Κόρη ενός πρόσφυγα που έφτασε 15 ετών στη Σύρο από τη Σμύρνη, η Ντίνα Συκουτρή μεγάλωσε ανάμεσα στα καζάνια, στα σακιά της ζάχαρης και στον πολύβουο κόσμο του λιμανιού. Στην αφήγησή της, το συριανό λουκούμι κουβαλάει ολόκληρη την ιστορία μιας πόλης που χτίστηκε από ανθρώπους οι οποίοι χρειάστηκε να αρχίσουν τη ζωή τους από την αρχή.
Κάθε φορά που πήγαινα στην Ερμούπολη, δοκίμαζα τα περίφημα συριανά λουκούμια. Το όνομα Συκουτρή το είχα συναντήσει αρκετές φορές, πάνω στα χαρακτηριστικά κουτιά που βρίσκει κανείς στα καταστήματα της πόλης και στα σημεία πώλησης κοντά στο λιμάνι. Γνώριζα το προϊόν, όχι όμως και την ιστορία που κρυβόταν πίσω του. Ένα πρωινό ξεκίνησα να βρω το εργαστήριο. Ήταν ακόμη αρκετά νωρίς και η πόρτα ήταν κλειστή. Χτύπησα το κουδούνι και περίμενα. Ύστερα από λίγο, μια πολύ ευγενική κυρία εμφανίστηκε στο μπαλκόνι του σπιτιού, ακριβώς πάνω από τον χώρο. «Κατεβαίνω αμέσως», μου είπε. Σε λιγότερο από πέντε λεπτά βρισκόταν μπροστά στην πόρτα. Ήταν η Ντίνα Συκουτρή. Είχε ήδη φορέσει τη λευκή ποδιά του εργαστηρίου, σαν να μην είχε κατέβει απλώς για να ανοίξει σε έναν απρόσμενο επισκέπτη, αλλά για να επιστρέψει στη θέση όπου είχε περάσει το μεγαλύτερο μέρος της ζωής της. Με καλωσόρισε και με οδήγησε στο εσωτερικό. Παρατηρούσα τις προθήκες, τα κουτιά, αντικείμενα από το παρελθόν και την ιστορία της λουκουμοποιίας.
Η τρίτη γενιά και οι αναμνήσεις
Λίγο αργότερα πέρασε και η κόρη της, η Αγγελική. Η παρουσία της συμπλήρωνε, χωρίς να χρειάζονται πολλές εξηγήσεις, την εικόνα μιας οικογενειακής ιστορίας που εξακολουθεί να συνδέει τις γενιές. Η μία ανάμνηση έφερε την άλλη: το λιμάνι, τα σακιά της ζάχαρης, τα παιδικά χρόνια μέσα στο εργαστήριο, οι πρόσφυγες που έστησαν τις πρώτες μικρές βιοτεχνίες και ο πατέρας της, ο Γεώργιος, που έφτασε στη Σύρο δεκαπεντάχρονος από τη Σμύρνη. Ένα μικρό κυβάκι πασπαλισμένο με άχνη δεν δείχνει εύκολα πόση ιστορία κρύβει. Για τη Ντίνα Συκουτρή, όμως, το λουκούμι δεν ήταν ποτέ σκέτο γλύκισμα: ήταν η δουλειά της οικογένειας, η μυρωδιά των παιδικών της χρόνων, η προσφυγική μνήμη του πατέρα της, ο τρόπος της να διαβάζει την Ερμούπολη.
«Η Ερμούπολη και το λουκούμι είναι δίδυμα αδέλφια», λέει. «Κάποιοι σκέφτονται: “Τι είναι, τελικά; Ένα μικρό κυβάκι με λίγη ζάχαρη”. Κι όμως, αυτός ο μικρός κύβος κλείνει μέσα του ολόκληρη την ιστορία της πόλης: την προσφυγιά, την εργατικότητα και την επιμονή των ανθρώπων να ξαναχτίσουν τη ζωή τους». Η οικογενειακή επιχείρηση ιδρύθηκε το 1928 από τον πατέρα της, Γεώργιο Συκουτρή. Είχε φτάσει στη Σύρο το 1922, σε ηλικία 15 ετών, κυνηγημένος από τη Μικρασιατική Καταστροφή. Γνώριζε ήδη την τέχνη του λουκουμιού από την οικογένειά του στη Σμύρνη, η οποία είχε καταγωγή από τα Καρδάμυλα της Χίου.
Πίσω από την ίδρυση του εργαστηρίου βρίσκεται μια ιστορία βίας, απώλειας αλλά και σωτηρίας. Σύμφωνα με όσα αφηγήθηκε αργότερα στα παιδιά του, είδε τον πατέρα του να σκοτώνεται, έχασε μέσα στον χαλασμό τον αδελφό του Μιχάλη και τραυματίστηκε ενώ προσπαθούσε να διαφύγει. Καθοριστικό πρόσωπο στην οικογενειακή μνήμη είναι ο Βελής, ο συνομήλικος Τούρκος παιδικός φίλος του, ο οποίος, σύμφωνα πάντοτε με τη διήγηση του Γεωργίου Συκουτρή, έκρυψε τον ίδιο και συγγενικά του πρόσωπα σε ένα κάρο και τους βοήθησε να φτάσουν μέχρι το πλοίο της σωτηρίας. «Κάθε χρόνο, του Σταυρού, ο πατέρας μου μού έλεγε: “Πήγαινε ν’ ανάψεις ένα κερί”. “Για ποιον;” τον ρωτούσα. “Για τον Βελή”. Για χρόνια δεν μας εξηγούσε ποιος ήταν. Όταν τελικά επέμεινα μου απάντησε: “Αν δεν ήταν εκείνος, δεν θα υπήρχαμε εμείς ούτε κι εσείς”».
