Στην Αγαλήνη της Σκύρου, ο Τηλέμαχος Μαντζουράνης άνοιξε πριν από λίγο καιρό το δικό του εστιατόριο. Ο χώρος λέγεται «Τηλέμαχος» και, όπως ο ίδιος, κουβαλά μια διαδρομή που ξεκινά από τη Σκύρο, περνά από τις νυχτερινές βάρδιες της ιχθυόσκαλας του Κερατσινίου και επιστρέφει στο νησί με φρέσκο ψάρι, οικογενειακή συνεργασία και μια ξεκάθαρη φιλοσοφία για το τι σημαίνει Φιλοξενία.
Στο τραπέζι του εμφανίζονται ο σκάρος, οι χταποδοκεφτέδες, το φρέσκο καλαμάρι, οι σουπιές με μάραθο, η πυθαρίσια γραβιέρα του Τάκου και, όταν η θάλασσα το επιτρέπει, ο σκυριανός αστακός. Πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει όμως μια άλλη ιστορία: αυτή ενός 30χρονου που έφυγε στα 19 του για να ανοίξει τους ορίζοντές του και γύρισε για να ανοίξει ένα μαγαζί που θέλει να μοιάζει με σπιτικό. Η διαδρομή αυτή, όπως τη διηγείται ο Τηλέμαχος παρουσία της αδελφής του, της Όλγας, έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον.
Τηλέμαχε, γεννήθηκες στη Σκύρο. Πότε αποφάσισες να φύγεις;
Γεννήθηκα και μεγάλωσα εδώ. Στα 19 μου αποφάσισα να φύγω για την Αθήνα, καθαρά για να πάρω εμπειρίες και νέες ιδέες. Δεν έφυγα επειδή δεν αγαπούσα τη Σκύρο ή επειδή ήθελα μια άλλη ζωή. Ήθελα να δω πράγματα, να δουλέψω, να γνωρίσω κόσμο, να ανοίξει το μυαλό μου.
Ξεκίνησα ως σερβιτόρος και στη συνέχεια, βρέθηκα σε εστιατόρια όπου έμαθα πολλά για το σέρβις, τη διαχείριση του κόσμου και την ευθύνη που έχει ένα μαγαζί απέναντι στον πελάτη. Αργότερα έγινα μετρ. Εκεί κατάλαβα ότι δεν αρκεί να έχεις ένα καλό πιάτο. Πρέπει ο άλλος, μόλις περάσει την πόρτα, να νιώσει ότι μπαίνει κάπου που τον περιμένουν.
Η ιχθυόσκαλα πώς μπήκε στη ζωή σου;
Μετά από δύο χρόνια στο σέρβις, ήθελα να μάθω το ψάρι από την πηγή του. Έτσι βρέθηκα στην ιχθυόσκαλα του Κερατσινίου. Εκεί καταλαβαίνεις ολόκληρη την αλυσίδα. Μπαίνουν οι τράτες, ξεκινά το εμπόριο, επιλέγεις την πρώτη ύλη, τη μεταφέρεις και τη διανέμεις στα μαγαζιά.
Για να προλάβεις, πρέπει να είσαι εκεί από τις δύο το πρωί. Μέχρι να ξημερώσει έχεις ήδη κάνει μια ολόκληρη δουλειά και μετά πας στο εστιατόριο για σέρβις. Ήταν δύσκολο, αλλά ήθελα να ξέρω τι παίρνω στα χέρια μου και τι δίνω στον κόσμο.
Δούλεψα σε αρκετά μαγαζιά στην Αθήνα. Στο Καστελόριζο στην Κηφισιά, στο Δράμι στη Γλυφάδα, στο Αρχοντικό στην Αρτέμιδα. Στο τελευταίο, μάλιστα, είχα την ευθύνη να πηγαίνω ο ίδιος στην ιχθυόσκαλα και να διαλέγω τα ψάρια για το μαγαζί. Αυτή ήταν πάντα η μεγάλη μου αγάπη, να ξέρω την πρώτη ύλη, να την ψάχνω, να καταλαβαίνω πότε είναι καλή.
Τι σου έμαθε τελικά η Αθήνα;
Ότι το φαγητό έρχεται μετά τον άνθρωπο. Πριν από το φαγητό έχεις να διαχειριστείς διαφορετικούς χαρακτήρες, διαφορετικές απαιτήσεις, διαφορετικές διαθέσεις. Έχω γνωρίσει όλες τις φυλές, όπως λέω. Η διαχείριση του κόσμου είναι το Α και το Ω.
