Άνοιξη στη Νάξο. Στο κέντρο των Κυκλάδων, καταμεσής του γαλανού Αιγαίου. Πράσινη, κατάφυτη, ευωδιαστή και γευστική. Μεγάλη, στρογγυλή, ορεινή, γεμάτη κοιλάδες, ραχούλες, χωράφια και υφάλμυρα βοσκοτόπια. Πέρα από την τουριστική της φήμη, η Νάξος είναι πολλά περισσότερα από αυτό. Ίσως, όμως, ακριβώς και εξαιτίας αυτού. Μια διήμερη βόλτα σε αναζήτηση γεύσεων, αρωμάτων, παραγωγών, καλλιτεχνών της γης, της πρωτογενούς παραγωγής αλλά και της απίθανης μετουσίωσης των προϊόντων της σε εδέσματα μοναδικά και αξέχαστα.
Ο μακρύς μόλος του λιμανιού της Νάξου, απαιτεί το περπάτημά του μέχρι το πάρκινγκ κάτω από το βλέμμα της Πορτάρας, αγέρωχα όρθιας εδώ και αιώνες, στα αριστερά. Η πορεία των επιβατών με τις βαλίτσες τους μέχρι το τέρμα της στενής, τσιμεντένιας κατασκευής, μοιάζει με προσκύνημα στην είσοδο της περιπέτειας που μπορεί να προσφέρει αυτό το νησί.
Το αυτοκίνητό μου είναι εκεί, έτοιμο, λευκό και γυαλιστερό. Η έξοδος προς τα χωριά, αποδεικνύεται μια ενέργεια η οποία απαιτεί υπομονή, σε κάθε άφιξη καραβιού. Πολύ γρήγορα, λίγα χιλιόμετρα ανατολικότερα, το τοπίο, η κίνηση αλλά και η διάθεση αλλάζουν ταυτόχρονα. Κάποιες μάντρες με μάρμαρα, συνεργεία αυτοκινήτων αλλά και αποθήκες επιχειρήσεων, δίνουν, καθώς γράφουν τα χιλιόμετρα, τη θέση τους στα πρώτα χωράφια με καλλιέργειες. Πατάτες και διάφορα ζαρζαβατικά κυρίως.
Η θέα της Χώρας όπως ανηφορίζει ο δρόμος με κατεύθυνση τα ορεινά, μοιάζει με μαρμάρινη, ολόλευκη αποικία μέσα στο καταπράσινο των καλλιεργήσιμων στρεμμάτων αλλά και στο βαθύ μπλε του ουρανού. Η άφιξη στο νησί με το πλοίο της γραμμής είναι συνήθως λίγο μετά το μεσημέρι και τώρα, λίγη ώρα αργότερα, όπως πέφτει ο ήλιος προς τα δυτικά, διαγράφονται οι σιλουέτες των βουνών με τα εξωκλήσια στην κορυφή τους, τη θάλασσα να χρυσίζει και την Πάρο να κρυφοκοιτά ανάμεσα. Προορισμός μου είναι η Απείρανθος και πυξίδα μου το γουργουρητό στο στομάχι μου αλλά σταματώ στους Τουμπακάδες, στη Βίβλο για να συναντήσω τον αγαπημένο μου Κωσταντή Χουζούρη, ή Φαραώ, όπως του έχουν κολλήσει ως παρατσούκλι, στη «Μικρή Φάρμα της Νάξου» του. https://www.facebook.com/farmanaxos
Η είσοδος της φάρμας μοιάζει με σημείο από ένα απόλυτο road movie, έτσι όπως είναι τα χρώματα στους χαμηλούς τοίχους οι οποίοι προστατεύουν από τα βλέμματα. Η υποδοχή αυτού του ιδιαίτερου καλλιεργητή και λάτρη της φύσης και των προϊόντων της, είναι πάντα μια ζεστή, σφιχτή αγκαλιά και ένα καλωσόρισμα, με την απόχρωση της μπάσας φωνής του με αυτό το χαρακτηριστικό γρέζι. Ο Κωσταντής καλλιεργεί στη Ναξιακή γη σχεδόν ό,τι μπορεί να φυτρώσει. Αμέτρητες ποικιλίες από τοματίνια, αρακάδες, μπρόκολα, πρασινάδες κάθε είδους, ανάλογα στην εποχή, πιπεριές και βοτάνια, αναζητώντας μνήμες και μια εποχή αγνή και καθαρή, εκεί πίσω στις δεκαετίες του ’50 και του ’60, στον τρόπο που χειρίζεται ο Κωσταντής τη γη.
