Παπαπαρασκευάς: Εκατό χρόνια μέσα σε ένα ασημόχαρτο

Από τις Σαράντα Εκκλησιές στην Ξάνθη

Η ιστορία αρχίζει το 1922, όταν ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς φτάνει στην Ξάνθη από τις Σαράντα Εκκλησιές της Ανατολικής Θράκης. Ήταν μόλις 17 ετών, ο μικρότερος γιος μιας ιερατικής οικογένειας με δεκατέσσερα παιδιά. Μετά τον θάνατο του πατέρα του, έπρεπε να βρει γρήγορα δουλειά. Ξεκίνησε σε ένα από τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της πόλης, μαθαίνοντας την τέχνη δίπλα στους έμπειρους τεχνίτες της εποχής. Τέσσερα χρόνια αργότερα, το 1926, άνοιξε το δικό του ζαχαροπλαστείο, τις Σαράντα Εκκλησίες, στη συνοικία των Δώδεκα Αποστόλων. Την ίδια χρονιά φτιάχνει για πρώτη φορά και την καριόκα. Η ιδέα της βασίστηκε σε γνώριμα υλικά, τοποθετημένα όμως σε μια νέα σύνθεση. Παντεσπάνι, καρύδια της περιοχής και σοκολάτα ενώθηκαν σε ένα γλυκό με χαρακτηριστικό ημικυκλικό σχήμα. Για την ονομασία του λέγεται ότι δανείστηκε τη λέξη «Cariocas», όπως αποκαλούνται οι κάτοικοι του Ρίο ντε Τζανέιρο.

Μια καριόκα χωρίς περισσεύματα

Στην πορεία των χρόνων, η καριόκα παρεξηγήθηκε. Σε αρκετά εργαστήρια απέκτησε τη φήμη του γλυκού που αξιοποιούσε όσα είχαν μείνει από άλλες παρασκευές. Κομμάτια κέικ, παντεσπάνια ή πάστες αναμειγνύονταν με κακάο και ξηρούς καρπούς, ενώ μια παχιά επικάλυψη σοκολάτας αναλάμβανε να εξομαλύνει το αποτέλεσμα. Στον Παπαπαρασκευά η διαδικασία ακολουθεί διαφορετική διαδρομή. Το παντεσπάνι ψήνεται ειδικά για την καριόκα, τα καρύδια επιλέγονται γι’ αυτή τη συνταγή και η σοκολάτα παρασκευάζεται σε συγκεκριμένη αναλογία γάλακτος και μαύρης σοκολάτας. Ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς, καθώς δεν έβρισκε στην αγορά το αποτέλεσμα που αναζητούσε, συνεργάστηκε με σοκολατοποιία της Αθήνας για να δημιουργήσει το δικό του χαρμάνι. Η ίδια αποκλειστική συνταγή χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα.

Η επιμονή του στις πρώτες ύλες αποτυπώνεται σε μια οικογενειακή ιστορία από το 1968. Εκείνη τη χρονιά, η έλλειψη καλών καρυδιών έφερε την παραγωγή κοντά στη διακοπή. Ο Παπαπαρασκευάς αρνήθηκε να χρησιμοποιήσει προϊόν δεύτερης διαλογής. Ένα φορτηγάκι ξεκίνησε μέσα στη νύχτα για τη Θεσσαλονίκη και επέστρεψε με μια εξαιρετική παρτίδα που προοριζόταν για εξαγωγή, αγορασμένη στη διπλάσια τιμή. Το εργαστήριο συνέχισε κανονικά τη δουλειά του. Αυτή η ακρίβεια διατηρήθηκε και στις αναλογίες. Ορισμένες συνταγές εξακολουθούν να υπολογίζονται με βάση τις παλιές οκάδες, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να μένει όσο γίνεται πιο κοντά σε εκείνο που καθόρισε ο ιδρυτής.

Τα χέρια πίσω από τη συνταγή

Το σημερινό εργαστήριο είναι φωτεινό, μεγάλο και εξοπλισμένο με σύγχρονα μηχανήματα. Η παραγωγή, ωστόσο, εξακολουθεί να περνά σε μεγάλο βαθμό από ανθρώπινα χέρια. Οι καριόκες τυλίγονται μία μία, τα φύλλα για τα σιροπιαστά δουλεύονται στο εργαστήριο και το βούτυρο παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Ανάμεσα στους πάγκους συναντά κανείς εργαζομένους με παρουσία τριάντα και πλέον ετών. Δίπλα τους δουλεύουν συχνά τα παιδιά ανθρώπων που πέρασαν ολόκληρη την επαγγελματική τους ζωή στην επιχείρηση. Οι οικογένειες Παπαπαρασκευά, Αρσένη, Παπαγιαννόπουλου και Ιμάμ μοιράζονται εδώ και δεκαετίες την ίδια καθημερινότητα. Η συνέχεια μετά τον θάνατο του ιδρυτή, το 1974, στηρίχθηκε σε αυτό το δίκτυο ανθρώπων που γνώριζαν τη δουλειά, τις κινήσεις και τις απαιτήσεις κάθε συνταγής.

Δίπλα στην καριόκα παρασκευάζονται τα υπόλοιπα γλυκά που διαμόρφωσαν την ταυτότητα του ζαχαροπλαστείου. Το σαραγλί, ένα θρακιώτικο γλυκό που μέχρι τότε φτιαχνόταν κυρίως στα σπίτια και ο Παπαπαρασκευάς έβγαλε στο εμπόριο ήδη από το 1926. Οι κουραμπιέδες, με την έντονη βουτυράτη αίσθηση, τα πουράκια και τα τρουφάκια με χειροποίητη πραλίνα αμυγδάλου. Και το τσουρέκι, που στην Ξάνθη παρασκευαζόταν μόνο το Πάσχα, μέχρι που η ζήτηση του αθηναϊκού καταστήματος το έβαλε στην καθημερινή παραγωγή.

Κατά καιρούς, τα κουτιά του Παπαπαρασκευά ταξίδεψαν πολύ πέρα από την Αθήνα. Ο Μάνος Χατζιδάκις αγαπούσε τα γλυκά του, η Μαρινέλλα προτιμούσε τα αμυγδαλωτά, ενώ οι καριόκες έφτασαν έως το καμαρίνι του Λουτσιάνο Παβαρότι και, κατόπιν, σύμφωνα με την οικογένεια, αποστέλλονταν συχνά στην Ιταλία για χάρη του. Η μεγαλύτερη διαδρομή τους, πάντως, μετριέται διαφορετικά. Επί εκατό χρόνια, η καριόκα του Παπαπαρασκευά αλλάζει χέρια χωρίς να αλλάζει ουσιαστικά γεύση. Ανοίγεις το ασημόχαρτο, η σοκολάτα αφήνει το πρώτο ίχνος στα δάχτυλα και η Ξάνθη χωρά ξανά σε δυο μπουκιές.

Διεύθυνση: 28ης Οκτωβρίου 186, Ξάνθη. Tηλέφωνο επικοινωνίας: 25410 22677

Διεύθυνση: Παπανδρέου 13 & Λαζαρίδη, Γλυφάδα. Tηλέφωνο επικοινωνίας: 210 8980220

Διαβάστε ακόμα:

Οι κορυφαίες πολιτιστικές επιλογές στην Ξάνθη

Γαστρονομικές διαδρομές στην Ξάνθη: 7 διευθύνσεις για φαγητό

Άγρια άλογα και μαιανδρισμοί του Νέστου: Μια μοναδική διαδρομή στην ενδοχώρα της Ξάνθης