Η Κωνσταντινούπολη είναι μία όαση. Μία μητρόπολη με όλη τη σημασία της λέξης, με πάνω από 16 εκατομμύρια κατοίκους, που ανθίζει σαν λουλούδι στη σχισμή που χωρίζει την Ανατολή με τη Δύση. Στο πρόσφατο ταξίδι μας εκεί γνωρίσαμε αρκετές συνοικίες: το Sultanahmet και το Eminönü της Ιστορικής Χερσονήσου, το Karaköy (Γαλατάς), το Beşiktaş, το Fener (Φανάρι), το καταπράσινο Emirgan, το απομακρυσμένο Ataköy που βρέχεται από τη Θάλασσα του Μαρμαρά, το Kadıköy και το Kuzguncuk της ασιατικής πλευράς.
Περπατήσαμε σε συνοικιακούς δρόμους («sokak»), αλλά και στον ιστορικό πεζόδρομο της İstiklal που είναι ακόμη γεμάτος με σημαιάκια της Γαλατασαράι, η οποία για ακόμη μία χρονιά κατέκτησε το τουρκικό πρωτάθλημα. Περάσαμε μπροστά από μικρά τοπικά τζαμιά με έναν ή δύο μιναρέδες, αλλά και από το εντυπωσιακό Μπλε Τζαμί των έξι μιναρέδων, γνωρίσαμε μια πόλη πράσινη, με μανόλιες και ψηλά πλατάνια, που περιβάλλεται από θάλασσα, με πιτσιρικάδες που κάνουν καθημερινά βουτιές στον Κεράτιο κόλπο και αμέτρητους ερασιτέχνες ψαράδες που ρίχνουν καλάμι στα νερά του Βοσπόρου περιμένοντας την τυχερή τσιμπιά. Στις πέντε μέρες που μείναμε στην Πόλη είδαμε αμέτρητες φωτογραφίσεις γάμων σε δρόμους όπως η λεωφόρος των Τραπεζών (Bankalar Cd.), με κομψούς γαμπρούς και υπέρλαμπρες νύφες, άλλες με νυφικό χιτζάμπ και άλλες που δεν είχαν καλυμμένο το κεφάλι. Περπατήσαμε στο Φανάρι, μια μοναδική γειτονιά με στιβαρό αρχιτεκτονικό αποτύπωμα, γεμάτη αρχοντικά του Οθωμανικού Εκλεκτικισμού και ρωμαίικο χρώμα. Εδώ βρίσκεται το κόκκινο νεογοτθικό κάστρο της Μεγάλης του Γένους Σχολής, το Οικουμενικό Πατριαρχείο με τον ναό του Αγίου Γεωργίου (ανοιχτός καθημερινά), η νεοκλασική Σχολή Μαρασλή που λειτουργούσε μέχρι το 2011 ως δημοτικό σχολείο της ομογένειας. Ανάμεσα στα εμβληματικά τοπόσημα του ελληνισμού παρεμβάλλονται φούρνοι, καφέ και εστιατόρια, όπως το Moroccan Chef και το Barba Vasilis, που αποτυπώνουν την πολυπολιτισμική φυσιογνωμία του σήμερα.
Η Κωνσταντινούπολη έχει ένα μεγάλο πρόβλημα (εκτός από τον υψηλό πληθωρισμό, που αποτελεί πρόκληση για ολόκληρη την Τουρκία) κι αυτό είναι το κυκλοφοριακό, με μποτιλιαρισμένους δρόμους σχεδόν καθ’όλη τη διάρκεια της ημέρας. Είναι, όμως, και μια πόλη εξαιρετικά καθαρή, με κατοίκους φανατικούς γατόφιλους. Οι 2,5 εκ. γάτες που υπολογίζεται ότι ζουν στην επικράτεια της Κωνσταντινούπολης αντιμετωπίζονται σαν μέλη της κοινότητας, κάτι που φαίνεται από τις ταΐστρες που είναι τοποθετημένες στους δρόμους, αλλά και από την άνεση με την οποία κοιμούνται τα ζώα σε κάθε γωνιά του αστικού ιστού χωρίς να φοβούνται.
