Το να επισκεφθεί κανείς τη Θεσσαλονίκη και να μη φάει μπουγάτσα δε γίνεται. Είναι σα να μην επισκέφθηκε ποτέ. Το να ζει εκεί και να μην έχει φάει ποτέ, είναι μάλλον αδύνατον. Μια από τις παραδοσιακές γεύσεις της συμπρωτεύουσας, η μπουγάτσα έχει πλέον γίνει συνώνυμο της ονομασίας της.

19

Οι ρίζες της μπουγάτσας βρίσκονται στο Βυζάντιο. Η μετανάστευσή της στη Βόρεια Ελλάδα, και ιδιαίτερα στη Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες, πραγματοποιήθηκε στις αρχές της προηγούμενης χιλιετίας με την εισροή Μικρασιατών προσφύγων στη χώρα μας. Στη Θεσσαλονίκη, η μπουγάτσα έχει γλυκιά γέμιση – «μπουγάτσα με κρέμα» όπως αποκαλείται – αλλά και αλμυρή, με τυρί, κιμά ή σπανάκι. Σερβίρεται, δε, και σκέτη, η οποία, όπως μας είπαν στη συμπρωτεύουσα, είναι και η πιο παραδοσιακή. Τα φύλλα τους είναι αέρος. Ζυμώνονται, ανοίγονται στο χέρι, τυλίγονται πολλές φορές γύρω από τη γέμιση και μπαίνουν σε μικρό ταψί για να ψηθούν. Η μπουγάτσα σερβίρεται σε κύβους μεγέθους μπουκιάς και αυτή με την κρέμα πασπαλίζεται, συνήθως, με κανέλα και ζάχαρη άχνη. Στη Θεσσαλονίκη πουλιέται με το κιλό, με την κάθε μερίδα να έχει οριστεί στα 160 γραμμάρια. Για αυτό και όταν κανείς παραγγείλει μια μερίδα, οι κύβοι που κόβονται μπαίνουν στη ζυγαριά πριν σερβιριστούν. Η πώληση ανάλογα με το βάρος κάνει ευκολότερη την παραγγελία μικρότερης ή μεγαλύτερης ποσότητας από αυτή που προβλέπει η κάθε μερίδα. Αξίζει, τέλος, να αναφερθεί ότι στις Σέρρες, το 2008, φτιάχτηκε η μεγαλύτερη μπουγάτσα του κόσμου, βάρους 182 κιλών με 20 μέτρα μήκος και 60 εκατοστά πλάτος, που μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Guinness.

Σα βγεις, λοιπόν, στον πηγαιμό για την καλύτερη μπουγάτσα, είναι βέβαιο ότι, με τα τόσα μπουγατσάδικα που έχει η πόλη, ο δρόμος θα είναι μακρύς, γεμάτος γευστικές περιπέτειες και γνώσεις. Σαφώς ευχάριστη πρόκληση για τους οπαδούς της τραγανής θεάς και καθαρά υποκειμενική η απάντηση στο ερώτημα «ποιά είναι η καλύτερη μπουγάτσα στη Θεσσαλονίκη». Μετά από πολλές, άκρως ευχάριστες, δοκιμές εμείς επιλέξαμε τρία ξεχωριστά μαγαζιά που με σκληρή δουλειά και συνταγές που συνεχώς βελτιώνονται έχουν καταφέρει, για δεκαετίες, να προσφέρουν σταθερά υψηλής ποιότητας μπουγάτσα με τέλειες ισορροπίες σε υφές και γεύσεις. Η απόφαση για το αν είναι όντος τα καλύτερα παραμένει αδιαμφησβήτητα προσωπική.

Για εμάς, οι κορυφαίες μπουγάτσες δεν είναι λιπαρές και δεν αφήνουν επίγευση λαδιού, έχουν βελουδένια υφή στη γέμισή τους (ιδιαίτερα αυτές με την κρέμα), χαρίζουν ήπια γλυκιά ή αλμυρή γεύση και είναι φτιαγμένες με πολλά και λεπτά χειροποίητα φύλλα, τα οποία προσφέρουν μια μέτρια τραγανότητα. Το φύλλο έχει κομβικό ρόλο. Τέλος, οι δημιουργοί κορυφαίας μπουγάτσας έχουν συνέπεια και σταθερότητα στην ποιότητα, την εμφάνιση και τη γεύση της ενώ χρησιμοποιούν για την κατασκευή της άριστα υλικά.

