Η σπατάλη τροφίμων είναι ένα παγκόσμιο ζήτημα με σημαντικές οικονομικές, κοινωνικές και περιβαλλοντικές επιπτώσεις.
Η αντιμετώπιση αυτού του προβλήματος, απαιτεί μια πολύπλευρη προσέγγιση. Ειδικά για τα ξενοδοχεία, κατά μέσο όρο, υπολογίζεται ότι κάθε χρόνο παράγονται ανά ξενοδοχείο σχεδόν 20 τόνοι απορριμμάτων τροφίμων, οι οποίοι αντιπροσωπεύουν περίπου το 43% των συνολικών απορριμμάτων του. Ενώ το 45% των απορριμμάτων τροφίμων στα ξενοδοχεία προέρχεται από επεξεργασία και υπερβολική προετοιμασία, το 34% οφείλεται σε τρόφιμα που έχουν μείνει στα πιάτα, ενώ το υπόλοιπο 20% είναι αποτέλεσμα κακής διαχείρισης αποθεμάτων.
Για να λυθεί αυτό το πρόβλημα, μια πολλά υποσχόμενη οδός, είναι η χρήση τεχνολογιών τεχνητής νοημοσύνης (AI). Όπως αποφαίνονται οι ειδικοί, εάν η ΑΙ χρησιμοποιηθεί για την παρακολούθηση και τη βελτιστοποίηση της παραγωγής και των αλυσίδων εφοδιασμού τροφίμων, τα ξενοδοχεία αλλά και τα εστιατόρια μπορούν να διαχειριστούν αποτελεσματικά τη σπατάλη τροφίμων και να ενισχύσουν την κυκλική οικονομία. Ως αποτέλεσμα, η αποδοτικότητα των πόρων μπορεί να μεγιστοποιηθεί, ελαχιστοποιώντας παράλληλα τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις και, εν τέλει, προάγοντας ένα πιο βιώσιμο σύστημα τροφίμων.
Προσεγγίσεις που βασίζονται στην ΑΙ για τη μείωση της σπατάλης τροφίμων
Ένας τρόπος με τον οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί η ΑΙ, είναι η χρήση αλγορίθμων Μηχανικής Μάθησης για την πρόβλεψη της ζήτησης για προϊόντα διατροφής. Αυτό μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της σπατάλης τροφίμων, διασφαλίζοντας ότι παράγεται και παραδίδεται η σωστή ποσότητα τροφής, στο σωστό μέρος, την κατάλληλη στιγμή.
Ένα παράδειγμα καλής πρακτικής, είναι το νέο πρόγραμμα του ξενοδοχειακού ομίλου Accor, ο οποίος κάθε χρόνο, σερβίρει παγκοσμίως 200 εκατ. γεύματα σε 5.500 ξενοδοχεία και 10.000 χώρους τροφίμων και ποτών. Στο πλαίσιο της Διεθνούς Ημέρας Ενημέρωσης για την Απώλεια και τη Σπατάλη Φαγητού, ο Accor ενθάρρυνε τα ξενοδοχεία του να μετρούν τα απορρίμματα των τροφίμων τους καθώς η μείωση μπορεί να επιτευχθεί μόνο με ακριβή μέτρηση. Προς αυτή την κατεύθυνση, προτείνει στα ξενοδοχεία του να μετρούν τα απορρίμματα τροφίμων τους χρησιμοποιώντας το Gaïa, ένα αποκλειστικό διαδικτυακό εργαλείο για τα ξενοδοχεία Accor. Αυτή η λύση που βασίζεται στην τεχνολογία, διευκολύνει τα ξενοδοχεία να μετρούν και να παρακολουθούν την απόδοσή τους στην ενέργεια, το νερό, τα απόβλητα και το αποτύπωμα άνθρακα, ώστε να μπορούν να παρακολουθούν με ακρίβεια τον αντίκτυπο των πρωτοβουλιών τους για βιωσιμότητα. Μέχρι σήμερα, την Gaïa έχει υιοθετήσει το 71% των θυγατρικών, διαχειριζόμενων και δικαιοδόχων ξενοδοχείων του ομίλου, που κατανέμονται σε 3.900 ξενοδοχεία, ενώ έως το 2025, σχεδιάζεται η επέκτασή του σε όλα τα ξενοδοχεία με δραστηριότητες εστίασης.
