Η «άλλη» Πάρος: Διαδρομές, γεύσεις και αρώματα

Η βόλτα στα λευκά χωριά της ανατολικής πλευράς του νησιού συνεχίζεται λίγα μέτρα πιο πέρα, στα Μάρμαρα. Το μεσημέρι με βρίσκει να ψάχνω μέσα στα δαιδαλώδη στενά την «Πεζούλα», ένα σχετικά νέο μεζεδοπωλείο αφού άνοιξε με αυτή τη μορφή μόλις το 2025. Το μεγάλο ξύλινο ψυγείο πίσω από τον πάγκο, μαρτυρά την προηγούμενη χρήση του χώρου, το κρεοπωλείο της οικογένειας του Φανούρη Πετρόπουλου ο οποίος έχει την ευθύνη, μαζί με τη σύντροφό του, Αιμιλία Καρκούλια, για την εύστοχη, τωρινή προσαρμογή. Παραδοσιακά, χωριάτικα στοιχεία υπάρχουν παντού στον χώρο, από την οροφή, τα ξύλινα ράφια γεμάτα προϊόντα, τα καλάθια με τα φρούτα, τις πλεξούδες με τα σκόρδα που κρέμονται από την οροφή, τα απλά, ξύλινα τραπέζια. Και φυσικά τις μυρωδιές που δραπετεύουν από το μικρό κουζινάκι στο βάθος.

Ο Φανούρης είναι βοσκός, αγρότης, μάγειρας αλλά και μουσικός. Παίζει λαούτο και οι μαζώξεις και οι παρέες είναι από τα χαρακτηριστικά της «Πεζούλας» αλλά και ένας από τους βασικούς λόγους για το άνοιγμά της. «Ο κόσμος δεν είχε αφορμή να μπει στα στενά του χωριού, οπότε τους δώσαμε μία», μου λέει καθώς ετοιμάζει τα πιάτα για το δεύτερο γεύμα μου μέσα στην ημέρα. Η Αιμιλία πάλι είναι από το Χαϊδάρι Αττικής, με σπουδές αρχιτεκτονικής στην Αθήνα, με ένα χρόνο επαγγελματικής εμπειρίας στη Βαρκελώνη και τέσσερα χρόνια σε τοπική παριανή κατασκευαστική εταιρία. Η γνωριμία της με το Φανούρη έφερε τα πάνω κάτω και, από ότι δείχνει το μόνιμο χαμόγελό της, την ποθητή αλλαγή στη ζωή της. Καθόμαστε όλοι μαζί στο τραπέζι δίπλα στο μεγάλο μπροστινό παράθυρο, απολαμβάνοντας, μεταξύ άλλων και τη φανταστική φάβα, καλλιέργειας του ίδιου του Φανούρη, από σπόρο αμοργινό, το «κατσούνι». Instagram

Στα ταξίδια μου στα ελληνικά νησιά έχω μάθει και επιστρέψει στην παραδοσιακή ανάγνωση ενός επίκαιρου τυπωμένου χάρτη αντί του ηλεκτρονικού πλοηγού, μια old school συνήθεια η οποία, αν έχει κάποιος εξερευνητικές ανησυχίες, λειτουργεί καλύτερα. Δεν είναι λίγες οι φορές όπου ο πλοηγός έχει «διαβάσει» έναν χωματόδρομο σχεδόν αδιάβατο ως την προτιμότερη επιλογή για μια διαδρομή μέσα σε τόπους με βοσκοτόπια, ιδιωτικές εκτάσεις, συρμάτινους φράχτες για την προστασία των ζώων, νεροφαγωμένες ανηφόρες και αδιέξοδα. Η «κατοικιά» της Μάρως Βούλγαρη, του Γιάννη Λουκή ή Φουντούκου, όπως είναι το παρατσούκλι και του γιου τους Αργύρη, βρίσκεται σε ένα τέτοιο σημείο της Πάρου, ψηλά, ανάμεσα σε στάνες, στο δρόμο για το ψηλότερο σημείο του νησιού και με θέα όλη τη θάλασσα και την Αντίπαρο απέναντι.