Σαν άλλος αναρχικός, μοιάζει να βάζει τους δικούς του κανόνες στο μετερίζι του, προσφέροντας στους ντόπιους κατοίκους του νησιού όλα όσα χρειάζονται. Βλέπει μέλλον στην πρωτογενή παραγωγή στη Νάξο έτσι ώστε να μην επικρατήσει η τουριστικοποίηση εντελώς, με έναν μεγάλο αριθμό νέων ανθρώπων, κτηνοτρόφων κυρίως από το Φιλώτι (ή Φιλότι) να ενεργούν ήσυχα και αθόρυβα προς αυτήν την κατεύθυνση. Φεύγοντας, μου δίνει έναν τοματοχυμό σε γυάλινο μπουκαλάκι, «…για να ανοίξει η όρεξη» όπως λέει. Λες και χρειαζόμουν βοήθεια σε αυτό.
Στην Απείρανθο μοσχοβολά η φύση. Λουλούδια των αγρών έχουν χρωματίσει τα καταπράσινα χαλιά των χωραφιών, τα αρώματα πετούν σκόρπια και ανεξέλεγκτα. Υπάρχουν διάφορες επιλογές να μπει κανείς στο χωριό. Εγώ επιλέγω την κάτω είσοδο, με τις πολλές σκάλες που σε βγάζουν κατευθείαν στη μικρή πλατεία με τον πλάτανο. Λίγοι τουρίστες περιφέρονται στα πεντακάθαρα, μαρμάρινα σοκάκια του πολύ όμορφου ορεινού, ιστορικού χωριού. Λίγα βήματα πιο πέρα, οι μυρωδιές της φύσης καλύπτονται από τα τέλεια ψημένα παϊδάκια, τη γλυκιά απόχρωση της τομάτας στο ρόστο αλλά και από τη χερίσια τηγανητή πατάτα. Ο Γιώργος Αμοργινός, η Κατερίνα και η Βούλα, είναι εκεί.
Το τραπέζι στρώνεται σχεδόν αυτόματα. Οι ερωτήσεις και τα νέα μας μοιράζονται ανάμεσα σε μπουκιές πεντανόστιμες, γεύσεις γνήσιες και υπέροχα επιθετικές, έντονες και αρωματικές. Το ζαμπόνι μαζί με γραβιέρα αλλά και λίγο ανθότυρο ταιριάζουν απόλυτα σε ένα Ναξιακό τραπέζι, στολίζοντας το λευκό πιάτο σαν πινελιές ζωγραφικές. Ο Γιώργος με ξεναγεί σε έναν πανέμορφο χώρο, με έντονα παραδοσιακά στοιχεία όπου ξεναγεί επισκέπτες στο δωμάτιο με τα τυριά που ωριμάζουν υπομονετικά αλλά και στα αλλαντικά που κρέμονται σαν διακοσμητικά από τα βαριά, ξύλινα δοκάρια. Η εμπειρία συμπληρώνεται με το κόψιμο σε λεπτές φέτες του «ζαμπονιού», ενός αλλαντικού παραδοσιακού στην ορεινή Νάξο, με έντονη γεύση και λόγο από μόνο του να επισκεφθεί κάποιος την Απείρανθο. https://www.amorginos.com
Στην επιστροφή, χωρίς συγκεκριμένο πλάνο, ακολουθώ, με λίγα χιλιόμετρα στο ταχύμετρο, ίσως και λίγο εκνευριστικά αργά για το οχήματα πίσω μου, το δρόμο ανάμεσα στους ήπιους λοφίσκους, τις απότομες στροφές και τους μικρούς οικισμούς μέσα στους ελαιώνες. Ο χρόνος είναι σταματημένος σε κάποια σημεία αυτού του νησιού, ευτυχώς. Τα βουνά με τα σωθικά τους ανοιχτά και τα λατομεία μαρμάρων να φωτίζουν το παρόν αλλά και την ιστορία της Νάξου, οι πεσμένοι και λίγο σπασμένοι κούροι να μαρτυρούν το κυνήγι της τελειότητας στο DNA των Ναξιωτών, οι καλοσυντηρημένοι πύργοι, κληρονομιά οικογενειών ευγενών του παρελθόντος, οι περιποιημένες πεζούλες, αποκαλύπτουν έναν τόπο όπου η ζωή κινείται σε φυσικούς ρυθμούς, όλον το χρόνο, σε ένα αρμονικό πάντρεμα του περιβάλλοντος με τον σύγχρονο τρόπο ζωής.