Παράλληλα, ο όμιλος θεωρεί ότι είναι απαραίτητο να αναπτυχθούν μέθοδοι εργασίας, υποβολής εκθέσεων και ανάλυσης που βασίζονται σε αυστηρή επιστημονική προσέγγιση. Για να το πετύχει αυτό, ο Accor αξιοποιεί τις τελευταίες τεχνολογικές εξελίξεις στην ΑΙ. Χάρη σε αυτούς τους δύο μοχλούς και έως το 20230, στοχεύει να υπερβεί την αρχικά προγραμματισμένη μείωση κατά 50% της σπατάλης τροφίμων.
Συνεργασίες με νεοφυείς επιχειρήσεις
Μεταξύ άλλων, ο όμιλος σύναψε συνεργασίες με 3 νεοφυείς επιχειρήσεις που αξιοποιούν την ΑΙ. Για τη μείωση των απορριμμάτων στην πηγή, έχουν ήδη ξεκινήσει 200 πιλοτικά προγράμματα σε ξενοδοχεία που παρουσιάζουν σημαντικές πωλήσεις F&B. Για παράδειγμα, η Winnow Vision σαρώνει και αναγνωρίζει οπτικά το πλεόνασμα τροφίμων για να αποκτήσει λεπτομερή δεδομένα σχετικά με την ποσότητα και τον τύπο τους, επιτρέποντας στις ομάδες διαχείρισης να προσαρμόσουν τα μενού και να μειώσουν τη σπατάλη τροφίμων. Η λύση αυτή, επί του παρόντος χρησιμοποιείται σε περίπου 100 ξενοδοχεία, συμπεριλαμβανομένου του Fairmont Jakarta, το οποίο μείωσε τη σπατάλη τροφίμων κατά 16% δηλαδή 1,6 τόνους σε ένα μόνο χρόνο, και το Novotel London Excel, το οποίο μείωσε τη σπατάλη κατά 39% ή κατά 12 τόνους.
Από την άλλη πλευρά, η startup Orbisk, χρησιμοποιεί την ΑΙ για να σαρώσει τα υπολείμματα φαγητού, ώστε να αποκτήσει σαφή δεδομένα σχετικά με την ποσότητα και τον τύπο του φαγητού που απορρίπτεται. Με αυτόν τον τρόπο, βοηθά στην προσαρμογή των μενού και κατ’ επέκταση στη μείωση των απορριμμάτων. Το σύστημα αυτό έχει χρησιμοποιηθεί στο Sofitel The Palm στο Ντουμπάι, το οποίο μείωσε τη σπατάλη τροφίμων του κατά 13% σε 5 μήνες, ποσοστό που αντιστοιχεί σε 3 τόνους ετησίως, αλλά και στο Novotel Amsterdam Schiphol Airport, που μείωσε τα απορρίμματά του κατά 35%, ποσοστό που ισοδυναμεί με 8 τόνους σε διάστημα δύο ετών.
Τέλος, η τρίτη startup, η Fullsoon, προσφέρει προγνωστικά διαχείρισης για εστιατόρια, υπολογίζοντας τον αριθμό των πελατών, τα πιάτα που θα παραγγελθούν και την ακριβή ποσότητα των υλικών που χρειάζονται για την προετοιμασία τους. Σύμφωνα με τους επικεφαλής της ομάδας, υπολογίζεται ότι έως το τέλος του 2023, θα έχουν τεθεί σε εφαρμογή 10 πιλοτικά προγράμματα τα οποία προσδοκούν να κυκλοφορήσουν σε μεγάλο αριθμό ξενοδοχείων παγκοσμίως, με στόχο τη βελτιστοποίηση του F&B, περιθώρια κέρδους κατά 6% και εξοικονόμηση κατά μέσο όρο 800 ευρώ σε απορρίμματα ανά ξενοδοχείο ανά μήνα.
