Καθισμένος στο εστιατόριο Matsuhisa Paros, που βρίσκεται στο ξενοδοχείο Avant Mar, ο Nobu Matsuhisa μοιάζει με άνθρωπο που έχει βρει την εσωτερική του ισορροπία. Στα 75 του χρόνια, ο άνθρωπος που άνοιξε νέους δρόμους για την ιαπωνική γαστρονομία διεθνώς, εκφράζεται με την ηρεμία κάποιου που έχει αφιερώσει τη ζωή του σε αυτό που αγαπά. Το βλέμμα του, όμως, διατηρεί τη λάμψη της περιέργειας και του πάθους που τον οδήγησαν από τα μικρά εστιατόρια του Τόκιο στις κορυφές της παγκόσμιας γαστρονομίας.
Η γέννηση ενός στιλ
Ξεκινήσαμε μιλώντας για το πώς οι ιαπωνικές τεχνικές συναντήθηκαν με τις λατινοαμερικανικές γεύσεις και δημιούργησαν κάτι αυθεντικό. «Ήταν μια φυσική εξέλιξη. Όταν έζησα στο Περού, άρχισα να κατανοώ ότι η γεύση δεν έχει σύνορα. Οι τεχνικές μου ήταν ιαπωνικές, αλλά η καρδιά άρχισε να χτυπά σε ρυθμό Λατινικής Αμερικής. Το “Nobu Style” γεννήθηκε από την ανάγκη να εκφράσω αυτό που ένιωθα, όχι από σχέδιο» αναφέρει χαρακτηριστικά ο Nobu Matsuhisa στο Travel.gr.
Σήμερα, το στιλ αυτό αποτελεί παγκόσμιο σημείο αναφοράς. Πώς διατηρείται η αυθεντικότητά του σε μια εποχή που οι γαστρονομικές τάσεις αλλάζουν συνεχώς; «Η αυθεντικότητα δεν είναι κάτι στατικό, σαν έκθεμα σε μουσείο», απαντά χαμογελώντας ο σεφ. «Είναι ζωντανός οργανισμός. Το στιλ μου εξελίσσεται, αλλά πάντα γύρω από τρεις αρχές: απλότητα, ποιότητα, συναίσθημα. Όσο μένω πιστός σε αυτές, μπορώ να πειραματίζομαι χωρίς να χάνω τον εαυτό μου».
To statement πιάτο
Αν υπάρχει ένα πιάτο που ενσωματώνει τη φιλοσοφία του, ο Matsuhisa δεν διστάζει να το αποκαλύψει: «Το black cod με miso. Είναι απλό στη σύλληψη, αλλά περίπλοκο στην εκτέλεση. Η ιδέα γεννήθηκε από την ανάγκη να δώσω στους δυτικούς μια γεύση που θα τους συγκινούσε, χωρίς να τους τρομάξει. Το miso φέρνει τη γλυκύτητα και το umami της ιαπωνικής παράδοσης, ενώ ο τρόπος μαγειρέματος δίνει την πολυπλοκότητα που αναζητά ο ουρανίσκος σήμερα. Αυτό το πιάτο είναι η μετάφραση της κουλτούρας μου στη γλώσσα του κόσμου».
«Οι άνθρωποι είναι το παν»: Ο θαυμαστός κόσμος του Nobu
Με πάνω από 50 εστιατόρια σε πέντε ηπείρους, το να διατηρήσεις τη συνέπεια δεν είναι εύκολη υπόθεση. Ο Matsuhisa, όμως, το αντιμετωπίζει ως καλλιτεχνική πρόκληση. «Κάθε εστιατόριο έχει την ψυχή του τόπου του», εξηγεί. «Στη Νέα Υόρκη, η ενέργεια είναι διαφορετική από τη Μύκονο. Στο Λονδίνο, η ατμόσφαιρα δεν μοιάζει με αυτή της Μαδρίτης. Αυτή η ποικιλία είναι δύναμη, όχι πρόβλημα. Η συνέπεια έρχεται από τις αρχές, όχι από την ομοιομορφία».