		array(1) {
  [0]=>
  array(3) {
    ["file"]=>
    array(24) {
      ["ID"]=>
      int(163084)
      ["id"]=>
      int(163084)
      ["title"]=>
      string(8) "Bantis 2"
      ["filename"]=>
      string(19) "Bantis-2-scaled.jpg"
      ["filesize"]=>
      int(258439)
      ["url"]=>
      string(68) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2022/12/Bantis-2-scaled.jpg"
      ["link"]=>
      string(99) "https://www.travel.gr/food_and_drink/3-top-dieythynseis-gia-mpoygatsa-sti-thes/attachment/bantis-2/"
      ["alt"]=>
      string(0) ""
      ["author"]=>
      string(1) "9"
      ["description"]=>
      string(88) "Μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί/ Photo: Άννα Τασιούλα "
      ["caption"]=>
      string(0) ""
      ["name"]=>
      string(8) "bantis-2"
      ["status"]=>
      string(7) "inherit"
      ["uploaded_to"]=>
      int(163072)
      ["date"]=>
      string(19) "2022-12-27 13:42:41"
      ["modified"]=>
      string(19) "2023-01-01 17:01:50"
      ["menu_order"]=>
      int(0)
      ["mime_type"]=>
      string(10) "image/jpeg"
      ["type"]=>
      string(5) "image"
      ["subtype"]=>
      string(4) "jpeg"
      ["icon"]=>
      string(58) "https://www.travel.gr/wp-includes/images/media/default.png"
      ["width"]=>
      int(1920)
      ["height"]=>
      int(2560)
      ["sizes"]=>
      array(18) {
        ["thumbnail"]=>
        string(69) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2022/12/Bantis-2-150x150.jpg"
        ["thumbnail-width"]=>
        int(150)
        ["thumbnail-height"]=>
        int(150)
        ["medium"]=>
        string(69) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2022/12/Bantis-2-225x300.jpg"
        ["medium-width"]=>
        int(225)
        ["medium-height"]=>
        int(300)
        ["medium_large"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2022/12/Bantis-2-768x1024.jpg"
        ["medium_large-width"]=>
        int(768)
        ["medium_large-height"]=>
        int(1024)
        ["large"]=>
        string(70) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2022/12/Bantis-2-768x1024.jpg"
        ["large-width"]=>
        int(768)
        ["large-height"]=>
        int(1024)
        ["1536x1536"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2022/12/Bantis-2-1152x1536.jpg"
        ["1536x1536-width"]=>
        int(1152)
        ["1536x1536-height"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048"]=>
        string(71) "https://www.travel.gr/wp-content/uploads/2022/12/Bantis-2-1536x2048.jpg"
        ["2048x2048-width"]=>
        int(1536)
        ["2048x2048-height"]=>
        int(2048)
      }
    }
    ["desc"]=>
    bool(true)
    ["image_position"]=>
    string(6) "center"
  }
}
Μπουγάτσα με κατσικίσιο τυρί/ Photo: Άννα Τασιούλα
Μπουγάτσα φύλλο, μπουγάτσα με κρέμα, μπουγάτσα με τυρί, μπουγάτσα με κιμά/ Photo: Άννα Τασιούλα

Μπουγάτσα Μπαντής

Ο Φίλιππος Μπαντής έφτασε στη Θεσσαλονίκη μετά την Μικρασιατική καταστροφή, φέρνοντας μαζί του τις πολύτιμες γνώσεις του για τη μπουγάτσα. Τις μετέδωσε στο γιο του, Δημήτρη, ο οποίος άνοιξε το περίφημο μπουγατσάδικο το 1969. Την παράδοση συνεχίζει σήμερα ο γιος του Δημήτρη, Φίλιππος κι αυτός, σα τον παππού. «Όταν ανέλαβα το μαγαζί, πρόσθεσα το σπανάκι στις μόνιμες γεύσεις και το κυριακάτικο μενού και εξέλιξα τις συνταγές μας. Ακολουθούμε τις τάσεις της εποχής και εξελισσόμαστε. Για παράδειγμα, το φύλλο μας έγινε πιο τραγανό και η κρέμα μας πιο άγλυκη» μας λέει ο Φίλιππος. Για 53 ολόκληρα χρόνια, στο εργαστήρι του μικρού μαγαζιού φτιάχνεται καθημερινά η ζύμη για τα φύλλα αέρος «με συνταγή ιστορίας 300 και βάλε χρόνων», όπως μας είπε ο ίδιος, ενώ το κάθε φύλλο ανοίγεται με το χέρι.