Στον τομέα της γαστρονομίας η Κωνσταντινούπολη, όπως κάθε μεγαλούπολη, έχει τεράστια ποικιλία. Street food και fine dining συνυπάρχουν στις γειτονιές τόσο της ευρωπαϊκής όσο και της ασιατικής πλευράς. Αν υπάρχει ένα κοινό χαρακτηριστικό στα εστιατόρια από τα οποία περάσαμε είναι ότι σε όλα κυριαρχεί η λογική του μεζέ, με πολλά μικρά πιάτα τα οποία μοιράζεται η παρέα. Τα γεύματα διαρκούν αρκετή ώρα, κάτι που βοηθάει να φεύγεις από το εστιατόριο ελαφρύς.
Fine Dining
Στην περιοχή Ayazağa, μια ανερχόμενη γειτονιά γεμάτη ουρανοξύστες και πολυτελή συγκροτήματα κατοικιών, μόλις 2,5 χλμ. από το γήπεδο της Γαλατασαράι, βρίσκεται το Seraf Vadi, ένα εκπληκτικό εστιατόριο, βραβευμένο, μεταξύ άλλων, με Michelin και Gault&Millau. Έχει ένα κεντρικό μαρμάρινο μπαρ, στρογγυλά τραπέζια με λευκά τραπεζομάντιλα και επιδαπέδια φωτιστικά που μοιάζουν με λουλούδια. H σεφ Sinem Özler έχει συνθέσει ένα μενού βασισμένο στην οθωμανική και την τουρκική γαστρονομία, με έμφαση στις εποχικές πρώτες ύλες, κάτι που σημαίνει ότι τα πιάτα αλλάζουν ανάλογα με την παραγωγή κάθε εποχής. Εμείς δοκιμάσαμε ένα μενού με ορεκτικά, σαλάτα και δύο κυρίως: İçli köfte (με σπιτικό στραγγιστό γιαούρτι και πικάντικη σος κόκκινου πιπεριού), Keşkek (ένα πιάτο της Ανατολίας που σερβίρεται στους γάμους, με λαιμό αρνιού και σιτάρι), σαλάτα Bostana, κεμπάπ (χωρίς τσίλι ή σκόρδο, σερβιρισμένο με σάλτσα ντομάτας και λεπτό ψωμί yufka από τον ξυλόφουρνο) και το ανεπανάληπτο Zirva (ένα πιάτο εμπνευσμένο από την αυτοκρατορική κουζίνα των Οθωμανών, με σιγομαγειρεμένο αρνάκι που λιώνει στο στόμα, σύκα και αμύγδαλα). Για το τελείωμα μία γεύση από τα signature επιδόρπια: σιμιγδαλένιο χαλβά, ρυζόγαλο φούρνου και χειροποίητο παγωτό. Το Seraf Vadi έχει και μια αρκετά μεγάλη κάβα, με κρασιά από την Ανατολία, τον Μαρμαρά, τις ακτές της Μικράς Ασίας και την Ευρώπη (η Ελλάδα εκπροσωπείται από το Κτήμα Alpha).
Λίγο πιο «εναλλακτικό» ως προς την αισθητική και τη διακόσμηση, αλλά με εξίσου προσεγμένη γαστρονομική ταυτότητα, είναι και το εστιατόριο Havuş, το οποίο επίσης έχει αποσπάσει Michelin και Gault&Millau. Βρίσκεται σε παραθαλάσσιο σημείο της νότιας Κωνσταντινούπολης, στη Θάλασσα του Μαρμαρά, και απλώνεται σε έναν μεγάλο χώρο με πάτωμα-σκακιέρα, ξύλινα τραπέζια με πολυθρόνες ρατάν, πολλά φυτά και ένα τραπέζι με βιβλία, για όποιον θέλει να τα ξεφυλλίσει, πριν ή μετά το γεύμα. Εδώ το μενού είναι λιτό, με επιλεγμένα πιάτα: χούμους, ταχίνι με μαϊντανό, παλαιστινιακό μπέιγκελ με χειροποίητη πάστα ντομάτας, πίτα semsek με τουλουμοτύρι και διάφορα εκλεκτά πιάτα κρεατικών, όπως το αρνί σε ταντούρι με ρύζι και φυστίκια. Από επιδόρπια σερβίρονται γλυκά όπως ο -αγαπημένος των Τούρκων- χαλβάς, αλλά και κανταΐφι με παγωτό.