Παράλληλα, στην Αθήνα έφτιαξα και τη δική μου οικογένεια. Έγινα πατέρας στα 27 μου, τώρα έχω δύο μικρά παιδιά. Κάποια στιγμή κατάλαβα ότι αυτό που ήθελα ήταν να γυρίσω. Να ζήσω τα παιδιά μου στη Σκύρο, κοντά στη θάλασσα, με έναν άλλο ρυθμό.
Η αδελφή του, Όλγα Μαντζουράνη, θυμάται ότι η κουβέντα για την επιστροφή είχε ξεκινήσει νωρίς.
Όλγα, εσύ τον έσπρωξες να γυρίσει;
Όταν έκανε το πρώτο παιδί, του είπα, πάρε τη γυναίκα σου και το παιδί και ελάτε στη Σκύρο. Τι να κάνει ένα παιδί μέσα στην Καλλιθέα; Εδώ υπάρχει ποιότητα ζωής, ειδικά τον χειμώνα. Κι εγώ έφυγα για σπουδές στο Ρέθυμνο, Πολιτικές Επιστήμες. Μετά ήθελα να μείνω στην Αθήνα, το προσπάθησα για λίγο, αλλά δεν έβρισκα δουλειά ούτε σπίτι. Τα ενοίκια ήταν πολύ ψηλά. Γύρισα τελικά στη Σκύρο και κατάλαβα ότι εδώ μπορείς να χτίσεις τη ζωή σου με άλλους όρους.
Η επιστροφή ήταν εύκολη απόφαση;
Όχι ακριβώς εύκολη. Εγώ ποτέ δεν ήθελα να φύγω οριστικά από τον τόπο όπου μεγάλωσα. Έφυγα για εμπειρίες. Η Σκύρος έχει ζωή χειμώνα και καλοκαίρι, έχει δουλειά, έχει ησυχία. Εδώ δεν ζεις με το άγχος ότι αν δεν τελειώσεις κάτι σήμερα, καταστράφηκες. Στην Αθήνα έκανες μία ώρα δρόμο για να πας κάπου. Εδώ, σε ένα τέταρτο είσαι όπου θέλεις.
Η Όλγα ήταν εκείνη που με παρότρυνε πολύ να κάνω το βήμα. Στην αρχή μου έλεγε να μην βιαστώ, να πάω πιο προσεκτικά, να μη φορτωθώ αμέσως μια επένδυση. Όταν βρήκαμε όμως αυτόν τον χώρο, όλα μπήκαν σε σειρά.
Πώς βρέθηκε ο χώρος στην Αγαλήνη;
Τον πήρα τον Ιανουάριο. Το κτίριο ήταν παρατημένο από το 2008. Μέσα είχε χώμα, έξω τα δέντρα ήταν σχεδόν ζούγκλα. Ό,τι βλέπει κανείς σήμερα έγινε σε περίπου τρεις μήνες, με προσωπική δουλειά και πολύ τρέξιμο.
Είμαστε εννέα άτομα προσωπικό και μαζί με εμάς έντεκα. Θέλω πάντα να υπάρχει επάρκεια, γιατί μία δύσκολη μέρα, με πολύ κόσμο και λίγο προσωπικό, μπορεί να σου κοστίσει το όνομά σου. Στην εστίαση, το όνομα χτίζεται αργά και χάνεται γρήγορα.
Στο μαγαζί σου η θάλασσα είναι βασικό κομμάτι της κουζίνας. Ψαρεύεις και ο ίδιος;
Τον χειμώνα έχω τη δική μου μικρή βάρκα. Τη λέω «Βίκυ», όπως τη γυναίκα μου. Όταν βλέπουμε στην εφαρμογή ότι ο καιρός είναι καλός και δεν έχει αέρα, πάμε για ψάρεμα. Είτε μόνος είτε με την Όλγα. Βγάζουμε καλαμάρια, σουπιές, χταπόδια, ό,τι δώσει η θάλασσα. Αυτά τα κρατάω για το μαγαζί. Συνεργαζόμαστε βέβαια και με καΐκια του νησιού, ώστε να έχουμε πάντα φρέσκο ψάρι και αστακό. Δεν είμαστε επαγγελματίες ψαράδες. Ερασιτέχνες είμαστε. Αλλά ξέρουμε τι σημαίνει να περιμένεις τον καιρό και να σέβεσαι αυτό που σου δίνει η θάλασσα.
