«Αυτή η στάνη τέτοιο τυρί βγάζει» λέει ο θυμόσοφος λαός μας. Το μυαλό των περισσότερων, όταν ακούει τη λέξη στάνη, πάει σε κάποιο ορεινό χωριό της Ηπειρωτικής Ελλάδας. Καλά τυριά, όμως, βγάζουν και τα νησιά μας.
Ένα από τα τυροκομεία που ανήκουν σε αυτή την κατηγορία και παράγει εξαιρετικό τυρί είναι και ο «Ζωζεφίνος» στη Σύρο. Στην πρωτεύουσα των Κυκλάδων, δυο αδέλφια, ο Στέφανος και ο Κώστας Βακόνδιος που προέρχονται από κτηνοτροφική οικογένεια, αποφάσισαν το 2013 να κάνουν την υπέρβαση και να πάρουν το ρίσκο να δημιουργήσουν ένα τυροκομείο.
«Η διάλυση της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Σύρου δημιούργησε την ανάγκη για την ύπαρξη ενός τυροκομείου» τονίζει ο Στέφανος που αποτελεί τον επικεφαλής της επιχείρησης, ενώ ο αδελφός του, Κώστας, είναι ο υπεύθυνος της φάρμας, όπου συλλέγεται καθημερινά το γάλα.
«Σαν Μιχάλη»: Ένα ΠΟΠ και μοναδικό τυρί
«Ναυαρχίδα» του τυροκομείου αποτελεί το τυρί «Σαν Μιχάλη» που έχει πάρει το όνομά του από την ομώνυμη περιοχή που βρίσκεται στη βόρεια πλευρά της Σύρου. Ένας αρχαίος οικισμός που αποτελεί πόλο έλξης για πολλούς επισκέπτες του νησιού. Το «Σαν Μιχάλη» για να φτάσει στα σούπερ μάρκετ και τα εστιατόρια τόσο εντός όσο και εκτός Ελλάδας, χρειάζεται τουλάχιστον 5 μήνες. Τις πρώτες 15 μέρες μπαίνει στην άλμη, ενώ, στη συνέχεια τοποθετείται στον χώρο ωρίμανσης όπου θα μείνει το λιγότερο για 4,5 μήνες. Είναι ένα πικάντικο τυρί που το χρησιμοποιούν κορυφαίοι σεφ σε εστιατόρια αλλά και ξενοδοχεία. Επειδή είναι ΠΟΠ φτιάχνεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα Σύρου. Αρκετοί πιστοί «οπαδοί» του το χαρακτηρίζουν ως την ελληνική «παρμεζάνα».
«Σαν Μιχάλη» μέχρι και το Ντουμπάι
Το «Σαν Μιχάλη» έχει ανοίξει τα φτερά του και για πολλές χώρες του εξωτερικού. Μπορεί να το βρει κανείς σε σούπερ μάρκετ της Γερμανίας, της Γαλλίας, της Αγγλίας ενώ τελευταία όσο κι αν ακούγεται παράξενο, υπάρχουν παραγγελίες και από το Ντουμπάι. Για να εισχωρήσει πάντως στις ξένες αγορές το «Σαν Μιχάλη» ο αγώνας είναι διαρκής.
«Δεν έχουμε αφήσει έκθεση που δεν έχουμε πάει. Ακόμα και στις δυο κορυφαίες της Ευρώπης σε Γαλλία και Γερμανία έχουμε δώσει το παρών» μας λέει ο Στέφανος που δεν ξεχνά να ευχαριστήσει την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου για τη βοήθεια που προσφέρει στην πρωτογενή παραγωγή.
Ιδιαίτερα σημαντική στήριξη προς τους τοπικούς παραγωγούς της Σύρου προσφέρουν τα εστιατόρια αλλά και τα ξενοδοχεία του νησιού. Ενώ μέχρι πριν λίγα χρόνια κάτι τέτοιο δεν ήταν αρκετά σύνηθες, τώρα πλέον τα περισσότερα χρησιμοποιούν τοπικά προϊόντα επενδύοντας στην ποιότητα κάτι που έχει βρει θετική ανταπόκριση στους επισκέπτες. Μπορεί η Σύρος να μην έχει μεγάλη παραγωγή, όμως, τόσο τα λαχανικά της, τα ζαρζαβατικά και φυσικά το μέλι της θεωρούνται κορυφαία ως προς την ποιότητά τους.
Γραβιέρες και γροθοτυράκια
Εκτός από το «Σαν Μιχάλη» το τυροκομείο Ζωζεφίνος παράγει και άλλους κωδικούς τυριών. Μεταξύ αυτών και διάφορες γραβιέρες (κλασική, με λιαστή ντομάτα, με θυμάρι) αλλά και τα γροθοτυράκια που είναι φρέσκο λευκό τυρί. Σε ημερήσια βάση και ανάλογα την εποχή, το τυροκομείο μπορεί να συλλέξει έως δυο τόνους γάλα την ημέρα.
Η φάρμα της των αδελφών Βακόνδιου φτάνει τον ένα τόνο, ενώ το υπόλοιπο γάλα προέρχεται από τους 30 παραγωγούς της Σύρου με τους οποίους έχει συνεργασία η επιχείρηση. «Αυτό που με χαροποιεί ιδιαίτερα είναι ότι τα τελευταία χρόνια υπάρχουν στο νησί αρκετά νέα παιδιά που έχουν ασχοληθεί με την κτηνοτροφία και αποτελεί το κύριο εισόδημά τους. Πραγματικά είναι κάτι που είχε εκλείψει, δηλαδή νέοι άνθρωποι κάτω των 30 να έχουν ως βασικό επάγγελμα την κτηνοτροφία» επισήμανε ο Στέφανος Βακόνδιος, ο οποίος εκφράζει την ικανοποίησή του όταν το «Σαν Μιχάλη» αποτελεί ακόμα και αιτία που κάποιοι επισκέπτονται τη Σύρο. «Ήρθαν στο τυροκομείο δυο ζευγάρια από Θεσσαλονίκη για να δουν τον τρόπο παρασκευής του. Μάλιστα μας είπαν ότι όλα ωραία στη Σύρο αλλά εμείς θέλαμε να έρθουμε, κυρίως για να δούμε το νησί που παράγεται αυτό το υπέροχο τυρί που απολαμβάνουμε στη Θεσσαλονίκη. Πραγματικά ήταν κάτι που με ικανοποίησε ιδιαίτερα όταν το άκουσα».
Τυροκομείο «Ζωζεφίνος», Άνω Μάννα – Σύρος, τηλ. 22810 75454