Στο Χαλκί επιβάλλεται η στάση για σπιτικό γαλακτομπούρεκο από τα χέρια της Κατερίνας Γαλάνη στο παραδοσιακό καφενείο αλλά και η επίσκεψη στο αποστακτήριο κίτρου το οποίο στεγάζεται από πάντα σε ένα πανέμορφο κτίσμα στο κέντρο του χωριού. Αρώματα παντού και εδώ, από τη βουτυρένια γλύκα του σιροπιαστού ταψιού, μέχρι την ιδιαίτερη μύτη του πρασινωπού καρπού, σήματος κατατεθέντος της Νάξου όσον αφορά στα αποστάγματα.
Η δεύτερη μέρα έχει χαρακτηριστικά χαρτογράφησης, γευστικής, γεωγραφικής και εμπειρικής. Το πρώτο ραντεβού είναι πολύ νωρίς το πρωί, στον απόλυτο νότο του νησιού, στην περιοχή Γιαλούς, στην Αγιασσό. Τη Μαρία Κρασσά τη γνώρισα το προηγούμενο απόγευμα στη μοναδική «Αξιώτισσα», στο Καστράκι.https://axiotissa.com
Η ταβέρνα του Γιάννη Βάσιλα και της Σοφίας Δημακοπούλου είναι και θα είναι πάντα η απαραίτητη και ανελλιπής επίσκεψή μου κάθε φορά που έρχομαι στο νησί. Λίγα λόγια χρειάζονται για την περιγραφή της. Αρώματα, γεύσεις από μαγειρέματα εποχικά, κρασιά από καρπό κυκλαδίτικο, χρώματα, επαφή με τη φύση και την πρωτόλεια σχέση μας με το φαγητό. Τίποτα δεν μπορεί να πάει λάθος εδώ, από τα μαγειρέματα, τις πρώτες ύλες, (ο Κωσταντής ευθύνεται κατά ένα μέρος και για αυτό), την επαφή με τους ανθρώπους της επιχείρησης, το σεβασμό που αποπνέουν οι σεβαστικοί επισκέπτες (με πολύ λίγες εξαιρέσεις). Ο Γιάννης Βάσιλας με αφήνει να μπω στην κουζίνα να φωτογραφήσω χρώματα και αρώματα και εκεί είναι και η Μαρία Κρασσά.
Στην οικογενειακή φάρμα λοιπόν του συζύγου της Δημήτρη Καλαβρού, με υποδέχεται την επόμενη ημέρα η ίδια με το γιο της Δημήτρη με ενέργεια φωτεινή και διάθεση να μου δείξει. Τα 2 χιλιόμετρα κακοτράχαλου χωματόδρομου μέχρι να φτάσω εδώ στο ύψωμα πάνω από τη μεγάλη παραλία της Αγιασσού, ξεχνιούνται αυτόματα με τη μυρωδιά του ελληνικού καφέ η οποία γεμίζει το καμαράκι με τα κρεβάτια με τα ριχτάρια, το μεγάλο τραπέζι στη μέση και την τηλεόραση να παίζει κάτι χωρίς ενδιαφέρον, απλώς για παρέα. Με ξεναγούν στο αρμεκτήριο όπου τα ραντεβού δεν επιδέχονται αναβολής ή ακύρωσης. Τα βελάσματα μοιάζουν με συζητήσεις, κουτσομπολιά αλλά και ένδειξη εμπιστοσύνης. Επόμενη στάση, τα ψυγεία με τον Ναξιώτικο θησαυρό, το Π.Ο.Π. αρσενικό τυρί.