Η μεγαλύτερη διδασκαλία στη δημιουργία ενός παγκόσμιου brand; «Ότι οι άνθρωποι είναι το παν. Μπορεί να έχεις την καλύτερη συνταγή, αλλά αν δεν έχεις ομάδα που πιστεύει σε αυτό που κάνεις, δεν έχεις τίποτα. Η φιλοσοφία μεταδίδεται μέσα από τη συνεργασία, όχι μέσα από τις οδηγίες». Υπάρχει ακόμα προορισμός που ονειρεύεται; «Η Αφρική με συναρπάζει. Οι γεύσεις, τα αρώματα, η ζωντάνια. Αλλά πιο σημαντικό από το πού θα ανοίξω το επόμενο εστιατόριο είναι το αν μπορώ ακόμα να εμπνεύσω τους ανθρώπους μου να δίνουν τον καλύτερό τους εαυτό».
Οι νέοι σεφ και η δεξιότητα που πρέπει να έχουν για να εξελιχθούν
Τι χρειάζεται ένας νέος σεφ σήμερα; Η απάντηση είναι αποκαλυπτική: «Υπομονή. Ο κόσμος τα θέλει όλα γρήγορα, αλλά η τεχνική και η μαστοριά χτίζονται σταδιακά. Η τεχνική μπορεί να μαθευτεί αλλά η ψυχή του μάγειρα αναπτύσσεται μέσα από την αδιάκοπη αφοσίωση. Όταν βλέπω έναν νέο σεφ να μαγειρεύει με την καρδιά του, ξέρω ότι έχει μέλλον».
Η σχέση του με την Ελλάδα
Ο Nobu Matsuhisa μιλά για την Ελλάδα με ιδιαίτερη τρυφερότητα. Όταν τον ρωτάμε για τη σχέση του με τη χώρα, κάνει ένα νεύμα προς τον Τάσο Ιωαννίδη, business partner του σε όλα τα Matsuhisa της Ευρώπης, που είναι επίσης παρών στη συνέντευξη. «Ο Τάσος και ο αδερφός του, Νικόλας, με έφεραν στην Ελλάδα», λέει χαμογελώντας. «Η Ελλάδα ήταν η πρώτη μου επαφή με την Ευρώπη. Εδώ κατάλαβα ότι «η φιλοξενία δεν μαθαίνεται. Την κουβαλάς στον χαρακτήρα σου. Οι Έλληνες έχουν αυτή τη φυσική ικανότητα να σε κάνουν να νιώθεις οικογένεια».
Η Πάρος τον εντυπωσίασε με τρόπο διαφορετικό. «Στη Νάουσα, νιώθω την αυθεντικότητα που αναζητώ, συναντώ την απλότητα που τόσο έχουμε ανάγκη». Το ίδιο το ξενοδοχείο Avant Mar καθρεφτίζει αυτή τη φιλοσοφία της απλότητας. Με τα 38 δωμάτια και σουίτες του, σχεδιασμένα με κυκλαδική αισθητική, τους λευκούς μαρμάρινους τόνους και τη 55μετρη πισίνα, που φαίνεται να ενώνεται με τη θάλασσα, το ξενοδοχείο δημιουργεί μια ατμόσφαιρα που συνδυάζει τη σύγχρονη πολυτέλεια με την παραδοσιακή κυκλαδική φιλοξενία. Η αρχιτεκτονική τιμά το παρελθόν ενώ αγκαλιάζει το μέλλον, ακριβώς όπως κάνει και η κουζίνα του Matsuhisa. Τι τον συνδέει με την ελληνική κουζίνα; «Ο σεβασμός στην πρώτη ύλη. Και στην Ελλάδα και στην Ιαπωνία, αλλά και στο Περού, το καλό φαγητό αρχίζει από το καλό προϊόν. Η χωριάτικη σαλάτα είναι τέλειο παράδειγμα -λίγα, καλά υλικά που αφήνονται να μιλήσουν μόνα τους». Δεν είναι τυχαίο ότι η Nobu εκδοχή της ελληνικής σαλάτας έχει γίνει ένα από τα δημοφιλέστερα πιάτα στα εστιατόριά του παγκοσμίως.
Ποιο ελληνικό προϊόν θα ήθελε να γνωρίσει όλος ο κόσμος; «Τη φέτα. Είναι μοναδική. Η υφή, η αλμυρότητα, ο τρόπος που συνδυάζεται με άλλες γεύσεις. Κάθε φορά που τη χρησιμοποιώ, ανακαλύπτω κάτι νέο».
