Είναι Ελληνοϊσπανός, τον λένε Μίλτο Αρμένη και έχει βρει μια γερή κλωστή που ενώνει τις δύο εμβληματικές μεσογειακές κουζίνες, την ελληνική και την ισπανική. Σε μια πολύχρωμη και ζεστή γωνιά που συνδημιούργησε στη Νέα Φιλαδέλφεια, συνδυάζει αριστοτεχνικά τους ελληνικούς μεζέδες με τα ισπανικά τάπας. Παίρνει παραδοσιακούς γαστρονομικούς θησαυρούς της ελληνικής κουλτούρας και με ανατρεπτικό τρόπο τους βάζει να συνομιλούν με τα τάπας της Ιβηρικής Χερσονήσου.

13

Η εμπειρία στο Προεδρικό Μέγαρο

Συναντήσαμε τον Μίλτο, λίγες μέρες αφότου μαγείρεψε ως καλεσμένος σεφ στην Προεδρία της Ελληνικής Δημοκρατίας, όταν η Πρόεδρος κα Κατερίνα Σακελλαροπούλου, υποδέχθηκε στο Προεδρικό Μέγαρο τον νέο Κύπριο Πρόεδρο, κ. Νίκο Χριστοδουλίδη, κατά την πρώτη του επίσκεψη στην Ελλάδα. «Η εμπειρία ήταν μοναδική. Το “βάρος” που νιώθεις όταν καλείσαι να εργαστείς μέσα σε αυτό το ιστορικό κτίριο, αλλά και η αγωνία ώστε όλα να πάνε όπως τα έχεις προγραμματίσει είναι μεγάλη. Ουσιαστικά κλήθηκα να φέρω τις γεύσεις του Bocas Meze στο Προεδρικό Μέγαρο και για εμένα αυτό ήταν πραγματικά μία μεγάλη πρόκληση. Πήγαν όλα κατ’ ευχήν και πραγματικά είμαι ευγνώμων για αυτή την ευκαιρία».

Ισπανικές ρίζες, με άρωμα κερκυραϊκό

Ο Μίλτος κάθε φορά που βγαίνει από την κουζίνα, έχει ένα τεράστιο χαμόγελο ζωγραφισμένο στο πρόσωπό του. Απολαμβάνει αυτό που κάνει και είναι ευτυχής να παίρνει φρέσκες πρώτες ύλες και να τις μεταμορφώνει σε μεζέδες. Μεγάλωσε στο Κανόνι της Κέρκυρας, με την κουζίνα της Ισπανίδας μητέρας του, σε έναν τόπο που έτσι κι αλλιώς οι δυτικές επιρροές ήταν παντού. «Μ’ αρέσει να παίρνω τις ολόφρεσκες πρώτες ύλες, στεργιανές και θαλασσινές και να τις προσεγγίζω μ’ ένα τρόπο που άφησε πάνω μου τόσο η δυτικότροπη Κέρκυρα, όσο και το ταπεραμέντο της μητέρας μου». Οι δύο κουζίνες, που τις χαρακτηρίζει η απλότητα και η ένταση της πρώτης ύλης, ταυτόχρονα με την επινοητικότητα στους συνδυασμούς, απλώνονται πάνω στα πολύχρωμα τραπεζομάντηλα του Bocas Meze στη Νέα Φιλαδέλφεια.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(198561)
      ["id"]=>
      int(198561)
      ["title"]=>
      string(21) "AlexGrymanis_032 copy"
      ["filename"]=>
      string(32) "AlexGrymanis_032-copy-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(791687)
      ["url"]=>
      string(81) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/AlexGrymanis_032-copy-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(110) "https://www.travel.gr/food_and_drink/miltos-armenis-o-sef-poy-efere-to-idiai/attachment/alexgrymanis_032-copy/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "9"
      ["description"]=>
      string(43) "Bocas Meze/Photo: Άλεξ Γρυμάνης"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(21) "alexgrymanis_032-copy"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(198548)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-03-16 10:41:06"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-03-17 09:39:39"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1707)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(82) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/AlexGrymanis_032-copy-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(82) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/AlexGrymanis_032-copy-200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(83) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/AlexGrymanis_032-copy-768x1152.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1152)
        ["large"]=>
        string(83) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/AlexGrymanis_032-copy-683x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(683)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(84) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/AlexGrymanis_032-copy-1024x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(84) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/AlexGrymanis_032-copy-1365x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1365)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Bocas Meze/Photo: Άλεξ Γρυμάνης
Photo: Άλεξ Γρυμάνης

