Τέλος φθινοπώρου, καθώς υποχωρεί το πλήθος των τουριστών, έρχεται ξανά στην επιφάνεια η καθημερινή ζωή της Τήνου. Των ανθρώπων που επιμένουν να ξεχειμωνιάζουν εδώ, κόντρα στον άνεμο και στα προβλήματα που ταλαιπωρούν τη νησιωτική Ελλάδα. Εκείνων που εκτιμούν τις απλές απολαύσεις, όπως ένα πιάτο με ποικιλία παραδοσιακών τυριών συνοδεία τσίπουρου, στη ζεστασιά ενός πέτρινου κτίσματος με θέα το Αιγαίο. Αυτή την εμπειρία ζήσαμε με τον σεφ Αντώνη Ψάλτη και το τυροκομείο Μανταλένα στις φετινές δράσεις της ΝΩΜΩ, μιας AμΚε, της εικαστικού Αλεξάνδρας Γρυπάρη και της αναλύτριας Σοφίας Ζησίμου, που τα τελευταία χρόνια αναδεικνύει τα ίχνη της ιστορίας και της παράδοσης στον σύγχρονο πολιτισμό του νησιού. Φέτος η Κυκλαδική Τυροκομία, που διεκδικεί μία θέση στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της UNESCO, είχε την τιμητική της σε εργαστήρια, εμπειρίες γευσιγνωσίας, συζητήσεις αλλά και μεγάλα γιορτινά τραπέζια.
Λίγα μόλις χιλιόμετρα έξω από τη Χώρα της Τήνου αρχίζουν τα χωριά της, στα οποία επιβιώνει ακόμα η τοπική παραγωγή – και, σε κάποιον βαθμό, αναβιώνει από τις νεότερες γενιές. Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το τυροκομείο Μανταλένα, στο χωριό Κέχρος, που επισκεπτόμαστε για να δούμε από κοντά τις παραδοσιακές μεθόδους που χρησιμοποιεί, με τις ελάχιστες δυνατές σύγχρονες παρεμβάσεις. Παρότι οι ιδιοκτήτες του, τα αδέρφια Λορέντζο και Μανταλένα Βιδάλη, το άνοιξαν σχετικά πρόσφατα, πριν από λιγότερα από δεκαπέντε χρόνια, βασίστηκαν στην κτηνοτροφία και την τυροκομία όπως τη θυμόνταν από τον παππού τους.
«Μικρός που ήμουνα, μου άρεσε να βοηθάω τον παππού μου με τα ζώα τα Σαββατοκύριακα και τα καλοκαίρια» λέει ο κ. Βιδάλης. Αφού λοιπόν, το 2010, έκλεισε ένα κέντρο διασκέδασης με το οποίο βιοποριζόταν μέχρι τότε, «αποφάσισα να ασχοληθώ πιο εντατικά με την κτηνοτροφία και, για να σταθεί οικονομικά, προχώρησα και στη μεταποίηση». Η εκπαίδευσή του στην τυροκομία ήταν «πρακτική», διευκρινίζει: Ό,τι έμαθε, το έμαθε από ανθρώπους των παλαιότερων γενεών στα χωριά της Τήνου. Αλλά έκανε πολλές δοκιμές μέχρι να έχει το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Κάτω στη Χώρα, το βραβευμένο εστιατόριο Μικρό Καράβι μεταφέρει καθημερινά στους επισκέπτες του νησιού τούς θησαυρούς της τηνιακής γαστρονομίας μέσα από δημιουργικά πιάτα. Για τον σεφ του, Αντώνη Ψάλτη, η υποστήριξη των τοπικών παραγωγών δεν είναι διαφημιστικό σλόγκαν αλλά προσωπική φιλοσοφία που εφαρμόζει στην πράξη. Τα τηνιακά τυράκια προσπαθεί να τα αναδεικνύει με όσο περισσότερους τρόπους μπορεί στο μενού κάθε σεζόν: με τον πιο απλό, σε ένα πλατό, αλλά και ενσωματωμένα σε σαλάτες, πίτες, τάρτες, κρέμες για ζυμαρικά. Το μπεστ σέλερ της φετινής σεζόν του εστιατορίου (που ολοκληρώθηκε τέλος Οκτωβρίου) ήταν, για παράδειγμα, «ένα πιάτο με βραστά χόρτα, σάλτσα με ψημένα νεκταρίνια και καρίκι».
