Στην Άνω Κάρπαθο, στα κάτω άκρα του Αιγαίου, στη βυζαντινή Όλυμπο, οι παραδοσιακοί φούρνοι αναθρώσκουν, ακόμη, σήματα καπνού που δηλώνουν ότι καίει μαζί με τα «φρούανα» του ανήμερου τόπου και η φλόγα της παράδοσης. Οι φούρνοι και οι ανεμόμυλοι είναι μνημεία ενός απωθημένου στο βάθος της μνήμης τρόπου ζωής, αυθεντικού, και, άρα, πολύτιμου στους δικούς μας, επιτηδευμένους, καιρούς.
Μνημονεύουν τον επίπονο, όσο και γενναίο αγώνα των παραδοσιακών ανθρώπων για το ψωμί, τον άρτο ή το πρόσφορο σε ένα σκληρό τοπίο, ανάμεσα στα θεόρατα βουνά, που, όπως λέει ο προεξάρχων του ολυμπίτικου τρόπου ζωής παπα-Γιάννης, όσο πιο δύσκολη είναι η βιωτή, τόσο πιο πολύ την απολαμβάνεις και γίνεσαι άξιος για να ανταποκριθείς στις δυσκολίες της.
Στην Όλυμπο δεν υπάρχει δημόσιος «ευρωπαϊκός» φούρνος που να προμηθεύει τη μικρή κοινότητα ψωμί. Κάθε εβδομάδα, η κάθε οικογένεια πρέπει να ζυμώσει, να φέρει κλαδιά και να φουρνίσει το ψωμί της στο φούρνο της γειτονιάς, με τα ίδια της τα χέρια. Όλοι συμμετείχαν, με το όργωμα, τη σπορά, το θέρισμα, το ξαχέρισμα, το άλεσμα, το μάζεμα των ξύλων, το ζύμωμα, το πλάσιμο, το φούρνισμα. Η κυρία Καλλιόπη, που, τώρα, κουβαλά στο κεφάλι της το δεμάτι με τα «φρούανα», τα κλαδιά του πεύκου που μοσχοβολούν ρετσίνι όταν καίγονται, με τα οποία θα πυρώσει το φούρνο, αναλογεί μεγάλο βάρος της διατήρησης αυτής της κουλτούρας ζωής, καθώς, πλέον, μοιράζεται σε πολύ λίγους.
Ενδεδυμένη την καθημερινή παραδοσιακή αμφίεσή της, αυτήν που φορά από κοριτσάκι και δεν αποχωρίζεται ακόμη και όταν βγαίνει έξω από την Όλυμπο για να πάει στη Ρόδο, στον Πειραιά, στην Αθήνα ή στη Νέα Υόρκη, σηκώνει τα κεντημένα από την ίδια μανίκια της, για να ξεκινήσει τα πολλαπλά ζυμώματα της Μεγάλης Εβδομάδας των φουρνισμάτων στην Όλυμπο. Πριν απ’ όλα όμως, το μεσημέρι της «κόκκινης Πέφτης», όπως λέει η κυρία Καλλιόπη τη Μεγάλη Πέμπτη, στο σπίτι της στη συνοικία Τρουλινός, βάφουν τα αβγά, «αργαδιά» μαζί με την κόρη της τη Μαρία και τις δύο εγγονές της, τη Δέσποινα και την Καλλιόπη, εξήντα αβγά.
Για τα νεαρά κορίτσια, αυτή είναι μόνον η αρχή της μύησής τους στα μυστήρια της Μεγάλης Εβδομάδας της Ολύμπου, όπως ακριβώς είχε γίνει και πριν από χρόνια για τη μητέρα τους και για τη μητέρα της μητέρας τους. Μπορεί τώρα η Μαρία και τα νεαρά κορίτσια να φορούν τα μοντέρνα ρούχα τους, αλλά το βράδυ στην ακολουθία των Δώδεκα Ευαγγελίων στην εκπληκτική εκκλησιά της Κοίμησης, η μητέρα θα φορέσει το αυστηρό μελανόμορφο καβάι των παντρεμένων γυναικών, ενώ οι κόρες της το φαντασμαγορικό σακοφούστανο των ελεύθερων κοριτσιών και τα βαρύτιμα, χρυσά, στολίδια.