Η Μαρία Κρασσά και ο Δημήτρης, ο γιος της, εκπέμπουν μια υπερηφάνεια, μια πληρότητα όπου η σωματική κούραση, μπροστά στην παραγωγή των προϊόντων και στο στόχο τους, παύει να μετρά. Η Μαρία με τον άντρα της εμπορεύονται επίσημα τα τυροκομικά τους προϊόντα από το Σεπτέμβριο του 2025 αλλά η ποιότητα της γεύσης δείχνει μια εμπειρία και γνώση πολύ περισσότερων ετών στην ενασχόληση. Μέχρι πρόσφατα, μου εξομολογείται, άρμεγαν περί τα 300 αιγοπρόβατα με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο, δύο φορές την ημέρα, δηλαδή με τα χέρια, μέχρι να αποκτήσουν, πρόσφατα, τη μονάδα αρμέγματος.
Φεύγοντας για το επόμενο ραντεβού μου, στην άλλη άκρη του νησιού, στις Μέλανες, διαπιστώνω πως, κανείς από τους παραγωγούς που γνώρισα μέχρι τώρα δεν μου μίλησε για οικονομική επάρκεια από την ενασχόλησή τους παρά περισσότερο για το μεράκι τους, τη συνέχιση μιας παράδοσης των προγόνων τους αλλά και την αγάπη τους για αυτόν τον τρόπο ζωής.
Νόμιζα πως επισκεπτόμενος την κτηνοτροφική μονάδα και το τυροκομείο του Νικόλα Πιτταρά θα αντιμετώπιζα μια πιο τεχνοκρατική προσέγγιση, τηρουμένων των ποσοτικών αναλογιών. Η επιχείρηση του Νικόλα είναι μια μεγάλη μονάδα με μεγάλη παραγωγή γάλακτος και τυροκομικών προϊόντων. Αλλά οι διαφορές του με τις μικρότερες μονάδες είναι μόνο στα μεγέθη. Το πάθος του Νικόλα Πιτταρά καθώς με ξεναγεί στα ψυγεία, στους χώρους παραγωγής των τυριών, στους στάβλους με τα ζώα αλλά και στο μικρό γραφειάκι όπου ο μικρός του γιος εξασκείται στο βιολί με τη δασκάλα του, δείχνουν έναν άνθρωπο με αυτογνωσία, από που ξεκίνησε και που έχει βρεθεί με μόνο όπλο τη σκληρή δουλειά. Φτιάχνει τυριά βασικά για τους ανθρώπους στη Νάξο οι οποίοι έχουν αυτές τις γεύσεις στο μυαλό τους, στο σώμα τους και στην ψυχή τους.