Το ελληνικό blue cheese
Το καρίκι είναι το εμβληματικό τυρί της Τήνου, μοναδικό στη γεύση και στον τρόπο παρασκευής. «Ωριμάζει μέσα σε νεροκολοκύθες. Είναι ίσως το μοναδικό ελληνικό τυρί που ανήκει στην κατηγορία των μπλε τυριών» εξηγεί ο κ. Ψάλτης, προσθέτοντας ότι θυμίζει το βρετανικό Stilton. Στο τυροκομείο, ο κ. Βιδάλης μάς δείχνει όλη τη διαδικασία. Ακόμα και τις νεροκολοκύθες τις καλλιεργούν στο δικό τους μποστάνι. Όταν ωριμάσουν τις μαζεύουν, αδειάζουν το περιεχόμενό τους και τις γεμίζουν με πέτρωμα: «ένα ανάλατο τυρί, σε πολύ αρχική μορφή» όπως εξηγεί ο κ. Ψάλτης, που μπορεί να καταναλωθεί και ως έχει, για παράδειγμα σε πίτες και γλυκά, αλλά συνήθως χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για άλλα τυριά.
Μέσα στην κολοκύθα, το πέτρωμα υποδέχεται τους μύκητές της. Όσο περισσότερο χρόνο ωριμάζει στο εσωτερικό της, τόσο πιο πικάντικο γίνεται το καρίκι. Στο Μανταλένα, αυτός ο χρόνος κυμαίνεται ανάμεσα σε τέσσερις και έξι μήνες. Κατόπιν η κολοκύθα ανοίγει ξανά και το καρίκι μοιράζεται σε τούλια, που κρέμονται από την οροφή του ειδικού αποθηκευτικού χώρου για να στεγνώσει, προτού συσκευαστεί και διανεμηθεί – σε ντελικατέσεν και εστιατόρια, όπως όλα τα προϊόντα του τυροκομείου λόγω της περιορισμένης παραγωγής τους.
Το καρίκι με τον τρόπο παρασκευής του μάς παραπέμπει στην εποχή που ακόμα δεν υπήρχαν ψυγεία αλλά τα τρόφιμα φυλάσσονταν στα κατώγεια, στα δροσερά υπόγεια των σπιτιών. Κάποιος σκέφτηκε να αποθηκεύσει τυρί μέσα σε κολοκύθα για να το προστατεύσει από τα τρωκτικά και άλλους εισβολείς και έτσι το έφτιαξε, τυχαία, λέει ο κ. Βιδάλης.
Η ποιότητα της μικρής κλίμακας
Ένα άλλο ιδιαίτερο τυρί της Τήνου είναι το λευκό μαλαθούνι, που καταναλώνεται φρέσκο. Πήρε το όνομά του «από το σκεύος στο οποίο ωρίμαζε», σύμφωνα με τον κ. Ψάλτη, «ένα πλεκτό καλάθι από λυγαριά». Ή η κοπανιστή –πικάντικη, κρεμώδης, ιδανική για άλειμμα– που μπορεί να έχουμε συνδέσει με τη Μύκονο, αλλά «διαφέρει σε κάθε νησί» κατά τον σεφ.
Τα μπαλάκια που παρατάσσονται σε έναν πάγκο του τυροκομείου ο κ. Βιδάλης μάς τα συστήνει ως ένα ακόμα χαρακτηριστικό τηνιακό τυρί, το βολάκι ή μπαλάκι, με ζωηρό κίτρινο χρώμα και βουτυρένια γεύση, επίσης φτιαγμένο από πέτρωμα. Ιδανικός καμβάς για γευστικούς πειραματισμούς: βγαίνει, επίσης, παλαιωμένο και σε συσκευασία με έξι τυρένια μπαστουνάκια με τοπικά βότανα και μυρωδικά.
Τα τηνιακά τυριά παρασκευάζονται σχεδόν αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα – στο νησί ανέκαθεν εκτρέφονταν αγελάδες. Αλλά κάθε ένα διαφέρει όχι μόνο από είδος σε είδος αλλά και από χωριό σε χωριό, ακόμα και από εποχή σε εποχή. Ο κ. Βιδάλης φέρνει ως παράδειγμα τα λεγόμενα «μαγιάτικα τυριά», δηλαδή τυριά του Μαΐου, όπως αποκαλούσαν παλιά όσα φτιάχνονταν από το –πλούσιο σε καροτένιο και άλλα θρεπτικά στοιχεία– γάλα που παρήγαν τα ζώα αφού είχαν βοσκήσει το φρέσκο και πυκνό ανοιξιάτικο χορτάρι.