Αυτά τα έντονα χρώματα της φορεσιάς της Ολύμπου υπάρχουν διάχυτα και στην παραδοσιακά στολισμένη σάλα με το σουφά, όπου πάνω στο κεντρικό τραπέζι η Μαρία πλάθει κουλούρια και η κυρία Καλλιόπη μαζί με την εκπαιδευόμενη Δέσποινα πλέκουν «πούλους», τα πατροπαράδοτα πασχαλινά τσουρέκια με τα βαμμένα με έντονα χρώματα αβγά. «Έλα Χριστέ μου» είπε η κυρία Καλλιόπη και ξεκινά να πλάσει τα «πλουμία» με έναν «μακρύ» και έναν «λιανό» κλώνο ζύμης. Τα πλέκει γύρω από ένα κόκκινο αβγό, σχολιάζοντας με τον έκδηλο αυτοσαρκασμό της: «ο λωλός αγαπά τα κόκκινα».
Κόκκινο αβγό χρησιμοποιεί και για την «γκαστρωμένη», έναν ανθρωπόμορφο πούλο που το κρατά με τα δυο του χέρια επάνω στην κοιλιά του. Τα μάτια και τη μύτη τα κάνει με γαρίφαλα και τις λεπτομέρειες των δακτύλων με ένα μικρό μαχαίρι. Την ακολουθεί η Δέσποινα πλάθοντας τη δική της έγκυο με ένα κίτρινο αβγό. Με κόκκινο αβγό κάνει η κυρία Καλλιόπη το «φίδι» – κόβοντας τα όρθια λέπια του με ψαλίδι – ενώ η Δέσποινα χρησιμοποιεί πράσινο αβγό. Επίδειξη δεξιοτεχνίας από την κυρία Καλλιόπη, με έναν πολύκλωνο πούλο με γαλάζιο αβγό – φτιαγμένο για να τον κρεμάς στον τοίχο – έναν άλλον διακοσμημένο με ζυμαρένιο ανθάκι το αβγό και το καλάθι με το πορτοκάλι μέσα, που είναι ένα πορτοκαλί αβγό. Η Δέσποινα κάνει ένα ακόμη «θεριό» με πράσινο αβγό.
Όσο οι πούλοι και τα κουλούρια ξεκουράζονται η δράση μεταφέρεται στο σοκάκι μπροστά από τον φούρνο που παίρνει φωτιά, και «τρώει» κλαδιά του πεύκου, μέχρι να ασπρίσει το «πανώφλιο» που σημαίνει ότι έχει πυρώσει αρκετά για να μπορεί να αρχίσει να ψήσει αρτοσκευάσματα. Η κυρία Καλλιόπη φεύγει και επανακάμπτει με μια αγκαλιά χλωρά φυτά. «Οτιδήποτε φρέσκο κλαδί κάνει για να σκουπίζεις τη στάχτη», λέει «γιατί δεν αρπάζει». Και μυρίζει και ο φούρνος. Συναρμολογεί το «ανενουί», την αυτοσχέδια σκούπα, δένοντας μια αγκαλιά χλωρά κλαδιά στην άκρη του φουρνοκόνταρου. Τη βουτά στο νερό, για να μην καεί ο σπάγκος, και «ανενιουεί» με αυτήν τον φούρνο, ανακατεύοντας τα κάρβουνα μέχρι να καθίσουν και να «αποκαεί» ο φούρνος.
Η κυρία Καλλιόπη σπρώχνει τη στάχτη στην άκρη, για να κρατά ζωντανή τη θέρμη του φούρνου, και αρχίζει να βάζει με τον «φτίο» τα κουλούρια που παίρνει από το «πλαστελί». Γρήγορα τα κουλούρια παίρνουν ένα ορεκτικό, ροδοκόκκινο χρώμα, και όταν ψηθούν τελείως, τα σωριάζει μπροστά στο έμπα του φούρνου. Πίσω, που ο φούρνος είναι πιο πυρωμένος, βάζει τα ταψιά με τους πολύχρωμους «πούλους».