Σε πιο κεντρικό σημείο, στην υπερσύγχρονη μαρίνα του Γαλατά (Galataport Istanbul), με θέα τον Βόσπορο και τις ασιατικές ακτές της Κωνσταντινούπολης, βρίσκεται το Muutto Anatolian Tapas Bar (διάκριση Bib Gourmand και Gault&Millau). Εδώ το ύφος είναι σύγχρονο, όσο πολυτελές χρειάζεται, ενώ την παράσταση κλέβουν το βαρυφορτωμένο μπαρ με τον κρυφό φωτισμό και η διακόσμηση του ταβανιού που συνδυάζει τα παραδοσιακά μοτίβα της Ανατολίας με τη βιομηχανική αρχιτεκτονική της μαρίνας. Το Muutto, όπως λέει και το όνομά του, αγαπάει τη φιλοσοφία των ισπανικών tapas bar, ενσαρκώνοντας μια τούρκικη εκδοχή τους. Σερβίρει εξαιρετικούς μεζέδες, πιάτα με τυρί, μαρμελάδα και καρύδια, χορτοφαγικά tapas με ελιές, πιπεριές, ντοματίνια, αγκινάρες και σπαράγγια και παέγια με κουσκούς, χταπόδι και γαρίδες.
Τέλος, το Emirgan Sütiş είναι μια κατηγορία από μόνο του, ένα γαστρονομικό στέκι κοντά στη δεύτερη γέφυρα του Βοσπόρου που σερβίρει ένα είδος fine dining πρωινού. Η πιο σπέσιαλ εκδοχή παρουσιάζεται τις Κυριακές και έχει τα πάντα: πράσινες και μαύρες ελιές, πλατό τυριών με κόκκινο σταφύλι, μπουρέκι με κιμά, Μenemen (τουρκική στραπατσάδα με ντομάτα που σερβίρεται στο μικρό χάλκινο σκεύος sahan), αυγά με παστουρμά και εξαιρετικό τουρκικό καφέ με καϊμάκι και συνοδευτικό σοκολατάκι.
Μαθήματα Μαγειρικής
Η τουρκική κουζίνα έχει αρμονία και ισορροπία. Σε αντίθεση με την τάση που κυριαρχεί στην Ελλάδα και την υπόλοιπη Ευρώπη, στην Τουρκία το «πείραγμα» των παραδοσιακών συνταγών είναι πιο σπάνιο και γίνεται με πιο ήπιο τρόπο. Οι ντόπιοι σεφ μοιάζουν να αγαπούν περισσότερο την ανάδειξη των πρώτων υλών και την τελειοποίηση των κλασικών συνταγών, παρά να αλλάζουν τους κανόνες.
Είχαμε την ευκαιρία να ζήσουμε δύο γαστρονομικές εμπειρίες στις οποίες συμμετείχαμε βήμα βήμα στη δημιουργία μερικών από τα καλύτερα οθωμανικά φαγητά και γλυκά. Η πρώτη ήταν στο εξαιρετικό εστιατόριο Deraliye (βραβευμένο με Michelin και Gault&Millau), που βρίσκεται σε προνομιακό σημείο του Sultanahmet, στην καρδιά του ιστορικού κέντρου της Κωνσταντινούπολης. Ερευνητής της οθωμανικής κουζίνας και συλλέκτης ενός σπάνιου αυτοκρατορικού «Τσελεμεντέ», ο Executive Chef του εστιατορίου, Necati Yilmaz, έχει στήσει ένα μενού πάνω στις γευστικές προτιμήσεις της οθωμανικής αυλής. Υπό την καθοδήγησή του, φορώντας ποδιά και ψηλό λευκό καπέλο, μαγειρέψαμε ντολμαδάκια γιαλαντζί με βύσσινο, στριφτά μπουρεκάκια με τυρί και μέλι και ένα εξαιρετικό κυρίως με μήλο γεμιστό με ψιλοκομμένο κρέας, ρύζι, σταφίδα, κουκουνάρι και μυρωδικά. Τα πιάτα, στην εκδοχή που μας τα δίδαξε ο σεφ, δεν ήταν ιδιαίτερα δύσκολα στην παρασκευή τους. Κουβαλούσαν μια ανατολίτικη νοστιμιά αστικών αποχρώσεων, κρύβοντας παράλληλα τεράστια ιστορία.