Αυτή η άπειρη ποικιλομορφία αποτελεί, κατά κάποιον τρόπο, την καλύτερη πιστοποίηση της ποιότητας της τυροκομίας των Κυκλάδων, η οποία εκ των πραγμάτων δεν χωράει στους κανόνες της μαζικής, βιομηχανοποιημένης παραγωγής αλλά αναπτύσσεται σε μικρή κλίμακα. Οι Κυκλάδες, μας υπενθυμίζει ο κ. Ψάλτης, δεν έχουν απέραντα λιβάδια για βοσκή, δεν έχουν τεράστιες κτηνοτροφικές μονάδες ούτε τυροκομεία. Οι αγρότες αναζητούν γωνιές γης για να καλλιεργήσουν τροφή για τους ίδιους και τα ζώα τους, ενώ υπάρχουν ακόμα βοσκοί που διασχίζουν νησιά με τα κοπάδια τους. «Αυτές οι δύσκολες συνθήκες είναι που δημιουργούν και την ποιότητα», καταλήγει ο σεφ.
Μια παράδοση γεμάτη ζωή
Το μόνο που άλλαξε μέσα στα χρόνια είναι ότι η τυροκομία μεταφέρθηκε από τα σπίτια στα τυροκομεία, ώστε να τηρούνται όλες οι τυπικές προδιαγραφές ενός προϊόντος προς πώληση. «Αλλά γίνεται ακόμα με τους τρόπους που έμαθαν όλοι από τους προγόνους τους. Η παράδοση τυροκομίας στις Κυκλάδες είναι ζωντανή, ακριβώς όπως πρέπει να συμβαίνει με την παράδοση: να μη γίνεται μουσειακό είδος, να μη γίνεται μόνο μια ιστορία που λέμε στα παιδιά μας», επισημαίνει ο κ. Ψάλτης.
Η τυροκομία στις Κυκλάδες επιβιώνει παρά τις αντιξοότητες, όπως είναι η μείωση της παραγωγής γάλακτος καθώς οι κτηνοτρόφοι λιγοστεύουν. Παρόλο που οι τοπικές ποσότητές του μπορεί να μην επαρκούν και να καλύπτονται με εισαγωγές από γειτονικά νησιά, σύμφωνα με τον σεφ, «ούτως ή άλλως βράχοι του ίδιου βουνού, που χωρίζει η θάλασσα, είμαστε».
Όπως έχει παρατηρήσει και στο εστιατόριό του, οι επισκέπτες είναι πλέον καλύτερα ενημερωμένοι για τα τοπικά προϊόντα και «το σημαντικότερο, πιο ανοιχτοί στο να δοκιμάσουν και να μάθουν. Τους ενδιαφέρει αυτό που τρώνε να έχει πίσω του μια αληθινή ιστορία και να αφήνει το μικρότερο δυνατό αποτύπωμα στη φύση». Επομένως η προσωπική φιλοσοφία του, να στηρίζει τους τοπικούς παραγωγούς, βρίσκει ανταπόκριση. «Και σίγουρα πολλοί έχουν καταλάβει ότι σημασία δεν έχει να φας ”το καλύτερο τυρί’”” – δεν χρειάζεται να ψάξεις πολύ: και στο τμήμα ντελικατέσεν ενός σουπερμάρκετ να πας, θα βρεις απίθανα τυριά, μοναδικά στον κόσμο. Σημασία έχει να φας κάθε τυρί στον τόπο του».
Όταν του ζητάω να προτείνει στους επισκέπτες της Τήνου ένα τυρί να πάρουν μαζί τους φεύγοντας, δεν μπορεί να αγνοήσει ούτε τη δική του, οικογενειακή ιστορία. «Θα πω το καρίκι, που δεν θα βρουν πουθενά αλλού. Αλλά προσωπικά λατρεύω την κοπανιστή. Ίσως γιατί μού θυμίζει μνήμες από παππούδες μου».
Διαβάστε ακόμα:
