Η ταμπέλα που μας υποδέχεται στην είσοδο των Γρεβενών δίνει ξεκάθαρα το στίγμα της πόλης: «Καλώς ήλθατε στα Γρεβενά, την πόλη των μανιταριών». Ο τίτλος της ως «πρωτεύουσα των μανιταριών» έχει κερδηθεί επάξια και καθετί γύρω μας φροντίζει να το αποδεικνύει και να το υπογραμμίζει. Από τα γλυπτά μανιτάρια που στολίζουν κεντρικά σημεία και τα εστιατόρια με κουζίνα πλήρως προσανατολισμένη στις μανιταρογεύσεις, έως την ποικιλία των ειδών που πωλούνται στις λαϊκές αγορές και στα εξειδικευμένα καταστήματα.
Εδώ εδρεύει ο Σύλλογος Μανιταρόφιλων Ελλάδας που ιδρύθηκε το 2012, εδώ συναντιούνται μυκητολόγοι και μανιταρόφιλοι από την Ελλάδα και το εξωτερικό στην Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού κάθε Αύγουστο και κυρίως εδώ φύονται πάνω από 2.500 είδη μανιταριών, με ταυτοποιημένα περίπου 1.200 από αυτά. Η μοναδική βιοποικιλότητα των δρυοδασών της Πίνδου αλλά και το μικροκλίμα της περιοχής, δικαιολογούν και ευνοούν την απίστευτη αυτή γκάμα των ειδών, μεταξύ των οποίων τουλάχιστον 100 δεν έχουν εντοπιστεί πουθενά αλλού στα Βαλκάνια, κάποια μάλιστα δεν έχουν καταγραφεί σε καμιά άλλη ευρωπαϊκή περιοχή.
Μπορεί το ενδιαφέρον γύρω από τα αυτοφυή μανιτάρια να έχει αυξηθεί τα τελευταία χρόνια, για τους κατοίκους όμως των Γρεβενών ο νόστιμος μύκητας αποτελεί από πολύ παλιά κομμάτι της παράδοσης και της τοπικής κουλτούρας, έχοντας παίξει μάλιστα ζωτικής σημασίας ρόλο στην επιβίωση του πληθυσμού τα χρόνια της Κατοχής. Στην εποχή μας πλέον, με τις παραδοσιακές συνταγές να εξελίσσονται και τους τρόπους να τα απολαμβάνει κανείς να αυξάνονται διαρκώς, τα άγρια μανιτάρια με τη μοναδική γήινη νοστιμιά τους βρίσκουν τη θέση που τους αξίζει στο τραπέζι μας και απογειώνουν γευστικά πιάτα που δεν είχαμε καν φανταστεί. Και σ΄ αυτό έχουν συμβάλει σημαντικά επαγγελματίες συλλέκτες και παραγωγοί, που με τα ποιοτικά προϊόντα τους αναδεικνύουν το «χρυσάφι» του τόπου τους.
«Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών»
Ο ερευνητής και πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Ελλάδας, κύριος Γιώργος Κωνσταντινίδης, έχει κάνει εξαιρετική, ουσιαστική δουλειά στην καθιέρωση των Γρεβενών ως τον απόλυτο προορισμό των μανιταρόφιλων, συνεργαζόμενος με τοπικούς φορείς, διοργανώνοντας συνέδρια και σεμινάρια, γράφοντας 10 βιβλία και μυώντας πολλούς ακόμη στο μαγικό κόσμο των άγριων μανιταριών. Ένας απ΄ αυτούς είναι και ο Φώτης Παρασκευαϊδης, ιδρυτικό μέλος του Συλλόγου Μανιταρόφιλων Δυτικής Μακεδονίας και μετέπειτα του Σύλλογου Μανιταρόφιλων Ελλάδας, μ΄έναν άσβεστο ενθουσιασμό για τη συλλογή και το μαγείρεμα άγριων μανιταριών που είναι πραγματικά μεταδοτικός.