Οι «πούλοι» και τα κουλούρια ψήνονται γρήγορα, ενώ τα ψωμιά και τα σταυροκούλουρα αργούν. Αυτά τα παξιμαδένιας υφής ψωμιά της Μεγάλης Πέμπτης είναι πιο ευλογημένα από τα άλλα. Ίσως κρατούν αλώβητα οι σταυροί που διακοσμούν όλη την επιφάνειά τους. Διατηρούνται χωρίς να πάθουν τίποτε μήνες μετά, όταν τα έχουν ανάγκη για να στυλωθούν στη διάρκεια του θερισμού. Είναι το προσφάι τους μαζί με ελιές, τυρί και νερό. Η κυρία Καλλιόπη ζυμώνει τα σταυροκούλουρα με προζύμι, σταρένιο αλεύρι και πλήθος μυρωδικά, μαστίχα, κανέλλα, γαρίφαλα, κύμινο, φρεσκοκοπανισμένο μοσχοκάρυδο.
Μεσολαβεί η Μεγάλη Παρασκευή, που για την Όλυμπο η ταφή του Χριστού είναι δρώμενο αυτογνωσίας, καθώς η μνήμη των νεκρών – που συμβολίζουν την καταγωγή της Παράδοσης – γίνεται εντονότερη. Αλλά το Μεγάλο Σάββατο οι φούρνοι ανάβουν ξανά μια, δυο, ίσως, και τρεις φορές. Το μεσημέρι ψήνουν τις λαμπριάτικες τούρτες. η κυρία Καλλιόπη τις έκανε το Μεγάλο Σάββατο το μεσημεράκι.
Παλαιότερα δεν ήταν μόνο μια εξαιρετική πασχαλιάτικη γλυκιά πίτα με γέμιση τυριού, αλλά το εβδομαδιαίο αγαπημένο αρτοσκεύασμα των παιδιών, που, κάθε Σάββατο, προηγείτο των ψωμιών. Η γέμιση είναι μίγμα δύο κιλών φρέσκιας μυζήθρας, μιας μεγάλης κουταλιάς της σούπας αποξηραμένου μάραθου τριμμένου, μαστίχας Χίου – λίγης, ίσα – ίσα για το άρωμα – ενός κιλού ζάχαρης και ενός μικρού κουταλιού του γλυκού κοπανισμένα γαρίφαλα. Για τη ζύμη η κυρία Καλλιόπη ζύμωσε δύο κιλά αλεύρι μαζί με ένα ποτήρι λάδι, ένα αβγό και ένα κεσεδάκι γιαούρτι.
Το «δευτέρωμα» του φούρνου με καινούργια «κλαΐα» πεύκου είναι πιο εύκολο. Ο φούρνος είναι ήδη ζεστός γιατί πρωτοάναψε νωρίς το πρωί για να ψηθούν ψωμιά και είναι ακόμη ζεστός. Όσο διατηρούνται ακόμη οι φλόγες ζωντανές πετάγονται μέσα τα «κεφαλόποδα». Το κεφάλι και τα πόδια του κατσικιού που προορίζεται για να γίνει «βυζάντι» γίνονται κατάμαυρα, αλλά, καθώς η κυρία Καλλιόπη τα ξύνει με το μαχαίρι αλλάζουν όψη και χρώμα και γίνονται κάτασπρα. Είναι το βασικό συστατικό της βραδινής αναστάσιμης μαγειρίτσας, που εδώ την αποκαλούν «πατσά».
Πριν βάλει τις τούρτες η κυρία Καλλιόπη ανενιουεί το φούρνο με κλαδιά φασκομηλιάς για να μυρίσει, όπως μυρίζουν όλα εδώ, και τα ψωμιά, και οι φρεσκοψημένες τούρτες, και, αργότερα, το «βυζάντι», το γεμιστό κατσίκι, που το βράδυ ο φούρνος θα ανάψει για τρίτη φορά για να το σιγοψήσει όλη τη νύχτα για να είναι λαχταριστά έτοιμο το μεσημέρι της επομένης Κυριακής του Πάσχα για να μπει στο κέντρο του πανηγυρικού τραπεζιού.
