Πριν από έναν αιώνα, ένα μικρό μαγαζί -μόλις 12 τμ-. έγραφε τις πρώτες σελίδες της ιστορίας του. Ένας ιδιοφυής επιχειρηματίας, ο Απόστολος Σαλκιντζής, έφερε από τη Μικρά Ασία στην Πλατεία των Λιονταριών στο Ηράκλειο Κρήτης, ένα εκλεκτό γλύκισμα που συνεπήρε τις καρδιές των Κρητικών. Η μπουγάτσα έμελλε να γίνει γαστρονομικός θεσμός και μια συνήθεια σταθερή, συνδεδεμένη με χαρές και καλά συναισθήματα.

15

Εκατό χρόνια μετά, στην Πλατεία των Λιονταριών, αν κάτι δεν έχει αλλάξει, είναι η γεύση της μπουγάτσας των «Φυλλοσοφιών». Ο Γιάννης Σαλκιντζής είναι ο συνεχιστής μιας παράδοσης που κράτησε στα χέρια του με τρυφερότητα, συνέπεια και επιμέλεια. Με τις ίδιες αρετές, ανοίγονται και τα φύλλα στις μπουγάτσες του μαγαζιού του, που γίνονται ανάρπαστες.

Βρεθήκαμε στο Ηράκλειο Κρήτης και ο Γιάννης Σαλκιντζής μας ταξίδεψε σε έναν κυριολεκτικά και μεταφορικά γλυκό κόσμο. Οι Φυλλοσοφίες, meeting point των Ηρακλειωτών, έχουν ιστορία που εμπνέει.

Πώς ξεκίνησαν όλα

«Ο παππούς μου, Απόστολος Σαλκιντζής, ήρθε στο Ηράκλειο μαζί με την οικογένειά του, από ένα χωριό έξω από τη Σμύρνη, το Χαμιντιέ. Ήταν ήδη βοηθός σε μπουγατσάδικο. Όταν έφτασε εδώ, βρήκε ένα μικρό μαγαζάκι 12 τ.μ. και ξεκίνησε να φτιάχνει μπουγάτσες. Τότε, το μαγαζί είχε μόνο μπουγάτσα κρέμα και τυρόπιτα κουρού, συν κάποια γλυκά ταψιού. Όταν ήρθε στο Ηράκλειο, είδε ότι υπήρχε μεγάλος πλούτος στα τυριά και σκέφτηκε να κάνει πειράματα μαζί τους και να τα εντάξει στη μπουγάτσα του. Κάπως, έτσι, ξεκίνησε να φτιάχνει μπουγάτσα με μυζήθρα, που υπάρχει μόνο στην Κρήτη. Ηταν ένας πολύ αγαπητός άνθρωπος στο Ηράκλειο. Όλοι έλεγαν πάμε στην μπουγάτσα του Αποστόλη και όχι στα «Λεοντάρια» όπως ήταν η επωνυμία της επιχείρησης. Βοηθούσε πολύ κόσμο.

Το 1958, ανέλαβαν την επιχείρηση τα παιδιά του, o πατέρας μου κι ο θείος μου. Το συνέχισαν κι εκείνοι με το ίδιο προϊοντικό μήνυμα. Φτάνουμε περίπου στο ‘97-’98. Λίγο πριν βγουν στη σύνταξη, ρώτησαν αν θέλει κάποιος το μαγαζί από την οικογένεια. Αν δεν ήθελε κάποιος να ασχοληθεί, θα το νοίκιαζαν. Επειδή από μικρός ήμουν ο μοναδικός από την οικογένεια που βοηθούσε, δεν ήθελα, για συναισθηματικούς λόγους, να πάρει το μαγαζί κάποιος τρίτος. Είπα να το πάρω εγώ, με την προϋπόθεση να μην είναι στην επιχείρηση ούτε τα αδέρφια μου, ούτε ξαδέλφια, ούτε κανείς. Δεν είχαν πρόθεση να ασχοληθούν, έτσι το ανέλαβα εγώ.

Μέχρι εκείνο το διάστημα, δούλευα ως φυσιοθεραπευτής και στην πρώτη φάση, ήμουν και στις δύο δουλειές. Κάποια στιγμή αποφάσισα να ασχοληθώ μόνο με το μαγαζί. Έκανα ένα μεταπτυχιακό στην διοίκηση επιχειρήσεων και κάπως έτσι, ξεκίνησε η διαδρομή μου.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(190458)
      ["id"]=>
      int(190458)
      ["title"]=>
      string(10) "Exterior_1"
      ["filename"]=>
      string(15) "Exterior_1-.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(339597)
      ["url"]=>
      string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Exterior_1-.jpg"
      ["link"]=>
      string(108) "https://www.travel.gr/food_and_drink/food-culture/fyllosofies-to-emvlimatiko-mpoygats/attachment/exterior_1/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "8"
      ["description"]=>
      string(91) "Στην πλατεία Λιονταριών στο κέντρο του Ηρακλείου "
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(10) "exterior_1"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(190412)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-02-28 14:58:54"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-03-31 10:12:27"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(734)
      ["height"]=>
      int(1100)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Exterior_1--150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(72) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Exterior_1--200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Exterior_1-.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(734)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1100)
        ["large"]=>
        string(73) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Exterior_1--683x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(683)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Exterior_1-.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(734)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1100)
        ["2048x2048"]=>
        string(64) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Exterior_1-.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(734)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(1100)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Στην πλατεία Λιονταριών στο κέντρο του Ηρακλείου
O άνθρωπος πίσω από τις Φυλλοσοφίες, Γιάννης Σαλκιντζής