Το κτήμα τους είναι η «Αλησφακοπή» και έχω την απόλυτη τιμή να είμαι καλεσμένος τους για απογευματινό ψήσιμο συνοδεία κρασιού, δικής τους παραγωγής. Όσο η Μάρω στρώνει το μεγάλο ξύλινο τραπέζι κάτω από το υπόστεγο, ο ήλιος αρχίζει να εισβάλλει όλο και πιο βαθιά μέσα μας καθώς έχει ξεκινήσει την τροχιά του προς τη δύση του. Ο Γιάννης, αφού έχει ετοιμάσει τα κρέατα, έχει πεταχτεί να φέρει τα αβγά από το κοτέτσι ενώ ο Αργύρης κατηφορίζει μαζί με τα δυο σκυλιά μέσα στο χωράφι με τα σπαρτά, ακριβώς μπροστά μας. Η Παριανή φύση δεν αφήνει χώρο για αμφισβήτηση εδώ, η ηχητική υπόκρουση του ανέμου γεμίζει τα κενά των σιωπών μας, η απόλαυση των αισθήσεων αθροίζεται εδώ με την πεμπτουσία των Κυκλάδων.

Η Μάρω συμμετέχει στα εγκόσμια της Νάουσας μέσω του delicatessen παντοπωλείου που λειτουργεί, προσφέροντας προϊόντα σημαντικά για τη γνωριμία με την πρωτογενή παραγωγή του νησιού. Instagram

Μυρωδιές και γεύσεις. Παντού. Σε στιγμή δύσκολη για ένα διάσημο και πεντανόστιμο εστιατόριο με έμφαση στα θαλασσινά, μπήκα στο «Μπαλκόνι του Άκη», στην Αλυκή. Λίγο μετά τη μία το μεσημέρι, ο κόσμος έχει αρχίσει ήδη να γεμίζει τα τραπέζια κάτω, δίπλα στο κύμα αλλά και στο εσωτερικό της αίθουσας επάνω και η κουζίνα βρίσκεται σε κατάσταση ύψιστης λειτουργίας. Ζητώ συγνώμη για το… ακατάλληλο της ώρας για το λόγο που ήρθα εδώ αλλά δε χρειαζόταν, όπως πολύ γρήγορα αποδείχτηκε. Ο Άκης Σκανδάλης, μετά την πρώτη ψυχρολουσία, έδειξε όλο το εύρος της φιλοξενίας του. Με κάθισε σε ένα μεγάλο τραπέζι κοντά στην κουζίνα, προσφέροντας αμέσως μια σούμα με μεζέ παστό μέχρι να ετοιμάσει τα υπόλοιπα. Τα οποία έβγαιναν από το πάσο κατά ριπάς. Τόνος καρπάτσιο με γουακάμι, τοματίνια με ξινομυζήθρα από βοσκό ντόπιο, μια γαριδομακαρονάδα, κακαβιά με ροφό, την οποία, κατόπιν αδείας, είδα να ετοιμάζεται μέσα στην κουζίνα από τον ίδιο τον Άκη, μια σουπιά με το μελάνι της, ίδια ζωγραφιά. Ο Άκης προμηθεύεται όλα τα ψάρια από τους αλιείς της Αλυκής, σκορπίνες, καλαμάρια, μπαρμπούνια. Πριν κλείσει τον γευστικό κύκλο, μου προσφέρει μια μερίδα «κάλφα», χόρτα άγρια, ντόπια, γνωστά στην Παροναξία αλλά και σε άλλα νησιά των Κυκλάδων, όπως στην Τήνο και στην Άνδρο. Instagram

Τελευταία μέρα στο νησί και η ευρύτερη περιοχή της Νάουσας κρύβει φιλόξενα μυστικά, σπιτικές συνταγές, ανάδειξη της τοπικής παράδοσης αλλά και οινικές προτάσεις. Πρωί πρωί μου ζήτησε η κυρία Λούλα, κατά κόσμον Σταυρούλα Βαβανού, να την επισκεφτώ στο σπίτι της, στην Πάνω Παναγιά της Νάουσας. «Θα δεις τους κάκτους απ’ έξω, δεν πρόκειται να το χάσεις», με καθοδηγεί και είχε δίκιο. Είναι ήδη έτοιμη και με έχει δει να σιγουρεύομαι ότι είμαι σωστά από το παράθυρο της κουζίνας της, πίσω από τη σίτα, σαν την ιδιωτικότητα φιμέ τζαμιών σε πολυτελή αυτοκίνητα. Ακούω τη φωνή της να με καλεί αλλά τη βλέπω μόλις βγαίνει στην πόρτα. «Πριν μπεις στην κουζίνα, ανέβα στην ταράτσα να δεις μια άποψη της Νάουσας από ψηλά που όμοιά της δεν υπάρχει», με παροτρύνει. Οι επίπεδες, συγκοινωνούντες ταράτσες, μου επιτρέπουν να φτάσω σε ένα σημείο όπου η εικόνα αποπνέει μια ομορφιά, μια αρχιτεκτονική αρτιότητα αλλά και μια επιθυμία για διατήρηση αυτής της οπτικής αίσθησης.

