Πίσω από το «Profil Grec» βρίσκεται ο Αλέξανδρος Ράλλης, ένας αυθεντικός άνθρωπος, όσο και τα προϊόντα του. Δεν τον ενδιαφέρουν τόσο το εμπόριο ή τα concepts, όσο το να διασχίζει τη Μάνη με το σκούτερ του, συνήθως με παρέα, αναζητώντας μια παραγωγό αλατιού που έχει πάει να ξεκοκαλίσει ψάρια στην παραλία, να παίρνει έναν δρόμο με ατελείωτες στροφές μόνο και μόνο για να ανασάνει το άρωμα των λουλουδιών ενός μελισσοκόμου, να λαχανιάζει στο βουνό για να μαζέψει ένα ματσάκι ρίγανη μπροστά στο πιο όμορφο πανόραμα του κόσμου, να καλλιεργεί τις μητρικές ελιές για να φτιάξει πολυτελές λάδι. Μοιάζει με την παριζιάνικη εκδοχή του Ζακ Γαλιφιανάκη και προμηθεύει εστιατόρια όπως αυτά του Alain Passard, του Pierre Gagnaire, του Bruno Verjus και πολλών άλλων.
Μεταξύ Γαλλίας και Ελλάδας
Γεννήθηκε στο 14ο διαμέρισμα του Παρισιού από Έλληνες γονείς. Αγάπησε την Ελλάδα μέσα από την αγάπη που έτρεφε από παιδί για τη γιαγιά του, στην Καλαμάτα. «Κλασική Ελληνίδα γιαγιά: δυνατή γυναίκα και φοβερή μαγείρισσα», μου έλεγε στο τηλέφωνο και συμπλήρωνε: «με άγγιζε». Μετά τις σπουδές του στην Ιστορία και την Κοινωνιολογία στο Paris 10 Nanterre, το 2008 άρχισε να καλλιεργεί ελιές στην Καλαμάτα, στο κτήμα που του είχε αφήσει η μητέρα του, και έτσι έφερνε συσκευασίες των 5 λίτρων με λάδι στο Παρίσι. Και του έλεγαν στο Παρίσι: «φέρε λάδι», «φέρε φέτα».
Ξεκίνησε να παρέχει ελληνικά προϊόντα της περιοχής του στο εστιατόριο Le Chateaubriand, του βασκικής καταγωγής chef Iñaki Aizpitarte, ο οποίος θεωρείται από τους πρωτοπόρους της bistronomy, του γαστρονομικού κινήματος που συνδύασε κουζίνα υψηλής ποιότητας και δημιουργικότητας με ένα πιο χαλαρό, ανεπιτήδευτο περιβάλλον. Στο ίδιο ρεύμα ανήκει και ένας άλλος γνωστός Γάλλος chef που στήριξε τα ελληνικά προϊόντα του Αλέξανδρου, ο Yves Camdeborde, που θεωρείται από τους πατέρες της bistronomy. «Οι πρωτεργάτες της bistronomy δεν νοιάζονταν πολύ για το ντεκόρ και σέρβιραν προϊόντα από μικρούς παραγωγούς. Και έτσι δούλευα μαζί τους», σημειώνει ο Αλέξανδρος Ράλλης, ένας άνθρωπος που αγαπά την ελευθερία.
Το 2013 έφερε και αυγοτάραχο από τον Ζαφείρη Τρικαλινό, επικεφαλής της εταιρείας που φέρει το επίθετό του και άνθρωπο που συνέβαλε καθοριστικά στο να μπει το ελληνικό αυγοτάραχο σε κορυφαία εστιατόρια του κόσμου. Και έτσι, με τους Γάλλους chef να αγοράζουν τα προϊόντα του, σιγά σιγά μεγάλωσε η εταιρεία «Profil Grec». «Άρχισα να μπαίνω στο κίνημα των φυσικών κρασιών, που ξεκίνησε από τα τέλη της δεκαετίας του ’80. Το ίδιο συμβαίνει σιγά σιγά και στην Ελλάδα. Έτσι άνοιξα το μαγαζί στην οδό Belleville». Παρ’ όλα αυτά, ο Αλέξανδρος θέλει να επιστρέψει στην Καλαμάτα των παιδικών χρόνων με τη γιαγιά του και να δουλεύει το κτήμα με τα 850 δέντρα, τις ελιές, που του άφησε η μητέρα του.
Η αυθεντικότητα των ελληνικών προϊόντων
Το 2018 έφερε όλους τους Έλληνες παραγωγούς με τους οποίους συνεργάζεται στο Παρίσι. Τον ρώτησα για την ανάδειξη της ελληνικής κουζίνας στην κορυφή της κατάταξης του TasteAtlas για το 2024/2025, από το TasteAtlas, έναν διαδικτυακό γαστρονομικό οδηγό και εγκυκλοπαίδεια που καταγράφει παραδοσιακά φαγητά, τοπικά πιάτα, υλικά και εστιατόρια από όλο τον κόσμο.
«Λογικό να βγούμε νούμερο Νο1 στον κόσμο με τα προϊόντα που έχουμε. Την αγνότητα αυτή δεν τη βρίσκεις. Το μόνο που λείπει είναι επαγγελματισμός. Αν είχε η Ελλάδα 10 επιχειρηματίες σαν τον Ζαφείρη Τρικαλινό, θα είχαμε ξεπεράσει και την Ιταλία», αναφέρει χαρακτηριστικά ο Αλέξανδρος.
