Είναι απλός, γεμάτος ενέργεια, γεννάει διαρκώς ιδέες και λατρεύει να βρίσκεται ανάμεσα σε τσουκάλια με ατμούς και καυτές σχάρες. Ακούραστος ταξιδευτής, ζει σ’ ένα διαρκές καλοκαίρι, μαγειρεύοντας στα δύο ημισφαίρια της γης. Ο Γιάννης Κιόρογλου είναι ένας περιζήτητος σεφ που μαγειρεύει σε κορυφαίους προορισμούς της Γης, κουβαλώντας πάντα στην καρδιά και τις μαγειρικές του αποσκευές, ένα ατόφιο κομμάτι γαστρονομικής Ελλάδας.

13

Κάννες και Καραϊβική

Τον συναντήσαμε σε ένα πέρασμα του από τη χώρα μας, για να μας μεταφέρει κάτι από την ένταση του καλοκαιριού που ζει σε μόνιμη βάση και κάτι από τις γαστρονομικές του ακροβασίες. Ο Γιάννης εδώ και 10 χρόνια, ηγείται της κουζίνας του κοσμοπολίτικου εστιατορίου La Guérite στο νησάκι Sainte-Marguerite απέναντι από τις Κάννες.

Εδώ, περνάει τα καλοκαίρια του, μαγειρεύοντας για τους λάτρεις της περιοχής. Τους δικούς μας χειμώνες, μετακομίζει στο νότιο ημισφαίριο, στην καρδιά της Καραϊβικής, στο νησάκι του Αγίου Βαρθολομαίου (St. Barthelemy). Μας διηγείται την ιστορία της έναρξης της συνεργασίας του με το La Guérite των Καννών.

Με αφετηρία την οδό Βάρναλη στο Περιστέρι

Πίνουμε τον καφέ μας και μάς ταξιδεύει στα πρώτα του βήματα. Η έναρξη γνωστή, αλλά την διηγείται πάντα με την χαρά και με τον ενθουσιασμό του ανθρώπου που απολαμβάνει την πορεία του: ένα ταβερνάκι ενός φίλου του πατέρα του, απέναντι από το σπίτι του, όπου δούλευε από παιδί, στην οδό Βάρναλη στο Περιστέρι. «Γεύσεις καθαρές, μεγαλειώδεις μέσα στην απλότητά τους. Αυτός είναι ο μπούσουλάς μου», τονίζει. Μετά ήρθε η σχολή μαγειρικής Le Monte, η ευτυχής συνάντηση με τον Λευτέρη Λαζάρου και διαμέσου αυτού με τον Έκτορα Μποτρίνι. 

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(211289)
      ["id"]=>
      int(211289)
      ["title"]=>
      string(45) "Chef Yiannis Kioroglou Le Guerite Cannes 2021"
      ["filename"]=>
      string(56) "Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(415707)
      ["url"]=>
      string(105) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(130) "https://www.travel.gr/food_and_drink/giannis-kiorogloy-enas-gastronomiko/attachment/chef-yiannis-kioroglou-le-guerite-cannes-2021/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(2) "17"
      ["description"]=>
      string(55) "Γιάννης Κιόρογλου/Photo: Kioroglou Team"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(45) "chef-yiannis-kioroglou-le-guerite-cannes-2021"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(211241)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-04-07 13:10:51"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-04-07 13:11:16"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1920)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(106) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(106) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-225x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(225)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(107) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-768x1024.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1024)
        ["large"]=>
        string(107) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-768x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(768)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(108) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-1152x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1152)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(108) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/Chef-Yiannis-Kioroglou-Le-Guerite-Cannes-2021-1536x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Γιάννης Κιόρογλου/Photo: Kioroglou Team
Το νησάκι του Αγίου Βαρθολομαίου/Photo: Shutterstock

Έτσι, βρέθηκε σε αστεράτο εστιατόριο στην Ιταλία και είδε για πρώτη φορά πριν 20 χρόνια την έννοια της εποχικότητας στην κουζίνα. Η διαδρομή συνεχίστηκε στα τσουκάλια της ελληνικής κοινότητας της Τεργέστης. «Άλλο μεγάλο σχολείο. Εκεί μαγείρεψα δίπλα σε καταπληκτικές μαγείρισσες, τις γυναίκες της κοινότητας και έμαθα μια γαστρονομική αλφαβήτα που με καθόρισε». Σύντομα έγινε βοηθός σεφ στο κερκυραϊκό εστιατόριο του Μποτρίνι, ενώ τους χειμώνες μαγείρευε αμισθί στο θρυλικό εστιατόριο του Σαν Σεμπαστιάν, Martin Berasategui, την χρονική στιγμή που η Χώρα των Βάσκων καθόριζε τις γαστρονομικές εξελίξεις της Ευρώπης και όχι μόνο.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(211299)
      ["id"]=>
      int(211299)
      ["title"]=>
      string(10) "LPM_FOOD-1"
      ["filename"]=>
      string(21) "LPM_FOOD-1-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(590341)
      ["url"]=>
      string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/LPM_FOOD-1-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(95) "https://www.travel.gr/food_and_drink/giannis-kiorogloy-enas-gastronomiko/attachment/lpm_food-1/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(2) "17"
      ["description"]=>
      string(55) "Γιάννης Κιόρογλου/Photo: Kioroglou Team"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(10) "lpm_food-1"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(211241)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-04-07 13:12:19"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-04-07 13:12:30"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1759)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/LPM_FOOD-1-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/LPM_FOOD-1-206x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(206)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/LPM_FOOD-1-768x1118.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1118)
        ["large"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/LPM_FOOD-1-703x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(703)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(73) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/LPM_FOOD-1-1055x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1055)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(73) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/LPM_FOOD-1-1407x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1407)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Γιάννης Κιόρογλου/Photo: Kioroglou Team
Στο εστιατόριο του Μουσείου του Τελλόγλειου Ιδρύματος