Η κυρία Λούλα μου ετοιμάζει ένα κολοκυθόρυζο, έδεσμα γλυκόξινο, αγαπημένο στον τόπο αυτόν, κέρασμα και φαγητό ταυτόχρονα. Μιλάμε για διάφορα θέματα, αναφορικά στην Νάουσα, όσο ετοιμάζει το φαγητό. Η γλύκα της κολοκύθας έχει γεμίσει την ευρύχωρη κουζίνα αλλά και την περηφάνεια της κυρίας Λούλας. «Τους καλοκαιρινούς μήνες κάνω και τον τροχονόμο», μου λέει, αφού τα αυτοκίνητα που αναζητούν θέση πάρκινγκ για να κατηφορίσουν προς το γνωστό λιμανάκι, μπλέκουν στα στενά και χάνουν ακόμη και τον προσανατολισμό τους. Μια δύσκολη συνθήκη. Μια αναγκαία συνθήκη για τους ντόπιους, φαντάζομαι. Οι μπουκιές από το φρεσκοψημένο φαγητό κατεβαίνουν λαίμαργα και τολμώ να ζητήσω και δεύτερη μερίδα από αυτό το ιδιαίτερο, γευστικά, παριανό έδεσμα.

Φεύγω με τα πόδια, κατηφορίζοντας το πλακόστρωτο μέχρι το πάρκινγκ, δίπλα στο ρέμα όπου έχω την πολυτέλεια να βρίσκω θέση εύκολα, Μάιο μήνα. Θα επισκεφτώ το οινοποιείο Ρούσσου, λίγα μόλις χιλιόμετρα από τον παραθαλάσσιο οικισμό, στην περιοχή «Αστέρας». Ο Κωνσταντίνος Ρούσσος και η γυναίκα του Ευτυχία Κρητικού με υποδέχονται με μια αίσθηση φιλόξενη, ειλικρινή και πηγαία. Χαίρονται από την πρώτη στιγμή να δείξουν τον κόπο τους στον επισκέπτη. Η αίθουσα της υποδοχής είναι λιτή, απλή, με τον έναν τοίχο να κρατά σε όμορφη τάξη τα μπουκάλια των κόπων τους. Από το 2017 όπου έκαναν την πρώτη παραγωγή, παράγουν οίνο από ποικιλίες γηγενείς ελληνικές, αλλά και κυκλαδίτικες. Μαλαγουζιά, ασύρτικο, μονεμβασιά, μαύρο αηδάνι, άσπρο αηδάνι, μανδηλαριά.

Σήμερα το οινοποιείο κυκλοφορεί 7 ετικέτες ΠΟΠ και ΠΓΕ κάποιες από τις οποίες διακεκριμένες με διεθνή βραβεία. Ο ιδιοκτήτης και παραγωγός του οινοποιείου Κωνσταντίνος Ρούσσος, παθιασμένος συνεχιστής της παραδοσιακής αμπελουργίας από την εποχή του παππού και του πατέρα του, επέκτεινε αρχικά τα υπάρχοντα αμπέλια της οικογένειας καλλιεργώντας νέα κλίματα τοπικών ποικιλιών σε γραμμική σειρά. Ο Κώστας έχει σκοπό να επεκτείνει την παραγωγή στα επόμενα χρόνια αφού η αποδοχή των αποτελεσμάτων των προσπαθειών του είναι φανερή. Έχοντας πια δοκιμάσει τα κρασιά του, σε βάθος ενός μήνα μετά την επιστροφή μου από την Πάρο, δεν έχω παρά να συμφωνήσω. Website

