Έφυγε από την Ελλάδα, πριν από 24 χρόνια, για να σπουδάσει καλές τέχνες στο Λονδίνο. Βρέθηκε να λοξοκοιτάζει στις κουζίνες της Ευρώπης, και πολύ γρήγορα κατάλαβε ότι το γαστρονομικό τερέν είναι εκείνο που του αρέσει να παίζει τη δική του μπάλα, χωρίς να διστάζει να θέσει τους δικούς του όρους.
Ο Βασίλης Χαμάμ, κατάγεται από τη Θεσσαλονίκη, από Ελληνίδα μητέρα, πατέρα που μεγάλωσε στην Ιορδανία, παππού Παλαιστίνιο και γιαγιά από το Λίβανο. Σήμερα επιστρέφει μόνιμα στην πόλη του, για να αναλάβει το γαστρονομικό εγχείρημα του γνωστού δημιουργικού γραφείου των Beetroot, στο κέντρο της πόλης, στη Βαλαωρίτου. Το μενού του εστιατορίου θα έχει ως επίκεντρο την ελληνική κουζίνα με δημιουργική οπτική, και επιρροές από ανατολική Μεσόγειο.
Η νοστιμιά στην εποχικότητα
«Μεγάλωσα σε ένα σπίτι όπου συνυπήρχαν οι δύο κουζίνες, ελληνική και λεβαντική. Στα παραδοσιακά ελληνικά οικογενειακά γεύματα της μητέρας μου, προστίθενταν συχνά σουμάκ, κόλιανδρο ή κάρδαμο από τον πατέρα μου και αυτό για μένα ήταν ένα είδος ιδιωτικού αστείου ανάμεσα σε μένα και αυτόν. Το ίδιο συνέβαινε επίσης και όταν η μητέρα μου με τη σειρά της επέκρινε τις παρεμβάσεις του. Το μεσημεριανό τραπέζι ήταν ο βασικότερος τόπος διαδραστικότητας και επικοινωνίας της οικογένειας μου». θα μας πει στο περιθώριο μίας όμορφης οινικής εξόρμησης στα αμπέλια της Γουμένισσας, το οποίο πραγματοποιήθηκε με τη σφραγίδα της Winetuned. Εκεί ετοίμασε ένα casual γεύμα, το οποίο απολαύσαμε σε ένα καταπληκτικό οινοποιείο, στο Μικρό Κτήμα Τίτος, μία ανάσα από τη Γουμένισσα. Περπατήσαμε στον πλάι του ποταμού Σείριος, και ένα χωμάτινο δρομάκι, λες και βγήκε από παραμύθι, μας οδήγησε στον αμπελώνα και στη συνέχεια στο οινοποιείο, που από μακριά μοιάζει σαν το σπίτι που όλοι μας θα θέλαμε να έχουμε στη φύση.
Η ώρα του φαγητού φτάνει και ο πάγκος της κουζίνας, γεμίζει με μελιτζάνες φούρνου, πίτα με αρνί και κάστανα, πράσινη σαλάτα, άγρια χόρτα, γλυκό αχλάδι με σιρόπι από νεγκόσκα, την τοπική ποικιλία σταφυλιών. Η νοστιμιά κρύβεται σε κάθε μπουκιά. Ο Βασίλης μαγειρεύει απλά και ξέρει να βάζει νοστιμιά στα πιάτα του. «Προσπαθώ να αξιοποιώ τις πρώτες ύλες της εποχής, να βαδίζω με άξονα τις τοπικές συνταγές και γενικότερα να μην μπερδεύω πολλά υλικά. Επιτυχία στην κουζίνα θεωρώ το να καταφέρνεις να φτιάχνεις νόστιμα πιάτα με λίγα και απλά υλικά».