«Μου αρέσει το όλο πράγμα να είναι ποιοτικό έως ποιητικό», υπογραμμίζει ο Αλέξανδρος, που έφερε μεγάλους Γάλλους ηθοποιούς στην Αθήνα και παρουσίασαν σκετς σε βιβλιοπωλεία, όπως ο Ιανός, και σε κινηματογράφους, όπως το Ατενέ, κοντά στην πλατεία Αμερικής. «Δεν είναι μόνο να προωθήσω τα προϊόντα μου, αλλά να δημιουργήσω μια γέφυρα ανάμεσα στην Ελλάδα και τη Γαλλία. Φέρνω και Γάλλους στην Ελλάδα για να γνωρίσουν την αυθεντική πλευρά της χώρας και όχι την τουριστική».
Καταλήγει τονίζοντας ότι «έχει ανέβει πολύ η εικόνα της Ελλάδας στο Παρίσι». Σκέφτομαι τη Μικαέλα Λιαρούτσου, ιδρύτρια του εστιατορίου Etsi, τον Συμεών Καμσιζόγλου, που δημιούργησε το Ypseli μαζί με τη Delphine Pique, και φυσικά τον Δημήτρη Σιασιαρίδη, που ίδρυσε τα καταστήματα ελληνικών προϊόντων «Dimitris», τα οποία έχουν εξελιχθεί σε δίκτυο καταστημάτων στο Παρίσι. Πριν από δύο δεκαετίες, η εικόνα της ελληνικής κουζίνας στο Παρίσι ήταν πολύ κακή. Ο μόνος σοβαρός εκπρόσωπός της ήταν ο αείμνηστος chef Ανδρέας Μαυρομμάτης. «Πήραμε όμως τη σημαία και την ξαναβάλαμε στη θέση της», είπε ο Αλέξανδρος.
Η αγαπημένη του Καλαμάτα
«Δεν μπορούσα να καταλάβω πώς το λάδι της Καλαμάτας δεν είναι Νο1 στον πλανήτη. Έβρισκα πολύ άδικο να εξάγεται χύμα σε άλλες χώρες, οι οποίες το εξάγουν με τη σειρά τους», μου είπε. Και συμπλήρωσε: «Η Καλαμάτα έχει ανθρώπους σαν τον Πέρι Παναγιωτακόπουλο, που έχει ανοίξει ένα πολύ ενδιαφέρον γαστρονομικό σημείο εκεί. Και εκεί διοργανώνω γαστρονομικά events, σαν αυτό στο οποίο έφερα τον θεατρικό συγγραφέα Christophe Pellet και τον chef Armand Arnal, οι οποίοι μαγείρεψαν μαζί».
Το «Hestia de l’éphémère» event σε παραλία της Καλαμάτας
Κάθε φορά που τελείωνε τη συγκομιδή της ελιάς, πήγαινε να συναντήσει μια «γιαγιά», την αείμνηστη Κατίνα Πουλέα, «που μαγείρευε φοβερά, αλλά κανείς δεν την είχε βάλει στο προσκήνιο». Σε μια φανταστική παραλία, δέκα λεπτά από την Καλαμάτα, κοντά στην Αβία, το πλησιέστερο χωριό, είχε φέρει τη cheffe Marie-Victorine Manoa, η οποία μαγείρεψε μαζί της. Έφτιαξαν ένα τσουρέκι, σαν brioche, με λουκάνικο, εμπνευσμένο από κλασικό πιάτο της Λυών, αλλά με ελληνικό χωριάτικο λουκάνικο με πορτοκάλι, καθώς και ένα γλυκό με φέτα και ρεβίθια. Η ιδέα του Αλέξανδρου ήταν να γνωρίσουν οι προσκεκλημένοι τα προϊόντα του.
«Η Marie-Victorine είναι μία από τις πιο ενδιαφέρουσες νέες cheffes στη Γαλλία. Και για εμένα είναι η μελλοντική σταρ της γαλλικής γαστρονομίας». Η Marie-Victorine έφερε μια φίλη της που έπαιζε τσέλο, τη Nesrine, και εκείνη έπαιζε την ώρα που μαγείρευαν στην παραλία.
Γιατί όμως οι κορυφαίοι Γάλλοι chefs αγαπούν την Ελλάδα; «Αυτή τη στιγμή, υπάρχουν σταρ της μαγειρικής, όπως ο Pierre Gagnaire που λένε: «Έχω βαρεθεί τη Γαλλία και θέλω να ανοίξω εστιατόριο στην Ελλάδα». Και συνεχίζει: «Κάθε σεφ στην Ελλάδα βρίσκει μια ελευθερία, ανασαίνει πάλι. Ο μεγαλύτερος φιλέλληνας είναι ο Bruno Verjus, που αγόρασε σπίτι στην Καλαμάτα». Αυτή η ελευθερία έχει χαθεί, ειδικά στο Παρίσι. Με την cheffe Marie-Victorine Manoa πήγαν μετά την Καλαμάτα στα Τουρκοβούνια, όπου υπάρχουν ακόμα κότες.
Αυτή την Ελλάδα αγάπησε: έναν κόσμο αληθινό, παραγωγικό και με ποιότητα. «Μου αρέσει να ενώνω παθιασμένους ανθρώπους». Πάθος και ελευθερία είναι τελικά οι λέξεις που χαρακτηρίζουν τον Αλέξανδρο Ράλλη. Με αυτές τις λέξεις ως οδηγό, αναδεικνύει την αυθεντική εικόνα της χώρας μας.
Διαβάστε ακόμα:
Αλέξανδρος Φούκας: Όταν το προσωπικό πάθος γίνεται μέσο προσφοράς
Μανώλης Κουτούζης: Η ιστορία του κοσμοπολίτη και πρωτοπόρου εμπόρου του καλύμνιου σφουγγαριού
Η καθηγήτρια Αρχαιολογίας Νένα Γαλανίδου μας ξεναγεί στην Παλαιολιθική εποχή της Λέσβου