Πριν οδηγήσω μέχρι απέναντι, μετά τις διάσημες Κολυμπήθρες, στο καρνάγιο του Στάθη Αλιπράντη για μια μάζωξη ιδιαίτερη, συνομιλώ για λίγο με τα αδέρφια Σκιαδά, το Βαγγέλη και το Δημήτρη καθώς περιποιούνται τα δίχτυα τους μετά τη βραδινή ψαριά. Ο Δημήτρης ο οποίος είναι και ο πρόεδρος αλιέων Νάουσας, μιλά με θέρμη για το ψάρεμα, την υπεραλίευση, την προστασία των αλιευμάτων αλλά και για την παράδοση του ψαρέματος, ενέργειας και διαδικασίας απόλυτα συνυφασμένης με τη νησιώτικη μορφολογία της χώρας μας. Η μυρωδιά του ιωδίου, η τραχύτητα των χεριών των εργατών της θάλασσας, το ηλιοκαμένο δέρμα αλλά και η αγάπη για τον τόπο, είναι εικόνες και αισθήσεις βαθιά χαραγμένες στον νου μου για χρόνια. Τα κίτρινα δίχτυα παγιδεύουν τις μνήμες και τη σύνδεση με διαδικασίες μακρινές από τη ζωή στις πόλεις.

Στο καρνάγιο, έχοντας παρκάρει απέξω, επικρατεί μια κινητικότητα, φυσιολογική για την εποχή, τέλος της Άνοιξης. Μια μεγάλη μπουλντόζα τραβάει ένα εντυπωσιακό, μεγάλο σκαρί, οδηγώντας το προς τη γλίστρα για να νιώσει στα πλευρά του την αλμύρα του Αιγαίου για πρώτη φορά για φέτος. Μυρωδιές από μπογιά και νέφτι κυριαρχούν στον εξωτερικό χώρο, ξύλα και πανιά ετοιμάζονται να ολοκληρώσουν το παζλ πριν το σαλπάρισμα. Ο Αντώνης Μπαρμπαρίγος με οδηγεί μέσα στο μικρό κτίσμα στο βάθος της αυλής, μέχρι το πίσω δωμάτιο με τα αλατισμένα τζάμια από τις σταγόνες των κυμάτων που σκάνε στα βράχια από κάτω. Εκεί είναι ο Στάθης, ο Ηλίας, ο Λουκάς, ο αρχισέφ όπως τον αποκαλούν, η Κατερίνα. Ο Λουκάς φτιάχνει κριθαρότο με γαρίδες και ευθύνεται για το θόλωμα των τζαμιών από μέσα αυτή τη φορά. Σούμα κερνιέται στα ποτήρια από μια αντλία βενζίνης – μινιατούρα, κίνηση παιχνιδιάρικη και γεμάτη χιούμορ. Ο Αντώνης έχει φέρει παστά, σαρδέλα, παλαμίδα, σκουμπρί μαρινάτο. Η ενασχόλησή του με τα παστά βασίζεται στην επιθυμία της διατήρησης μιας τοπικής γαστρονομικής παράδοσης, αλλά και στο γεγονός ότι τα παστά είναι… φοβερός μεζές.

«Τα παστά υπήρχαν από πάντα», μου λέει, «ήταν ο τρόπος να συντηρήσουν την πληθώρα αλιευμάτων που πρόσφερε ο τόπος, από την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία». Έμαθε να φτιάχνει παστά από τους παλαιότερους αλλά και για το λόγο ότι ο ίδιος έχει το «Τακίμι», ένα μεζεδοπωλείο στη Νάουσα όπου τα πρόσφερε ως μεζέ, φυσικά. Μερικές φορές οργανώνει, μέσω της κοινωνικής δικτύωσης, εργαστήρια παρασκευής παστών, συνήθως πριν την 25^η Μαρτίου, λόγω της γιορτής αλλά και του ελεύθερου χρόνου πριν την έναρξη της τουριστικής περιόδου. «Αυτό που νιώθω ότι λείπει από την εστίαση σήμερα είναι η γιαγιά, η μαμά, αυτή η αίσθηση της γαστρονομικής αγάπης, του σπιτιού, της φιλοξενίας», μου λέει χωρίς όμως να αποφύγει να παραδεχτεί ότι κάθε είδος γαστρονομικής πρότασης στην εστίαση είναι απαραίτητο. Instagram

Θα ξανάρθω.

Διαβάστε ακόμα:

Αποστολή στην Πάρο: Ο Γιώργος Ανουσάκης μετατρέπει την αγάπη για το νησί σε καθημερινή δράση

Πάρος: Τα πιο όμορφα και αυθεντικά χωριά της

Παροικιά: Το όμορφο λιμάνι της Πάρου είναι από μόνο του ένας ξεχωριστός προορισμός