Η αγάπη για τα μανιτάρια έγινε κι επαγγελματική ενασχόληση σχεδόν 20 χρόνια πριν, όταν το 2004 άνοιξε το δικό του εργαστήριο επεξεργασίας, για να ακολουθήσει πέντε χρόνια μετά ένα εξειδικευμένο κατάστημα – με πρώτο τότε προϊόν το γλυκό κουταλιού μανιτάρι – που έκτοτε δεν έχει πάψει να εμπλουτίζεται με νοστιμότατες κι ευφάνταστες προτάσεις. Το καμάρι του όμως είναι το πρώτο επισκέψιμο εργαστήριο μανιταριών, που η φήμη του έχει ξεπεράσει τα σύνορα της χώρας μας.
Εκεί ακριβώς τον επισκεφτήκαμε, πάνω στις προετοιμασίες για την υποδοχή ενός γκρουπ 50 ατόμων από τις Βρυξέλλες. Καθόλου τυχαίο γεγονός το να απευθυνθούν οι επισκέπτες σ΄ αυτόν για μια πλήρη ενημέρωση γύρω απ΄ τον κόσμο των μανιταριών, αφού κάθε χρόνο δίνει περί τα 80 σεμινάρια εντός κι εκτός Γρεβενών αλλά και στα Βαλκάνια, με το κοινό να απαρτίζουν γνωστοί σεφ αλλά και απλοί μανιταρόφιλοι. Ακολουθώντας δε, το ίδιο πρόγραμμα όπως κάθε επισκέπτης του εργαστηρίου, διαπιστώσαμε ότι πρόκειται για μια διασκεδαστική και εκπαιδευτική εμπειρία, η οποία θα εμπλουτιστεί περισσότερο μόλις λειτουργήσει το θεματικό πάρκο και το μουσείο μανιταριών που θ΄ αποτελέσουν το «Χωριό των Μανιταριών».
Κατά τη διάρκεια της επίσκεψης στο εργαστήριο, και όσο διαρκεί η ξενάγηση-ενημέρωση, οι δύο τζαμαρίες παρέχουν απρόσκοπτη θέα στον τρόπο που γίνεται η επεξεργασία των αποκλειστικά άγριων μανιταριών που εμπορεύονται τα Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών. Εδώ μαθαίνουμε για τα 150 είδη βρώσιμων μανιταριών, αλλά και για τα 3 διαφορετικά ονόματα με τα οποία μπορούμε να συναντήσουμε ένα μανιτάρι: το λατινικό, το ελληνικό, αλλά και το τοπικό, εκείνο που του έχουν αποδώσει οι ντόπιοι και που μπορεί να διαφέρει ριζικά από περιοχή σε περιοχή. Έτσι η Μακρολεπιότα προσέρα, το γνωστότερο εδώδιμο μανιτάρι της χώρας μας, στα Γρεβενά ονομάζεται Ζαρκαδίσιο, στα Γιάννενα το αποκαλούν Κατσπέρδικα και στο Βόλο Γουργουλιάνα. Όσο για τα διάσημα Porcini ( μικροί χοίροι ), οι Ιταλοί τα ονόμασαν έτσι λόγω του στρογγυλού καπέλου και της λιπαρότητάς τους, ενώ η ελληνική ονομασία τους, βωλίτες, προέρχεται από τη λέξη βώλος και πάλι λόγω σχήματος.
Αυτά και άλλα ενδιαφέροντα ακούν οι επισκέπτες όσο γύρω τους γίνεται η διαλογή των μανιταριών, που ανάλογα με την εποχή διαφέρουν, για κατάψυξη, αποξήρανση, παρασκευή γλυκών και των λοιπών προϊόντων. Κι αφού πληροφορηθούν τον τρόπο που πλένονται – γιατί κάποια είδη πρέπει να πλένονται -, το πώς καθαρίζονται και αποθηκεύονται, έρχεται η ώρα της γευστικής δοκιμής. Δεινός σεφ ο κ. Παρασκευαϊδης ετοιμάζει μανιταρόσουπα ή μανιταρόπιτα με ντόπιο κατσικίσιο τυρί, γεύσεις που χάρη στα άγρια μανιτάρια όμοιές τους δεν έχετε ξαναδοκιμάσει. Γλυκός επίλογος της ξενάγησης στο εργαστήριο, το γιαούρτι με γλυκό του κουταλιού άγριο μανιτάρι, συνταγή της μητέρας του αλλά και το πρώτο προϊόν που διέθεσαν στο εμπόριο. Εκείνα τα πρώτα 100 βάζα που ετοίμασε για κάποιο ξενοδοχείο της περιοχής, ακολούθησε το τουρσί από μανιτάρια – Ποντιακής γαρ καταγωγής ο κ. Παρασκευαϊδης – για να φτάσει σήμερα η επιχείρηση να διαθέτει πάνω από 230 προϊόντα μανιταριού.