Η μυρωδιά της ζάχαρης
Η Ντίνα Συκουτρή μεγάλωσε ουσιαστικά μέσα στο εργαστήριο. Από τα χρόνια του Γυμνασίου εργαζόταν στο κατάστημα τα απογεύματα και σε όλη τη διάρκεια των καλοκαιριών. Μπροστά βρισκόταν το πρατήριο λιανικής και ακριβώς πίσω ο χώρος παραγωγής: ένας κόσμος από καζάνια, κουτιά, σελοφάν, άμυλο, αρώματα και σακιά ζάχαρης. «Από πολύ μικρή έμαθα τη μυρωδιά της ζάχαρης και των αρωμάτων. Ποτίστηκα τόσο πολύ από αυτήν, που ακόμη και σήμερα δεν μπορώ, και δεν θέλω να ξεφύγω».
Ξεκίνησε από τις πιο απλές δουλειές: το τύλιγμα, την προετοιμασία των κουτιών, την τοποθέτηση των χαρτιών και την τακτοποίηση στις προθήκες. Σταδιακά έμαθε να αναγνωρίζει ακόμη και τις διαφορές ανάμεσα στις ποιότητες της ζάχαρης, καθώς η πρώτη ύλη μπορούσε να αλλάξει το πήξιμο και την υφή του προϊόντος. «Η καλύτερη και πιο αξιόπιστη για εμάς ήταν η κουβανέζικη ζάχαρη. Εξαιρετική και σχεδόν εφάμιλλη ήταν η ελληνική, από ζαχαρότευτλα. Με αυτές δεν είχαμε πρόβλημα στην καζανιά».
Η συνταγή μοιάζει λιτή: νερό, ζάχαρη και άμυλο, μαζί με τα αρώματα ή τους ξηρούς καρπούς της κάθε εκδοχής. Η δυσκολία κρύβεται στις αναλογίες, στον χρόνο βρασμού και στην εμπειρία του τεχνίτη, ο οποίος πρέπει να αναγνωρίσει τη σωστή στιγμή χωρίς να στηρίζεται αποκλειστικά σε χρονόμετρα και μετρήσεις.
Ένα γλύκισμα μεγαλώνει μαζί με την πόλη
Η οργανωμένη λουκουμοποιία αναπτύχθηκε στη Σύρο τον 19ο αιώνα, μαζί με τη νέα πόλη που δημιουργούσαν πρόσφυγες και έμποροι από τη Χίο, τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και άλλα κέντρα του ελληνισμού. Η πρώτη καζανιά τοποθετείται, σύμφωνα με την επικρατέστερη ιστορική καταγραφή, στο 1832, ενώ το 1837 απαντά μία από τις πρώτες επίσημες άδειες λουκουμοποιού.
Η κα Συκουτρή υποστηρίζει ότι στο Ιστορικό Αρχείο της Σύρου υπάρχουν ακόμη παλαιότερες αναφορές: «Τον Δεκέμβριο του 1821 καταγράφονται τα πρώτα ονόματα λουκουμοποιών από τη Σμύρνη και τη Χίο. Το 1822 εμφανίζεται πλέον πλήθος ονομάτων από τη Χίο, τη Σμύρνη και την Κωνσταντινούπολη». Το λουκούμι δημιούργησε θέσεις εργασίας, στήριξε οικογένειες και ταξίδεψε από το λιμάνι της Ερμούπολης σε ολόκληρη τη χώρα. Κυρίως, όμως, ενσωματώθηκε στον κύκλο της ζωής των Συριανών: στον αρραβώνα και στον γάμο, στη γέννηση και στη βάφτιση, στις γιορτές και στα πανηγύρια, αλλά και στον θάνατο και στο μνημόσυνο. Το 2019 το «Συριανό Λουκούμι» εγγράφηκε στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ελλάδας.
«Οι άνθρωποι αυτοί κατόρθωσαν το ακατόρθωτο: να χωρέσουν μια ολόκληρη πόλη μέσα σε ένα λουκούμι», λέει η Ντίνα Συκουτρή. «Το λουκούμι δεν ζήτησε ποτέ τίποτε από κανέναν, ενώ ιστορικά τα έδωσε όλα. Λουκούμια φτιάχνονται παντού. Δεν είναι, όμως, όλα συριανά, δεν κουβαλούν όλα αυτή την ιστορία». Σήμερα η λουκουμοποιία Συκουτρή εξακολουθεί να λειτουργεί στην Ερμούπολη, στο ίδιο εργαστήριο και με τα ίδια καζάνια. Η Ντίνα κρατάει ακόμη τη λευκή ποδιά και η Αγγελική είναι δίπλα της, τρίτη γενιά μετά τον Γεώργιο, τον δεκαπεντάχρονο που ήρθε από τη Σμύρνη χωρίς σχεδόν τίποτα.
Διαβάστε ακόμα:
Οι καλύτερες παραλίες της Σύρου