Το μέλλον της μαγειρικής
Πώς βλέπει το μέλλον της ποιοτικής εστίασης; «Η επιστροφή στην ουσία. Οι άνθρωποι κουράστηκαν από την επίδειξη. Θέλουν γεύση, θέλουν αλήθεια. Η αειφορία δεν είναι μόδα, είναι ανάγκη. Τα εστιατόρια πρέπει να έχουν ρόλο στην κοινωνία, να εκπαιδεύουν, να εμπνέουν, να φέρνουν τους ανθρώπους κοντά». Τι τον κρατά ακόμα δημιουργικό; «Η περιέργεια. Κάθε νέα γεύση, κάθε νέος συνεργάτης, κάθε νέος τόπος μου προσφέρει κάτι. Δεν μαγειρεύω για να επιβιώσω, μαγειρεύω για να ζω».
Η συμβουλή στον εαυτό του
Αν μπορούσε να μιλήσει στον 38χρονο εαυτό του, τον άνθρωπο που άνοιγε το πρώτο Matsuhisa στο Beverly Hills, τι θα του έλεγε; Ο Matsuhisa σκέφτεται για λίγο πριν απαντήσει: «Να μη φοβάται. Η αποτυχία είναι δάσκαλος, όχι εχθρός. Και να θυμάται ότι η επιτυχία έρχεται όταν σταματάς να την κυνηγάς και αρχίζεις να κυνηγάς την τελειότητα. Τα υπόλοιπα έρχονται φυσικά». Καθώς η συνέντευξη φτάνει στο τέλος της, ο Nobu κοιτάζει προς τη θάλασσα της Πάρου. «Η κουζίνα είναι γλώσσα. Όταν μαγειρεύεις με αγάπη, όλοι σε καταλαβαίνουν, ανεξάρτητα από το πού γεννήθηκαν. Αυτή είναι η μαγεία: να μετατρέπεις τη γεύση σε συναίσθημα, το φαγητό σε ανάμνηση».
Στα 75 του χρόνια, ο Nobu Matsuhisa συνεχίζει να ταξιδεύει, να δημιουργεί και να εμπνέει. Κι αυτό το κάνει με την ίδια ακριβώς απλότητα που χαρακτήριζε πάντα το έργο του, χωρίς φανφάρες, με σεβασμό προς την παράδοση αλλά και με το βλέμμα σταθερά στραμμένο στο μέλλον. Αυτή, άλλωστε, παραμένει η πιο εκλεπτυσμένη γεύση από όλες: η αυθεντικότητα.
Το επόμενο πρωί, καθώς ετοιμάζομαι να αφήσω πίσω μου το Avant Mar, τον συναντώ για τελευταία φορά στο λόμπι του ξενοδοχείου. Εκείνος επίσης ετοιμάζεται να αναχωρήσει, αυτή τη φορά προς τη Μύκονο, όπου θα επισκεφτεί το εστιατόριό του στο νησί των ανέμων, στο πλαίσιο του ετήσιου Nobu Festival. Το ίδιο ήρεμο χαμόγελο στο πρόσωπό του, ο ίδιος σεβασμός και η ίδια αφοσίωση στη διαδρομή που έχει επιλέξει.
Τον παρατηρώ να απομακρύνεται και συνειδητοποιώ ότι βρίσκομαι μπροστά σε έναν άνθρωπο που δεν έπαψε ποτέ να είναι ταξιδιώτης: της γεύσης και της σκέψης. Έναν άνθρωπο που σε κάθε προορισμό, σε κάθε πιάτο, σε κάθε συνάντηση, αναζητά την επόμενη αυθεντική στιγμή. Κι αυτό, ίσως, είναι το μυστικό του: να μη σταματά ποτέ να μαθαίνει και να γεύεται τη ζωή σαν να την ανακαλύπτει για πρώτη φορά.
Διαβάστε ακόμα:
Πίσω Λιβάδι: Ένα μικρό, παραθαλάσσιο χωριό στην Πάρο με γαλήνια ατμόσφαιρα και εξαιρετικό φαγητό