Εκτός από το εργαστήριο όπου μπορείτε να κάνετε τις προμήθειές σας, θα τα βρείτε και στο κατάστημα των Μανιταροπροϊόντων στο κέντρο των Γρεβενών, όπου η τεράστια ποικιλία προϊόντων από μανιτάρια συμπληρώνεται από σχετικά βιβλία και άλλα καλούδια που απλόχερα προσφέρουν τα δάση του νομού των Γρεβενών, από αποξηραμένα βότανα ως αρωματικό, πλούσιο μέλι. Οι απόλυτοι πρωταγωνιστές, τα άγρια μανιτάρια, και σε ιδιαίτερα μεγάλο μάλιστα ποσοστό, προστίθενται σε ριζότο, ζυμαρικά, κριθαρότο, τραχανά, πλιγούρι, φαγόπυρο, κους κους, μουστάρδα και σάλτσα ντομάτας και γίνονται πουρές, πατέ, σούπα βελουτέ ή βασικό συστατικό στην πρωτότυπη τσουκνιδόσουπα. Φυσικά υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από αποξηραμένα μανιτάρια διαφόρων ειδών, όπως και μανιτάρια σε σκόνη ή μέσα σε ελαιόλαδο. Όσο για τα γλυκά με μανιτάρια, είναι ένα κεφάλαιο από μόνα τους. Δοκιμάστε σοκολάτα λευκή με τρομπέτες, μαύρη με κανθαρίσκους ή γάλακτος με βωλίτες, λουκούμια, γλυκό του κουταλιού και λικέρ μανιταριού και θα εκπλαγείτε με τη γεύση τους. Μια παιδική σειρά και καλλυντικά σαπούνια με άγρια μανιτάρια συμπληρώνουν την πλούσια γκάμα προς το παρόν, αφού πρόκειται για κυκλοφορήσουν δύο ακόμη σειρές με σούπες, με πολύ δελεαστική ιδέα την κολοκυθόσουπα με μανιτάρια.
Η απάντηση στην εύλογη ερώτηση, πότε και από ποιους συλλέγονται τόσα άγρια μανιτάρια, έχει ενδιαφέρουσα απάντηση. Αφενός τα είδη των άγριων μανιταριών που φύονται στα δάση ακολουθούν το ένα τ΄άλλο, με αποτέλεσμα κάθε εποχή να έχει κάτι μοναδικό να προσφέρει. Αφετέρου, 120 οικογένειες από τα ορεινά χωριά των Γρεβενών έχουν βρει απασχόληση κι ένα επιπλέον εισόδημα, καθώς συλλέγουν για λογαριασμό των Μανιταροπροϊόντων όχι μόνο άγρια μανιτάρια, αλλά και άγριο σκόρδο, τσουκνίδες, βότανα, σμέουρα, φράουλες και βατόμουρα. Δημιουργείται έτσι μια ολόκληρη οικονομία γύρω από το μανιτάρι, με πολλαπλά οφέλη για τον τόπο, αναδεικνύοντας παράλληλα τη μοναδικότητά του.