«Κάποιοι επισκέπτες αποκαλούν αυτόν το χώρο θησαυροφυλάκιο», μου λέει καθώς περιδιαβαίνουμε τους διαδρόμους με τα ράφια γεμάτα τυριά μέχρι το ταβάνι «…και είναι θησαυροφυλάκιο», παραδέχεται. Από τη χρονιά που γεννήθηκε ο Νικόλας, πήρε ο πατέρας του μια μοσχίδα για να πίνουν γάλα και από τότε δεν έχουν σφάξει θηλυκιά. Στόχος του είναι κάθε μπουκιά τυρί να είναι ένα έργο τέχνης μοναδικό που έχει φτιαχτεί αποκλειστικά για εκείνον που θα το γευτεί και η επιβράβευσή του ίδιου είναι αυτή η έκφραση στο πρόσωπο αυτού που το γεύεται. Αναρωτιέμαι αν είδε τη δική μου έκφραση καθώς απολάμβανα τα κατορθώματά του. «Δε γίνεται να μην είναι περήφανος κάποιος που ασχολείται με την πρωτογενή παραγωγή», μου λέει καθώς με αποχαιρετά αφήνοντάς μου ανοιχτή πρόσκληση για την επόμενη επίσκεψή μου στο νησί. https://gravierapittara.gr/el/
Τρανά αμπέλια. Πολύ γνωστά για την παραγωγή τους, φυτά δυνατά, ανθεκτικά, σε πολύ καλό έδαφος. Στην περιοχή του Γλινάδου ο αμπελουργός Κωνσταντίνος Μακρυδημήτρης έχει αναβιώσει και καλλιεργεί αμπέλια που η ιστορία τους πηγαίνει πίσω στο χρόνο έως και 250 χρόνια. Ποταμίσι, Μονεμβασιά, Ασύρτικο, Αηδάνι, Κουντούρα, Φωκιανό, Μαντηλαριά, Μαύρο Ποταμίσι, Μαύρο Αηδάνι, Μαυροτράγανο. Ποικιλίες τοπικές, από πάντα εδώ, σε πιστοποιημένη βιολογική καλλιέργεια. Ο Κωνσταντίνος οινοποιεί με το στιλ το παλιό, με τη λογική του field blend, όπου ένα αμπέλι έχει όλες τις ποικιλίες μέσα, ένα χάος, το «αμπελουργικό παράδοξο» όπως το αποκαλεί.
Οι ποικιλίες συνυπάρχουν χωρίς ακρίβεια αλλά με μια περίεργη ισορροπία, ντελικάτη. Μπλεντ στο χωράφι, όχι στην οινοποίηση. Κάθε μπουκάλι έχει κατά μέσο όρο επτά ποικιλίες. Η φύση φροντίζει για την ισορροπία. Από τότε που γνωρίζω τον Κωνσταντίνο, περίπου δέκα χρόνια πια, δεν έχει υποχωρήσει το πάθος του για το κρασί ούτε κατά μία ρίζα. Με ξεναγεί στο πιο νέο κομμάτι του κτήματος όπου καλλιεργεί ένα φυτό ανά πάσσαλο και θρυμματίζει στις χούφτες του τον «πάσπαρο», το χώμα που χαρακτηρίζει το terroir της περιοχής. Από το 2018 συνεργάζεται με τον γεωπόνο και οινολόγο Λευτέρη Αναγνώστου όπου εμφιάλωσαν για πρώτη φορά το single ποταμίσι.
Αρώματα Νάξου βγαλμένα μέσα από την καρδιά της, τα χώματα και την οινική της ιστορία. https://tranampelo.wine/vineyard/
Κανονίσαμε με τον Κωνσταντίνο να επισκεφτούμε μια νέα γαστρονομική πρόταση στη Μέση Ποταμιά, λίγες ώρες αργότερα, οπότε το κοντέρ του χρόνου με φέρνει να ανηφορίζω ενδιάμεσα προς τον Κυνίδαρο για να συναντήσω το Βασίλη Κλουβάτο στο εστιατόριο και κρεοπωλείο «Στου Βασιλαρακιού». Λίγα λόγια χωρούν εδώ για να περιγράψουν την ποιότητα και την εξέλιξη που έφερε ο Βασίλης στην κουλτούρα του κρέατος στη Νάξο. Τρόπος ψησίματος, κοπές, ωριμάνσεις. Σε συνδυασμό με το ζωντανό κρεοπωλείο στην είσοδο, τις επιλογές τοπικών τυριών στο μενού (και στη βιτρίνα), την, παράδοξη για τον τόπο, πλούσια επιλογή οίνων σε επιμέλεια του αδερφού του Άγγελου, η επίσκεψη «στου Βασιλαρακιού» ανήκει στα γαστρονομικά προσκυνήματα της Νάξου.