Αλλαγή συνηθειών εργαζόμενων και πελατών
Η κοινή χρήση βέλτιστων πρακτικών για τον θετικό επηρεασμό της συμπεριφοράς των εργαζομένων και ιδιαίτερα των σεφ, είναι ένα άλλο σημείο δράσης. Επίσης, η βελτίωση της ευαισθητοποίησης των πελατών για την ανάγκη καταπολέμησης της σπατάλης τροφίμων, είναι ένα βασικό καθημερινό έργο για τις ομάδες διαχείρισης. Αυτό οδήγησε στη συνεργασία του ομίλου με την Too Good to Go, με στόχο τα τρόφιμα που δεν καταναλώνονται, να πωλούνται σε μειωμένες τιμές ή να δωρίζονται. Αξίζει να σημειωθεί ότι το 2023, συγκεντρώθηκαν 137.116 καλάθια από τα 685 συμμετέχοντα στο πρόγραμμα ξενοδοχεία, αποτρέποντας πάνω από 345 τόνους εκπομπών άνθρακα και εξοικονομώντας 137 τόνους τροφίμων.
Οι πράσινες πρωτοβουλίες επεκτείνονται
‘Ενας ακόμη «γίγαντας» της φιλοξενίας, η Hilton, σε συνεργασία με το Πρόγραμμα των Ηνωμένων Εθνών για το Περιβάλλον Δυτικής Ασίας, UNEP, τη Winnow και τη ne’ma, την Εθνική πρωτοβουλία Απώλειας και Απορριμμάτων Τροφίμων, ξεκίνησε μια πρώτη στο είδος της πρωτοβουλία την οποία ονόμασε Green Breakfast, δηλαδή Πράσινο Πρωϊνό. Η δράση στοχεύει στη σημαντική μείωση των απορριμμάτων τροφίμων σε λειτουργίες πρωινού 13 ξενοδοχείων με έδρα τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα.
Το Green Breakfast, ακολουθεί την εκστρατεία Green Ramadan της Hilton, η οποία σημείωσε μείωση 61% στη σπατάλη τροφίμων σε ξενοδοχεία του ομίλου στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, τη Σαουδική Αραβία και το Κατάρ.
Η πρωτοβουλία Green Breakfast, παρέχει έναν σχεδιασμό για τη διαχείριση των απορριμμάτων τροφίμων σε όλο τον τοπικό κλάδο της φιλοξενίας. Το πιλοτικό έργο ξεκίνησε τον Αύγουστο με την εγκατάσταση συστημάτων παραγωγής και απορριμμάτων στα συμμετέχοντα ξενοδοχεία, όπου καταγράφηκαν βασικά δεδομένα τα οποία θα συλλεγούν τον Νοέμβριο του 2023. Εξάλλου, μελέτες του Οργανισμού Γεωργίας του UNEP διαπίστωσαν ότι το 1/3 των τροφίμων που παράγονται για ανθρώπινη κατανάλωση, χάνεται ή σπαταλάται παγκοσμίως, αντιπροσωπεύοντας το 8% έως 10% των παγκόσμιων εκπομπών άνθρακα, αποτελώντας συνολικά ένα πρόβλημα ενός τρισ. δολαρίων. Η εκστρατεία πρωινού του ομίλου, στοχεύει στην αντιμετώπιση των εν λόγω προκλήσεων, σύμφωνα με τον Στόχο Αειφορίας 12.3 των Ηνωμένων Εθνών, ο οποίος δεσμεύεται να μειώσει στο μισό τη σπατάλη τροφίμων σε επίπεδο καταναλωτή, έως το 2030.
Τι κάνει η Γαλλία για τη συλλογή και διαλογή των αποβλήτων τροφίμων
Σημαντικές εξελίξεις δρομολογούνται άμεσα στη Γαλλία όσον αφορά στη συλλογή και διαλογή των αποβλήτων τροφίμων σύμφωνα με έκθεση του Γραφείου Οικονομικών και Εμπορικών Υποθέσεων στο Παρίσι.
Ειδικότερα, μέχρι τις 31 Δεκεμβρίου οι γαλλικές τοπικές αρχές καλούνται να θέσουν σε εφαρμογή το διαχωρισμό των βιολογικών αποβλήτων, αρχής γενομένης από τα νοικοκυριά.
Στόχος είναι, βέβαια, ο διαχωρισμός των αποβλήτων στην πηγή να μην περιοριστεί στα νοικοκυριά, αλλά να αφορά σε όλους τους παραγωγούς αποβλήτων, δηλαδή τις υπηρεσίες, τις επιχειρήσεις, τους επαγγελματίες στο χώρο της εστίασης, και εν γένει όλους τους επιχειρηματίες και επαγγελματίες.
