήθελε να δει το πρώτο πενθήμερό του στο νησί μετά από καιρό: η Γεωργία και ο Φάνης, συνεργάτες του στη «Σελήνη» και φίλοι καρδιακοί, ο Χρήστος και ο Σταύρος της «Σκάλας» στην Οία από τα χρόνια της ανεμελιάς και των πρώτων ερωτικών σκιρτημάτων με τη Σαντορίνη, ο υπέροχος Μανώλης με το ατημέλητο μπαλκονάκι στην καρδιά της Οίας, μόνος κάτοικος ανάμεσα σε πανάκριβες πολυτελείς σουίτες, ο Κώστας του Ηλιότοπου και των συνεδρίων, ο Νίκος και ο Γιάννης που τα είπαμε παραπάνω και ο Λευτέρης από τον Πύργο – ακούραστοι εργάτες όλοι τους του ποιοτικού τουρισμού, της παράδοσης, της ίδιας της Σαντορίνης. Όπως ο Χατζηγιαννάκης, έτσι και οι φίλοι του.