Οι θησαυροί της Θεσσαλονίκης

Θεωρεί μεγάλο του σταθμό το διάστημα που δούλεψε, πρώτη φορά ως σεφ, στο εστιατόριο του Μουσείου του Τελλόγλειου Ιδρύματος στη Θεσσαλονίκη. Αγάπησε την πόλη, τις γεύσεις της, και τις «γευστικές μεταγραφές» που δούλεψε ο ίδιος, με αφορμή τους γαστρονομικούς θησαυρούς αυτής της πόλης. «Δημιουργική κουζίνα, όσο πρέπει και ισχυρή φιλοσοφία από πίσω. Να ξέρεις γιατί κάνεις κάτι και να πατάς στέρεα στο έδαφος» σημειώνει ενώ απολαμβάνουμε τον αθηναϊκό ήλιο. «Το ζητούμενο στη γεύση είναι η ισορροπία, και όχι να αποδείξεις μ’ ένα πιάτο ότι είσαι μάγκας».

Ακριβώς πριν 10 χρόνια, βρέθηκε να μαγειρεύει μακαρονάδα δεμένη σαν ριζότο, λαβράκι με πουρέ από αγκινάρα και αυγοτάραχο με λάδι λεβάντας. Έτσι, κέρδισε τη θέση του σεφ στο La Guérite των Καννών και άρχισε μια τρελή πορεία. «Εποχικότητα, φρέσκες πρώτες ύλες, τόλμη και πειραματισμοί αλλά με γαστρονομική λογική», είναι η βάση του. «Το μαγείρεμα, οικιακό ή επαγγελματικό θέλει χρόνο και υπομονή».

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(217223)
      ["id"]=>
      int(217223)
      ["title"]=>
      string(5) "onora"
      ["filename"]=>
      string(9) "onora.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(140826)
      ["url"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/onora.jpg"
      ["link"]=>
      string(90) "https://www.travel.gr/food_and_drink/giannis-kiorogloy-enas-gastronomiko/attachment/onora/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "8"
      ["description"]=>
      string(24) "Οnora/ Photo: Facebook "
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(5) "onora"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(211241)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-04-20 09:10:19"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-04-20 09:10:59"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(712)
      ["height"]=>
      int(935)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(66) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/onora-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(66) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/onora-228x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(228)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(58) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/onora.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(712)
        ["medium_large-height"]=>
        int(935)
        ["large"]=>
        string(58) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/onora.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(712)
        ["large-height"]=>
        int(935)
        ["1536x1536"]=>
        string(58) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/onora.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(712)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(935)
        ["2048x2048"]=>
        string(58) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/04/onora.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(712)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(935)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Οnora/ Photo: Facebook
Photo: Shutterstock

Επιμένει Ελληνικά

Σε όποιο ημισφαίριο της γης και να δουλεύει, του αρέσει να βγαίνει από την κουζίνα και να σερβίρει ο ίδιος τους πελάτες του. «Είναι η δική μου δήλωση για την ελληνική φιλοξενία. Είναι ο τρόπος μου να τους μιλήσω για τη χώρα μου και ταυτόχρονα εκείνη τη στιγμή αισθάνομαι ότι παρουσιάζω τη δουλειά και άλλων ανθρώπων πίσω μου στην Ελλάδα». Ο Γιάννης επιμένει ελληνικά και στο προσωπικό του. Στα πολλά εστιατόρια, στα οποίο έχει ρόλο food director, απασχολεί περισσότερους από 180 μάγειρες, όλους από την Ελλάδα.

Λατρεύει την Ελλάδα, τις πρώτες ύλες και βάζει στο τραπέζι ως κεντρικό ζήτημα, την μεσογειακή λογική της λιτότητας, της επάρκειας και της μείωσης της σπατάλης. Τελευταία, εντείνει τα βήματά του στη χώρα μας, ως συνιδιοκτήτης του εστιατορίου Zano στο Κολωνάκι και στο Onora στο Πανόραμα της Θεσσαλονίκης. Τον αποχαιρετάμε «χορτασμένοι» από ουσία, από ενέργεια και από την ικανοποίησης της συνάντησης με έναν άνθρωπο που απολαμβάνει, ενώ δουλεύει και γίνεται ταυτόχρονα γαστρονομικός πρεσβευτής της πατρίδας μας.

Διαβάστε ακόμα:

Saint-Tropez: Το λαμπερό λιμάνι της Κυανής Ακτής

Nησί Moskito: Ο παράδεισος του Ρίτσαρντ Μπράνσον στην Καραϊβική

5 κορυφαία εστιατόρια σε κομψά ξενοδοχεία της Θεσσαλονίκης