Όμως, ο Νίκος και η Μαρίνα μας είχαν καλέσει να πάμε σε άλλη γειτονιά και σε άλλο φούρνο. Όσο πιο κοντά πλησιάζεις στην αρχέγονη τροφή, τόσο η θωριά της είναι πιο αποκαλυπτική για την καταγωγή της. Έτσι, όπως βρίσκεται ολάκαιρο το αρνί ξαπλωμένο μέσα στο ταψί, δεν σου αφήνει καμιά αμφιβολία για το τι ήταν πριν γίνει θυσία στη γιορτή· και πρέπει να είσαι προετοιμασμένος να το αντιμετωπίσεις. Για τους ανθρώπους που ζουν σε συνάφεια με την τροφή τους, η παραδοχή αυτή είναι δεδομένη, ήδη, από τη μεγαλύτερη επανάσταση που σκέφτηκε ο άνθρωπος, την εξημέρωση των ζώων και την αναπαραγωγή τους για κατανάλωση, και την καλλιέργεια των φυτών. Είναι απολύτως σαφές τι περιέχει το πιάτο τους.
Η Μαρίνα μαρινάρει το ακέραιο αρνί με ένα μίγμα ξηρού πελτέ, λίγου ελαιολάδου, αλατιού και μπαχαρικών – πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλλα – και με μια λεμονόκουπα τρίβει το σώμα του. Στο μεταξύ ετοιμάζει τη γέμιση. Τσιγαρίζει στο ελαιόλαδο το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα συκωτάκια, καρυκευμένα με αλάτι, πιπέρι, κύμινο, πολύ λίγη κανέλλα, και αρτυμένα με ένα ματσάκι ψιλοκομμένο άνηθο, ένα μάραθο, δυο φύλλα δυόσμου, σέλινο, μια – δυο κουταλιές πελτέ και φρέσκια ντομάτα. Όλα αυτά σιγοβράζουν και κάποια στιγμή δέχονται και το ρύζι για να πάρει κι αυτό μυρωδιά.
Η θωριά και η γεύση του ζυμωτού ψωμιού με την ελαφρώς όξινη γεύση του προζυμιού, ψημένου στον παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από τους γύρω λόγγους, εμφανίζεται σε όλες τις εκφάνσεις του ολυμπίτικου τρόπου ζωής. Ακόμη και το τοστ του πρωινού στο καφενείο του Φιλιππάκη στο Σελάι, γίνεται με φέτες από το μεγάλο ζυμωτό καρβέλι. Και φυσικά οι τελετουργικοί Άρτοι και το Αντίδωρο.
Όπως αυτός που ευλογείται τώρα στο κέντρο της ατμοσφαιρικής εκκλησιάς, στην ακολουθία της Δεύτερης Ανάστασης το απόγευμα της Κυριακής του Πάσχα. Αυτός που θα τεμαχιστεί και θα μοιραστεί συμβολικά στους πιστούς, ως, πραγματικός, ευλογημένος άρτος ζωής. Όπως και το αντίδωρο που μοιράζει ο παπα-Γιάννης από την Ωραία Πύλη μετά το πέρας της ακολουθίας, κόβοντας εκείνη την ώρα το επίσης προζυμένιο πρόσφορο με το μαχαίρι.
Ο Νίκος Γ. Μαστροπαύλος είναι δημοσιογράφος, δημιουργός της eudemonia.gr, ιστοσελίδας αφιερωμένης στον πολιτισμό των καθημερινών απολαύσεων στην Ελλάδα και στην Κύπρο.
Διαβάστε ακόμα:
Οι ταβέρνες της Καρπάθου που τιμούν την τοπική κουζίνα
Πρώτη φορά στην Κάρπαθο: Γαλαζοπράσινες παραλίες, βραχώδη τοπία και μαγευτικά ηλιοβασιλέματα
Άπελλα: Η μαγευτική παραλία της Καρπάθου με το καταπράσινο πευκοδάσος και τα αστραφτερά νερά