Πώς το μικρό μαγαζί των 12 τμ. επεκτάθηκε

Είμαστε στο ’99-’00 και πριν αναλάβω το μαγαζί, ζήτησα να γίνει ανακαίνιση. Μερικούς μήνες μετά την ανακαίνισή του, με προσεγγίζει ο μαγαζάτορας που διατηρούσε τουριστική επιχείρηση δίπλα από τη δική μου για να με ενημερώσει ότι πουλούσε το μαγαζί του. Πήρα δάνειο και τελικά κατάφερα να το αγοράσω. Αφού ένωσα τα δύο μαγαζιά, μετονόμασα την επιχείρηση σε Φυλλοσοφίες. Βρισκόμαστε πλέον στο 2001. Το 2005 νοίκιασα και άλλο ένα μαγαζί που βρισκόταν πιο δίπλα, το 2008 νοικιάζω και ένα περίπτερο. Συνενώθηκαν ουσιαστικά 4 μαγαζιά για να πάρουν οι Φυλλοσοφίες την μορφή που έχουν σήμερα.

Η μυστική συνταγή

Η συνταγή της μπουγάτσας είναι μυστική αλλά συνεχώς πειραματίζομαι στο να την βελτιώνω κι άλλο. Όταν ήμουν 10 ετών, θυμάμαι τον πατέρα μου στο εργαστήριο που υπήρχε στο υπόγειο στο πατρικό μου σπίτι. Προετοιμαζόμασταν για το έθιμο της Πρωτοχρονιάς. Μού δίνει ένα πανί και μου λέει «Έλα να σου δείξω πώς θα μάθεις να ανοίγεις το φύλλο». Μετά από κάποιο διάστημα, άρχισα να ανοίγω κι έμαθα την τέχνη. Εγώ έδειξα και στους μετέπειτα συνεργάτες μου πώς να το ανοίγουν.

11 διαφορετικά είδη μπουγάτσας

Εδώ και κάποιο διάστημα, έχουμε μπει σε μια διαδικασία -πέρα από τις γεύσεις που βρήκα εγώ από τους γονείς μου, μπουγάτσα κρέμα, μπουγάτσα μυζήθρα, και τυρόπιτα κουρού,-συν τα γλυκά που έφτιαχναν, να προσθέσουμε κι άλλα. Πλέον έχουμε 11 διαφορετικά είδη. Μπουγάτσα με κρέμα, μπουγάτσα με μυζήθρα, τυρόπιτα κουρού, χορταρένια, χορταρένια με τυρί, μπουγάτσα μήλου, μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί και κολοκύθι, μπουγάτσα με κρέμα σοκολάτας, μπουγάτσα vegan με κρέμα αμυγδάλου και ινδοκάρυδο και μπουγάτσα-μουσακά, με μελιτζάνα, καρότο, φρέσκο κρεμμυδάκι και μανιτάρια και γιαούρτι καρύδας. Η best seller μπουγάτσα, μέχρι και σήμερα, είναι η μπουγάτσα κρέμα.

Το ηρακλειώτικο έθιμο της πρωτοχρονιάτικης μπουγάτσας

Υπάρχουν κάποιες εικασίες που λένε ότι υπήρχε και επί Τουρκοκρατίας. Επί Τουρκοκρατίας υπήρχε ένας Τούρκος εδώ, που είχε μαγαζί με μπουγάτσες. Κάποιοι λένε ότι υπήρχε το έθιμο από τότε. Υπάρχει, όμως, και μια άλλη εικασία που λέει ότι ξεκίνησε από κάποιες χαρτοπαικτικές λέσχες παραμονές Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς, όπου κάποια στιγμή σε κάποιο τραπέζι είπε κάποιος ότι ο νικητής θα κεράσει τους χαμένους μπουγάτσα, ώστε και να τους γλυκάνει και επειδή έχει περάσει πολύ χρόνο παίζοντας, να γλυκάνει και τη σύζυγό του. Κάπως έτσι ξεκίνησε το έθιμο και έχουμε φτάσει τώρα, να είναι πλέον μόνο Παραμονή Πρωτοχρονιάς, και να παίρνει όλος ο κόσμος μπουγάτσα για να έχει μια γλυκιά χρονιά. Είμαστε ανοιχτά παραμονή Πρωτοχρονιάς μέχρι και ανήμερα Πρωτοχρονιάς, 40 ώρες. Βλέπεις πολύ κόσμο, κάθε ηλικίας.