Με μια, από πάντα, παροιμιώδη ηρεμία στις κινήσεις και στα λόγια, ο Βασίλης μου μιλά για την νέα του ενασχόληση με την παραγωγή αλλαντικών. Ένα σαλάμι αέρος, ένα τύπου τσορίθο πικάντικο και δυο μορταδέλες, μια χοιρινή και μια μοσχαρίσια. Μαζί με μια λούζα, συνθέτουμε μαζί ένα σκηνικό φωτογράφησης, μιας και η ενασχόλησή του με τη φωτογραφία, ερασιτεχνικά, έχει βγάλει εξαιρετικά αποτελέσματα. Την ώρα που φωτογραφίζουμε και γευόμαστε τα αλλαντικά, μιλάμε για το terroir του γάλακτος και του κρέατος, ανάλογα στον τόπο που ζουν και τρέφονται τα ζώα επάνω στο νησί, ανταλλάσσοντας πολύτιμες γνώσεις. https://www.vasilarakiou.gr
Λίγες ώρες πια πριν την αναχώρησή μου από την ανοιξιάτικη Νάξο και κατηφορίζοντας προς τη Μέση Ποταμιά και την ταβέρνα «Ο Χαρχαλιάς», νιώθω μια παράξενη αίσθηση του τι είναι πραγματικό και τι ονειρικό σε αυτό το νησί. Χωρίς να χάνω την προσοχή μου στο δρόμο, αισθάνομαι τόσο τυχερός να απολαμβάνω έναν τόπο, χωρίς τις ορδές των τουριστών οι οποίες θα αρχίσουν σύντομα να καταφτάνουν, στην γνήσια μορφή του, την ιστορική του συνέχεια, τη γαστρονομική του κουλτούρα. Τα συζητάμε όλα αυτά με τον Κωνσταντίνο και τον Γιάννη Οικονόμου στην ταβέρνα του, τον «Χαρχαλιά» όπου μαγείρεψε μόνο για εμάς. Απεραθίτης στην καταγωγή, με περγαμηνές μεγάλων ξενοδοχείων αλλά και σημαντικών συνεργασιών, ο Γιάννης, στα 32 του, επέστρεψε στο νησί του, παντρεύτηκε, έκανε δύο παιδιά και μαγειρεύει τοπικές συνταγές αλλά και δικές του προτάσεις με αποτελέσματα που ανασταίνουν ακόμη και… χορτασμένους. Πρώτες ύλες από το νησί, εποχικά προϊόντα και δικό του ψωμί με προζύμι παλιό, από το χωριό του, ζωγραφίζουν το προφίλ του. Τζατζίκι με λάχανο αντί για αγγούρι, καψαλιστά χόρτα, μπριάμ γλυκοκολοκύθας, «πατατάβγουρα» (παταταύγουλα στα Απεραθίτικα), δηλαδή πατάτες με αβγά αλλά και κατσικάκι τσιγαριστό στόλισαν το τραπέζι μας και, μαζί με τα κρασιά του Κωνσταντίνου, μπήκα σε σκέψεις να… χάσω το αεροπλάνο της επιστροφής. https://www.instagram.com/harhaliasnaxos/
Από το αλιευτικό που με φιλοξένησε ένα διήμερο για την εμπειρία της ψαριάς, τη νυχτερινή φωτογράφηση με πανσέληνο της, ίσως, αρχαιότερης ελιάς του κόσμου, το free running στα απομεινάρια ενός παρατημένου σκελετού ξενοδοχείου, το μακροβούτι στα κρυστάλλινα νερά της Μικρής Βίγλας, τον «υγρό» Επιτάφιο στο Καστράκι μέχρι την αίσθηση της έναρξης του καλοκαιριού λίγα χρόνια πριν, η Νάξος γεμίζει τον ταξιδιώτη της με μνήμες και αισθήσεις. Επίγευση και αρώματα. Τα οποία παραμένουν ανθεκτικά στο χρόνο.