Όπως αναφέρεται στην έκθεση, παρά την έγκαιρη κινητοποίηση, αναμένεται να υπάρξει καθυστέρηση, καθώς η διαχείριση περίπου 10 εκατ. τόνων αποβλήτων τροφίμων αποτελεί εξαιρετικά μεγάλη πρόκληση, δεδομένου ότι οι τοπικές αρχές ήδη προσφέρουν μία λύση όσον αφορά τα πράσινα απόβλητα. Όπως ανέφερε ο Γενικός Αντιπρόσωπος του Cercle National du Recyclage (CNR), κ. Berthrand Bohain, το υψηλό κόστος συλλογής των αποβλήτων είναι αυτό που καθιστά το εγχείρημα δύσκολο, ενώ ο Γενικός Αντιπρόσωπος της Ένωσης των Αρχών Τοπικής Αυτοδιοίκησης (Amorce), κ. Nicolas Garnier, επισημαίνει ειδικότερα ότι το κόστος συλλογής των βιολογικών αποβλήτων αντιπροσωπεύει ένα επιπλέον κόστος της τάξεως των 10-15 ευρώ ανά κάτοικο για τις τοπικές αρχές, γεγονός που λειτουργεί σαν επιβραδυντικός παράγοντας.
Να σημειωθεί δε, ότι πρόκειται για μία επιπλέον διαδικασία διαχωρισμού, δεδομένου ότι στη Γαλλία ήδη λαμβάνει χώρα ο διαχωρισμός συσκευασιών, υφασμάτων και ηλεκτρονικών αποβλήτων. Παρά τις όποιες δυσκολίες και την καθυστέρηση, οι τοπικές αρχές και δη τα μεγάλα πολεοδομικά συγκροτήματα προετοιμάζονται και αναζητούν, στο πλαίσιο αυτό, πιθανές συνδυαστικές λύσεις διαχείρισης της νέας διαδικασίας. Μεταξύ αυτών των λύσεων, ως πλέον απλές και λιγότερο απαιτητικές αναδεικνύονται η κομποστοποίηση, ατομική και συλλογική, ενώ εξίσου πιθανές είναι και η δημιουργία συγκεκριμένων σημείων συλλογής και διαλογής ή και η συλλογή από πόρτα σε πόρτα. Η επιλογή θα γίνει ανάλογα με τις ιδιαίτερες συνθήκες που ισχύουν σε κάθε περιοχή.
Τέλος, στη Γαλλία είναι υπό συζήτηση αν και σε ποιο βαθμό το κράτος θα συνδράμει αυτό το νέο πρόγραμμα με κάποιου είδους χρηματοδότηση. Για το έργο έχουν προβλεφθεί 100 εκατ. ευρώ, λαμβάνοντας υπόψη ότι η ενίσχυση από την ADEME (Agence de la transition écologique à Paris-Υπηρεσία Οικολογικής Μετάβασης) μέσω του πράσινου ταμείου που είναι αφιερωμένο στα βιοαπόβλητα περιορίζεται σε 10 ευρώ ανά κάτοικο για κάθε έργο. Ωστόσο, το πρόσθετο κόστος ενός μικτού συστήματος που συνδυάζει εθελοντική παράδοση και συλλογή από πόρτα σε πόρτα υπολογίζεται σε εθνική κλίμακα, σε 700 εκατ. ευρώ ετησίως, δηλαδή ποσό ισοδύναμο του TGAP, ήτοι του γενικού φόρου επί των ρυπογόνων δραστηριοτήτων.
Η συζήτηση έχει ξεκινήσει και στη γερουσία, ενώ οι αρμόδιοι υποστηρίζουν ότι ειδικά κατά τα πρώτα χρόνια εφαρμογής του προγράμματος, η στήριξη από το κράτος είναι αναγκαία, προκειμένου αυτό να υλοποιηθεί το ταχύτερο δυνατόν.
Διαβάστε ακόμα:
Σε ποια ευρωπαϊκή πόλη θα πραγματοποιηθούν πάνω από 1.000 πάρτι σε 5 ημέρες