Η Tate και το πιάτο που δεν μπήκε ποτέ στο μενού
Μετά το τέλος του γεύματος η συζήτηση περιστρέφεται γύρω από την μέχρι τώρα πορεία του. «Κάπως τυχαία θα πω ότι έγιναν όλα. Πήρα μέρος σε ένα διαγωνισμό της Tate Modern, όπου θα έπρεπε να μαγειρέψουμε με θέμα το ψάρι. Το πιάτο που θα κέρδιζε, θα έμπαινε στο μενού του εστιατορίου». Όπως μας λέει, έφτιαξε μπαρμπούνι, με σιρόπι ούζου, φινόκιο και παξιμάδι με αγιολί και ελιές καλαμών. Κέρδισε. Το πιάτο ωστόσο δεν μπήκε ποτέ στο μενού. Λίγο τον ένοιαξε, καθώς του ήταν αρκετό ότι μπήκε στην επαγγελματική κουζίνα. «Φόρεσα τη στολή, κράτησα σούπερ μαχαίρι και ήμουν ανάμεσα στους επαγγελματίες σεφ. Ένιωσα περίπου όπως όταν πήρα άριστα στο μάστερ. Από τότε σκεφτόμουν πώς θα καταφέρω να μπω στο χώρο».
Το χόμπι που γίνεται επάγγελμα
«Άρχισα να ασχολούμαι όλο και περισσότερο με τη μαγειρική ως χόμπι. Το χόμπι εξελίχθηκε σε εμμονή όμως ήμουν πολύ αφοσιωμένος στις εικαστικές τέχνες και αυτό ήθελα να είναι το επάγγελμά μου και η μαγειρική κάτι για εμένα και τους φίλους μου. Δεκατρία χρόνια μετά όταν έγινα 34 χρονών ήθελα μια αλλαγή στη ζωή μου και βρήκα μια δουλειά στην οποία ερασιτέχνες μάγειρες ανεβάζουν τα πιάτα τους σε μια δικτυακή πλατφόρμα και μετά δέχεσαι παραγγελίες στο κινητό σου. Από τη πρώτη μέρα άρχισα να κάνω το φαγητό που έτρωγα μικρός. Ελληνικό με επιρροές από Ανατολική Μεσόγειο. Σαλάτα φατούς με φέτα, χωριάτικη με σουμάκ και πολλά ακόμη. Πήρα ένα ψυγείο από το eBay με μια αγγλική λίρα και γέμισα το στούντιο ζωγραφικής μου με τάπερ. Πήγαινα τις παραγγελίες με το ποδήλατο. Μια κάθε μισάωρο. Ένιωσα ότι πλέον κάνω αυτό που θέλω».
Στην αυλή του κτήματος Χατζηβαρύτη
Είμαστε δίπλα σε όλα αυτά τα αμπέλια της Γουμένισσας και η συζήτηση φτάνει στο κρασί. Ανανεώνουμε το ραντεβού μας, στην αυλή του Κτήματος Χατζηβαρύτη, εκεί που η φιλόξενη οικογένεια, η κυρία Όλγα, ο κύριος Βαγγέλης και φυσικά η αεικίνητη Χλόη, κάνουν τα πάντα για να αισθάνονται άνετα οι επισκέπτες τους. Δοκιμάζουμε κρασιά, κατεβαίνουμε στο κελάρι. Η Χλόη Χατζηβαρύτη μιλάει για το κρασί και δείχνει να το απολαμβάνει. «Αυτό είναι το δικό μου αγαπημένο κρασί» θα μου πει ο Βασίλης όταν έρχεται η σειρά να δοκιμάσουμε το Ni του κτήματος. «Έχει ακρίβεια στην ισορροπία του, και ευφράδεια στη δομή του. Έχει πολύ μεγάλη σημασία ο σωστός συνδυασμός του κρασιού με το φαγητό. Πάντα ζητάω τη γνώμη των ειδικών και αυτό είναι που μπορεί να ανεβάσει ένα ακόμη σκαλοπάτι, μία καλή γαστρονομική προσπάθεια».
Κλείνουμε αυτή τη συζήτηση στην αυλή του κτήματος Χατζηβαρύτη όταν ο ήλιος που δύει πίσω από τα αμπέλια αφήνει λίγο από το δικό του κόκκινο να μπερδευτεί με το πράσινο των φύλλων. Εκεί που το ξινόμαυρο βρήκε το δικό του βασίλειο για να μας προσφέρει κρασιά γεμάτα αρώματα και γεύσεις. Ανυπομονούμε να δοκιμάσουμε ένα κρασί από τα οινοποιεία της περιοχής, στο ολοκαίνουριο Beetroot εστιατόριο και να το συνοδεύσουμε με όλα αυτά που ο Βασίλης έχει ήδη αρχίσει να σκέφτεται.