Ο αστακός έχει ιδιαίτερη θέση στη Σκύρο;
Πολύ μεγάλη. Κάποτε ο αστακός θεωρούνταν το φαγητό του φτωχού. Τον έβαζαν με πολύ μακαρόνι για να χορτάσει η οικογένεια. Από εκεί έμεινε και η αστακομακαρονάδα, που σήμερα έχει μεγάλη φήμη. Ο αστακός όμως θέλει βαθιά νερά και δύσκολη δουλειά. Οι άνθρωποι που τον πιάνουν πρέπει να βγουν βαθιά, να αφήσουν τα δίχτυα, να περιμένουν μέρες και να τα σηκώσουν με ειδικά εργαλεία. Είναι ένα επάγγελμα που δεν σου δίνει ποτέ βεβαιότητα. Μπορεί να βγεις πολλές φορές με άδεια χέρια και μία φορά να σου δώσει η θάλασσα κάτι καλό.
Τι θέλεις να βρίσκει κάποιος όταν έρχεται στον «Τηλέμαχο»;
Καλή πρώτη ύλη, σωστή διαχείριση και χαμόγελο. Αυτά είναι τα βασικά. Θέλω ο άλλος να νιώσει ότι νιώσει ότι μπήκε σε σπίτι. Οι άνθρωποί μας είναι φίλοι. Με τον Αποστόλη, που είναι από τα Γιάννενα, δουλεύαμε τέσσερα χρόνια μαζί στο Αρχοντικό στην Αθήνα. Ήταν βοηθός μου τότε και τον έφερα εδώ γιατί τον εμπιστεύομαι. Η οικογένεια και η συνεννόηση είναι το σημαντικότερο. Αν δεν υπάρχει αυτό, δεν μπορεί να κρατηθεί τίποτα.
Η Όλγα συμπληρώνει ότι η απόφαση του αδελφού της τελικά έφερε μια ενέργεια που φαίνεται από την πρώτη στιγμή.
«Όταν βρήκαμε το μέρος και ξεκίνησε να το δουλεύει, ήμασταν όλοι ενθουσιασμένοι. Αυτή η χαρά και η φιλοξενία βγαίνουν φυσικά. Και νομίζω ότι το καταλαβαίνει και ο κόσμος».
Και από εδώ και πέρα;
Θέλω να μείνω ανοιχτός και τον χειμώνα, Παρασκευή, Σάββατο και Κυριακή. Ετοιμάζω τζαμαρία από πάνω, ώστε να μπορείς να κάθεσαι και να βλέπεις τη βροχή, χωρίς να χάνεις την αίσθηση ότι είσαι μέσα στη φύση.
Στο πίσω μέρος ετοιμάζουμε και έναν χώρο για εκδηλώσεις και catering. Του χρόνου θέλω να μπορούμε να φιλοξενούμε γάμους, εταιρικές συναντήσεις και μικρές γιορτές, μέσα στις ελιές, χωρίς να ενοχλείται κανείς και χωρίς να σε κυνηγά ο αέρας.
Φέτος είναι η αρχή. Έχω ακόμη πολλά να δώσω.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί η κουβέντα, ο Τηλέμαχος επιστρέφει στο θέμα που τον απασχολεί περισσότερο. Πώς μπορεί ένα μικρό εστιατόριο να μιλήσει για έναν ολόκληρο τόπο. Για εκείνον, η φιλοξενία ανθρώπων του τουρισμού, από πράκτορες μέχρι επισκέπτες που φτάνουν πρώτη φορά στη Σκύρο, είναι μια ευκαιρία που ξεκινά από το πιάτο.
Κλείνοντας υπογραμμίζει: «Αν ευχαριστήσουμε τον άνθρωπο με καλό φαγητό και με την πρώτη ύλη που έχουμε εδώ, βοηθάμε αργότερα και τον τόπο μας. Αυτό είναι βασικό. Να φεύγει ο άλλος και να θυμάται τη Σκύρο για κάτι αληθινό».
Διαβάστε ακόμα:
Δύο κεραμίστες της Σκύρου μεταμορφώνουν την παράδοση σε αφήγημα γεμάτο καλλιτεχνικές αναφορές
Σκύρος: Διακοπές σε ένα νησί με ξεχωριστή προσωπικότητα
Εξερευνώντας τη Χώρα της Σκύρου: Εκεί που η απλότητα και οι ζωντανές παραδόσεις μιλούν στην καρδιά