Η δεύτερη στάση ήταν στο Karakoy Gulluoglou, το οποίο χωρίς υπερβολή, μοιάζει να είναι ο «ναός» του μπακλαβά. Η ιδιαιτερότητα του Karakoy Gulluoglou είναι ότι πρόκειται για ένα παρασκευαστήριο που ανήκει στην ίδια οικογένεια εδώ και σχεδόν δύο αιώνες, με τον πατριάρχη master-chef Nadir Güllü (5η γενιά) να είναι αυτός που απογείωσε τη φήμη του μαγαζιού και τον γιο του Murat Güllü (6η γενιά) να κρατάει τα σκήπτρα ως ο σημερινός CEO της εταιρείας. Σεμνός, γλυκός, με βαθιά γνώση του αντικειμένου, ο Murat μας έκανε μια ξενάγηση στα αγγλικά μέσα στον χώρο του παρασκευαστηρίου, το οποίο βρίσκεται στην κεντρική γειτονιά του Karaköy. Έχοντας δουλέψει κι ο ίδιος ως τεχνίτης, μας μίλησε για το άνοιγμα του φύλλου με τον ξύλινο πλάστη, που θέλει υπομονή, γνώση και μαεστρία, για την ανάγκη χρήσης των καλύτερων πρώτων υλών όπως είναι τα φιστίκια και το αγνό βούτυρο από πρόβειο γάλα, μας σύστησε στους τεχνίτες του (πολλοί από τους οποίους δουλεύουν μια ζωή εκεί, μαζί με τα αδέλφια και τα ξαδέλφια τους) και τέλος μας παρέδωσε στον πατέρα του, με τον οποίο επισκεφθήκαμε το νέο μεγάλο κατάστημα της οδού Kemankeş για να γευθούμε τον κλασικό μπακλαβά σαράντα φύλλων, γεμιστό με φυστίκι, μαζί με αρκετές ακόμα παραλλαγές του γλυκού.
Street Food
Το γαστρονομικό οδοιπορικό μας δεν θα μπορούσε να κλείσει χωρίς μια, έστω σύντομη, επαφή με το πολίτικο street food. Για αλλαγή, φύγαμε από την ευρωπαϊκή και κατευθυνθήκαμε στην ασιατική πλευρά της Κωνσταντινούπολης, που μπορεί να μην έχει την αίγλη του ιστορικού κέντρου, έχει όμως χρώμα και τη δική της μακρά ιστορία. Με αφετηρία τον ορθόδοξο ναό της Αγίας Ευφημίας στο Kadıköy (Χαλκηδόνα), κάναμε μια βόλτα στην αγορά με τα ψαροπωλεία, τα μανάβικα και τα πολυμπακάλικα που πωλούν κάθε είδους λαχανικό και φρούτο τουρσί (από αγγουράκι μέχρι αβοκάντο). Εδώ είναι που χτυπάει η καρδιά του φαγητού «δρόμου». Με την προσοχή που χρειάζονται πάντα τέτοιες γαστρονομικές εξορμήσεις, δοκιμάσαμε λαχματζούν, σουβλάκι από τηγανητά μύδια κι ένα ασύλληπτο σάντουιτς με λεπτοκομμένο κοκορέτσι, συνοδεία παγωμένης μπίρας Efes, όπως ονομάζεται η πιο διάσημη τουρκική pilsen. Στα σοκάκια του Kadıköy βρίσκει πεδίο έκφρασης η πιο «απλή» εκδοχή της γαστρονομίας της Κωνσταντινούπολης, ευφραίνοντας το σώμα και την ψυχή και ωθώντας ντόπιους και επισκέπτες να συνεχίσουν την εξερεύνηση.
* Τα μαθήματα οθωμανικής μαγειρικής στο Deraliye και η ξενάγηση στο Karakoy Gulluoglou απευθύνονται και σε επισκέπτες, κατόπιν συνεννόησης.
Διαβάστε ακόμα:
5 σημεία που μένουν αναλλοίωτα από τη βυζαντινή μέχρι τη σημερινή Κωνσταντινούπολη
Στην Κωνσταντινούπολη για τρίτη φορά: Η πόλη όπως τη ζουν οι άνθρωποί της