Ο μεζές, η αφορμή για μία συνάντηση

Η κουλτούρα του μεζέ, του μικρού δηλαδή, γευστικού πιάτου που αποτελεί κυρίως αφορμή για συνάντηση και για γευστική τέρψη, είναι κυρίαρχη και στους δύο πολιτισμούς, μου λέει ο Μίλτος. «Ένα ποτήρι με αλκοόλ είναι η ιδανική συντροφιά τόσο του μεζέ, όσο και των τάπας. Λίγο αλκοόλ, κουβέντα και η μαγική στιγμή της μέρας όπου κάνεις τον απολογισμό και βρίσκεσαι με τους ανθρώπους σου». Και συνεχίζει: «Ήθελα να δημιουργήσω ένα σκηνικό, γι’ αυτές τις γνώριμες σκηνές της ελληνικής και της ισπανικής κουλτούρας κι έτσι στήσαμε μαζί με τον Δημήτρη Τρυφωνόπουλο το Bocas Meze». Εκτός από τη μαγειρική του φιλοσοφία, εδώ έχει απλώσει εικόνες των παιδικών του χρόνων. Νοσταλγικά λαμπιόνια, υπέροχοι πλουραλιστικοί μουσαμάδες ως τραπεζομάντηλα, μια ανοιχτή κουζίνα και ένας καταπληκτικός ξυλόφουρνος, που ετοιμάζει μικρά γευστικά ταξίδια σ’ όλη τη Μεσόγειο.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(198575)
      ["id"]=>
      int(198575)
      ["title"]=>
      string(41) "SOUTZOUKAKIA TONOU_ AlexGrymanis_124 copy"
      ["filename"]=>
      string(52) "SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(597718)
      ["url"]=>
      string(101) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(130) "https://www.travel.gr/food_and_drink/miltos-armenis-o-sef-poy-efere-to-idiai/attachment/soutzoukakia-tonou_-alexgrymanis_124-copy/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "9"
      ["description"]=>
      string(91) "Μεζέδες από τα χέρια του Μίλτου/ Photo: Άλεξ Γρυμάνης"
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(41) "soutzoukakia-tonou_-alexgrymanis_124-copy"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(198548)
      ["date"]=>
      string(19) "2023-03-16 10:43:08"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-03-16 13:08:16"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1707)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(102) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(102) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-200x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(200)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(103) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-768x1152.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1152)
        ["large"]=>
        string(103) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-683x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(683)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(104) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-1024x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(104) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2023/03/SOUTZOUKAKIA-TONOU_-AlexGrymanis_124-copy-1365x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1365)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Μεζέδες από τα χέρια του Μίλτου/ Photo: Άλεξ Γρυμάνης
Photo: Άλεξ Γρυμάνης

Τορτίγιες σε ισορροπία με τσιγαρέλι και σουτζουκάκια τόνου

Ενώ μιλάμε με τον Μίλτο, μας ακουμπάει στο τραπέζι την σπανιόλικη ομελέτα της ημέρας. Μια παραδοσιακή τορτίγια με πατάτα και αυγό. Οι ανατροπές του Μίλτου συνεχίζονται με γαρδουμπάκια με γαρίδες, σουτζουκάκια τόνου και καλαμαράκια με τσιγαρέλι. «Μ’ αρέσει να τολμάω και να ψάχνω φρέσκες πρώτες ύλες κάθε ξημέρωμα στην αγορά. Για μένα εκείνη την ώρα ξεκινάει το μαγείρεμα», λέει και μάς σερβίρει ένα κους-κους με μους φέτας και σκόνη ντομάτας.

Τα ιδιαίτερα σκεύη

Όλα τα πιάτα είναι σερβιρισμένα σε περίτεχνα σκεύη που συμπληρώνουν τις γεύσεις με τρόπο ιδανικό. Ταρτιέρες σε όλα τα μεγέθη, κρυστάλλινες φοντανιέρες, πήλινα σκεύη που θα μπορούσαν να είναι γλάστρες, όλα έχουν ένα ευφάνταστο ρετρό χαρακτήρα, σαν να βγήκαν από τη σερβάντα της γιαγιάς, σ’ ένα πολύχρωμο αρχοντικό στην Κέρκυρα. Μαζί με αυτές καθαυτές τις γεύσεις, αλλά και την προσωπικότητα του Μίλτου, δημιουργούν ένα ωραίο κράμα αστικού και λαϊκού χαρακτήρα, το οποίο είναι από τα πιο πυρηνικά κομμάτια της μεσογειακής κουλτούρας.

Τουρσιά και τσούρος, από τον αεικίνητο Μίλτο

Όσο μιλάμε, ο Μίλτος, πληθωρικός και αεικίνητος, πηγαινοέρχεται στην κουζίνα. Μας φέρνει να δοκιμάσουμε μια ποικιλία από τα τουρσιά που φτιάχνει μόνος του. Δεκάδες πολύχρωμα βάζα μέσα στο μαγαζί είναι γεμάτα με ολόφρεσκα λαχανικά και φρούτα που τα μεταμορφώνει σε γευστικά τουρσιά και συνοδεύουν καταπληκτικά το ουζάκι που πίνουμε.

Στο Bocas δεν έρχεσαι μόνο για να φας. Έρχεσαι για να ομορφύνει η μέρα σου. Να τα πεις με την παρέα σου, να ταξιδέψεις γευστικά και να κλείσεις τα γεύμα σου με αυτά τα καλοτηγανισμένα σπανιόλικα τσούρος, κάτι αντίστοιχο με τους δικούς μας λουκουμάδες, πασπαλισμένα με ζάχαρη και βουτηγμένα σε σοκολάτα και αλμυρή καραμέλα.

Προύσης 13, Νέα Φιλαδέλφεια, 210 2580908

Διαβάστε ακόμα:

6 παραδοσιακά καφενεία της Αθήνας μάς ταξιδεύουν στο παρελθόν

Οι καλύτερες τηγανητές πατάτες της Αθήνας

6+1 διευθύνσεις για καλό φαγητό στο Παγκράτι