( Διεύθυνση καταστήματος: 28ης Οκτωβρίου 4 & Πλατεία Ωρολογίου, Γρεβενά
Διεύθυνση εργαστηρίου: 5o χλμ. Γρεβενών – Μυρσίνης – Τηλέφωνο: 24620 80007 – www.tomanitari.gr )
«Αγρός της Πίνδου»
Από το θεαματικό κόσμο των άγριων μανιταριών περνάμε στο μικρό σύμπαν των θερμοκηπίων όπου καλλιεργούνται τα δημοφιλή πλευρώτους και σ΄ έναν ακόμη αφοσιωμένο λάτρη των μανιταριών, τον κύριο Στέργιο Τσιαρσιώτη, ιδιοκτήτη της εταιρίας Αγρός της Πίνδου. Εδώ η ενασχόληση με τα μανιτάρια έχει πιο πρόσφατη ιστορία, αφού βασικά προϊόντα της οικογενειακής επιχείρησης είναι για πάνω από τρεις δεκαετίες τα πολυβραβευμένα όσπρια και τα παραδοσιακά ζυμαρικά, με μια πραγματικά εντυπωσιακή γκάμα βιολογικά πιστοποιημένων προϊόντων.
Ωστόσο, παρότι η καλλιέργεια βιολογικών μανιταριών – αποκλειστικά Πλευρώτους – ξεκίνησε μόλις πριν 2 χρόνια, δεν λείπουν οι σημαντικές καινοτομίες. Πράγματι, η καλλιέργεια γίνεται σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Μακεδονίας, με την εφαρμογή του προγράμματος SMART – Smart Mushroom fARming. Πρόκειται για την πλέον προηγμένη καλλιεργητική μέθοδο, σύμφωνα με την οποία οι μικροσυνθήκες που επικρατούν στα θερμοκήπια ελέγχονται ανά ώρα μέσω drone και κατόπιν προσομοιώνονται για να δώσουν διορθωτικές οδηγίες. Το αποτέλεσμα είναι η βελτιστοποίηση της σοδειάς, της ποιότητας και τελικά της γεύσης.
Η επίσκεψη στα δύο θερμοκήπια βιολογικών μανιταριών που διατηρεί ο Αγρός της Πίνδου είναι εντυπωσιακή, καθώς παρατηρούμε τις μεγάλες μπάλες πάνω στις οποίες φύονται οι συστάδες των μανιταριών. Όπως εντυπωσιακή είναι η ποικιλία των προϊόντων που παράγονται με βάση το μανιτάρι. Τα Πλευρώτους διατίθενται μόνο συσκευασμένα, ενώ στις εγκαταστάσεις τους γίνεται και η αποξήρανση, ώστε τα αφυδατωμένα μανιτάρια – Βωλίτης, χρυσή και μαύρη Τρομπέτα, Αμανίτης – να πωλούνται είτε σκέτα είτε να μπαίνουν σε μείγματα που γίνονται νοστιμότατα πιάτα. Αξίζει να δοκιμάσετε ριζότο, πλιγούρι και κριθαρότο, όλα με άγρια μανιτάρια, βελούδινο πουρέ με μαύρη τρούφα ή αγριομανίταρα, αλλά και το μείγμα για τα παραδοσιακά γρεβενιώτικα κουρκούτι και κατσιαμάκα, ενώ στα γλυκά του κουταλιού θα βρείτε είτε βιολογικό είτε άγριο μανιτάρι.
Όπου περιέχονται άγρια μανιτάρια, και στην περίπτωση του Αγρού της Πίνδου, η συλλογή γίνεται από συνεργαζόμενους μανιταροσυλλέκτες, πράγμα που αποδεικνύει για άλλη μια φορά, πόσο σημαντική είναι για τον τόπο αυτό η αξιοποίηση των αυτοφυών μανιταριών και πως ο νομός Γρεβενών είναι όντως «η χώρα των μανιταριών».
( Διεύθυνση: 7ο χλμ. Γρεβενών – Μικ. Σειρηνίου, Γρεβενά – Τηλέφωνο: 24620 – 25600 – www.agrostispindou.gr )
Τόσο τα Μανιταροπροϊόντα Γρεβενών όσο και τα είδη Αγρός της Πίνδου, διατίθενται σε επιλεγμένα παντοπωλεία και ντελικατέσεν σε όλη την Ελλάδα.
Διαβάστε ακόμα:
3 διευθύνσεις για καλό φαγητό στα Γρεβενά
Βενέτικος: Το άγνωστο ποτάμι των Γρεβενών με το σπάνιο σμαραγδένιο χρώμα
Βλαχοχώρια και Κουπατσοχώρια: Τα κρυμμένα διαμάντια της βόρειας Πίνδου