Τα επόμενα βήματα

Σιχαίνομαι τις κόπιες και τα ίδια πράγματα. Πάντα με βασανίζει η εσωτερική ανάγκη να προσφέρω κάτι διαφορετικό. Εξ ου και η αναζήτηση διαφορετικών γεύσεων. Αναρωτιόμουν πάντα «τι δεν υπάρχει»; Πάμε να πειραματιστούμε. Να το δοκιμάσουμε πρώτα εμείς οι ίδιοι, να το κεράσουμε στους πελάτες μας να μας πουν την γνώμη τους, και αν και εφόσον αρέσει, τότε το πουλάμε.

Υπάρχουν άλλες δύο Φυλλοσοφίες σε δύο από τα μεγαλύτερα αθλητικά κέντρα του Ηρακλείου. Θα ήθελα με κάποιο τρόπο να μάθει περισσότερος κόσμος αυτό που κάνουμε με τόση αγάπη και μεράκι, σε Ελλάδα και εξωτερικό. Για την επέκταση στο εξωτερικό, εξετάζω πολλές παραμέτρους. Για παράδειγμα, τον τόπο παραγωγής του προϊόντος, τις πρώτες ύλες που θα χρησιμοποιούνται εκεί και το ποιος θα παρακολουθεί την ποιότητα της παραγωγής. Αυτές τις σκέψεις κάνουμε στην παρούσα φάση. Μου είναι πιο εύκολο το να στείλουμε προϊόντα από εδώ έτοιμα σε κατεψυγμένη μορφή.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(190415)
      ["id"]=>
      int(190415)
      ["title"]=>
      string(20) "Giannis Salkintzis_2"
      ["filename"]=>
      string(46) "Giannis-Salkintzis_2-scaled-e1677596072865.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(448557)
      ["url"]=>
      string(95) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Giannis-Salkintzis_2-scaled-e1677596072865.jpg"
      ["link"]=>
      string(118) "https://www.travel.gr/food_and_drink/food-culture/fyllosofies-to-emvlimatiko-mpoygats/attachment/giannis-salkintzis_2/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "8"
      ["description"]=>
      string(38) "O Γιάννης Σαλκιντζής "
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(20) "giannis-salkintzis_2"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(190412)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-02-28 14:05:39"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-02-28 14:06:10"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1517)
      ["height"]=>
      int(1702)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(103) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Giannis-Salkintzis_2-scaled-e1677596072865-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(103) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Giannis-Salkintzis_2-scaled-e1677596072865-267x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(267)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(103) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Giannis-Salkintzis_2-scaled-e1677596072865-768x862.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(862)
        ["large"]=>
        string(104) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Giannis-Salkintzis_2-scaled-e1677596072865-913x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(913)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(105) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Giannis-Salkintzis_2-scaled-e1677596072865-1369x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1369)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(83) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/02/Giannis-Salkintzis_2-2048x1367.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(2048)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(1367)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
O Γιάννης Σαλκιντζής

Το μεγάλο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα του Κρητικού επιχειρηματία

Ο Κρητικός επιχειρηματίας έχει ένα μεγάλο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι των υπολοίπων και ο λόγος είναι η μοναδικότητα αυτού του τόπου. Αν το εκμεταλλευτεί κάποιος σωστά, μόνο οφέλη και κέρδος μπορεί να έχει. Για μένα, η Κρήτη είναι η γη της Επαγγελίας. Είναι ωραία η ζωή εδώ. Όλα είναι κοντά, 320 μέρες τον χρόνο έχουμε ήλιο, είναι ανθρώπινα. Επειδή έχω ταξιδέψει αρκετά, σε 74 χώρες, έχω εκτιμήσει ακόμα περισσότερο αυτόν τον τόπο. Αν υπάρχει που μπορεί λίγο να μου λείπει είναι το να προσφέρουμε όλοι μας περισσότερο στον Άνθρωπο.

Ο πελάτης του 2023 και το καλό σέρβις

Ο πελάτης του 2023 έχω την αίσθηση ότι ψάχνει το αυθεντικό. Το πιο ποιοτικό, το πιο παραδοσιακό, το πιο υγιεινό. Έχουμε περάσει την φάση του ξενόφερτου και του junk food. Eίναι πιο ψαγμένος. Είναι πιο απαιτητικός γιατί πλέον έχει περισσότερες εικόνες και εμπειρίες. Καλούμαστε να είμαστε ακόμα καλύτεροι ώστε να τον αφήσουμε ενθουσιασμένο.

To καλό σέρβις θα πει νοιάξιμο και αυτό μεταφράζεται σε πολλούς διαφορετικούς τρόπους, Βρέχει και δεν έχεις μια ομπρέλα να φύγεις. Εμείς θα ψάξουμε να σου βρούμε μία. Νοιάξιμο είναι να μην σου αρέσει κάτι, να μην σε αφήσουμε να το πληρώσεις και να σε κεράσουμε κάτι άλλο για να μείνεις ευχαριστήμενος.