Οι πρώτες ύλες προέρχονται από συγκεκριμένους παραγωγούς με τους οποίους διατηρούν πολυετή συνεργασία. Το τυρί το προμηθεύονται από το τυροκομείο Αρβανίτης, τα κρέατα από χωριό κοντά στον Άγιο Βασίλειο και τα λαχανικά από τους Μεταξάδες του Έβρου. Στον κατάλογο του μαγαζιού φιγουράρουν μπουγάτσες με κρέμα, τυρί, κιμά, και σπανάκι ενώ τις Κυριακές την εμφάνισή της κάνουν διάφορα άλλα είδη, με κορυφαίες αυτή με το σκέτο φύλλο καθώς και εκείνη με το κατσικίσιο τυρί. Η μαεστρία του Φίλιππου στη μπουγάτσα τον έχει αναδείξει σε περιζήτητο δάσκαλο και εκπαιδευτή νέων στο επάγγελμα. Σημαντική, δε, ήταν η συμμετοχή του στη δημιουργία της στριφτής μακεδονικής τυρόπιτας των 862 κιλών που μπήκε στο βιβλίο των ρεκόρ Guinness. Μοναδικής μας ευχή είναι τα παιδιά του Φίλιππου να αγαπήσουν και να μάθουν καλά την τέχνη γιατί μια τέτοια νοστιμιά θα ήταν εγκληματικό να χαθεί.

Διεύθυνση: Παναγιάς Φανερωμένης 33, Θεσσαλονίκη
Τηλέφωνο: +30 231 0510 355
Instagram: bougatsa_bantis
Ώρες Λειτουργίας: Δ-Σ: 6:30π.μ-3:00μ.μ, Κ: 6:30π.μ-1:00μ.μ

Μπουγάτσα Πάνος

Στην Άνω Ηλιούπολη, 20 περίπου λεπτά από το κέντρο της πόλης, έχει την έδρα του ένα ακόμη κορυφαίο μπουγατσάδικο. Πάνε σχεδόν 35 χρόνια από τότε που ο Πάνος Πασχαλίδης άνοιξε το μαγαζί του στην Αποστόλου Παύλου, στην καρδιά της Θεσσαλονίκης. Η σκληρή δουλειά που απαιτούσε η δημιουργία της χειροποίητης μπουγάτσας του ξεκινήσουμε αργά το βράδυ και η απόσταση κέντρου-Άνω Ηλιούπολης, όπου βρισκόταν το σπίτι του, πρόσθετε προκλήσεις στις ήδη δύσκολες ώρες εργασίας. Έτσι αποφάσισε να μεταφέρει το μαγαζί του στη θέση που βρίσκεται σήμερα ενώ στην επιχείρηση εισήλθε και ο αδερφός του, Σάκης. Δοκιμασμένες τεχνικές και συνταγές και άριστης ποιότητας πρώτες ύλες γίνονται η βάση για τις πεντανόστιμες μπουγάτσες τους. «Προσέχουμε πάντα την ποιότητα των υλικών που μπαίνουν στο μαγαζί και στο εργαστήρι μας.

Αν δεν έχεις άριστη ποιότητα πρώτης ύλης, δεν μπορείς να βγάλεις καλή και νόστιμη μπουγάτσα», μας λέει ο Πασχάλης, γιος του κύριου Πάνου. Το μαγαζί προσφέρει τρία είδη μπουγάτσας – κρέμα, τυρί και κιμά. Χρησιμοποιούν σημαντρινό τυρί της εταιρεία Καλανδαρίδη, ένα είδος φέτας που πήρε την ονομασία του από τα Σήμαντρα της Χαλκιδικής όπου παράγεται. Τα γαλακτοκομικά προέρχονται από τη φάρμα Κουκάκη και τα κρέατα από συγκεκριμένο κρεοπώλη, με τον οποίο έχουν χρόνια συνεργασίας. Φτιάχνουν καθημερινά τη ζύμη για τα τραγανά φύλλα της μπουγάτσα τους, τα οποία ανοίγονται με το χέρι. «Παραμένουμε πιστοί στις παραδοσιακές μας συνταγές αλλά ταυτόχρονα δίνουμε έμφαση στη συνεχή βελτίωση και εξέλιξή μας» λέει ο Πασχάλης, ο οποίος ασχολείται, ήδη, με την επιχείρηση. Οι γεύσεις και τα αρώματα της μπουγάτσας του μαγαζιού είναι τέτοια που αξίζει ασυζητητί να διανύσει κανείς την απόσταση μέχρι την Άνω Ηλιούπολη για να τη γευθεί.

Διεύθυνση: Ωραιοκάστρου 119, Άνω Ηλιούπολη, Θεσσαλονίκη

Τηλέφωνο: +30 231 0668 224
Instagram: bougatsa_panos
Ώρες Λειτουργίας: Δ-Π: 4:30π.μ-1:00μ.μ, Σ-Κ: 4:00π.μ-1:00μ.μ

Μπουγάτσα Γιάννης

Το μπουγατσάδικο των αδερφών Γιάννη και Γιώργου Παπαδόπουλου συμπλήρωσε φέτος τα 27 χρόνια λειτουργίας του. Άνοιξε το 1995 και, μέσα σε λίγα χρόνια, επεκτάθηκε αλλά παρέμεινε στο δρομάκι της Μητροπόλεως στο κέντρο της πόλης, λίγα μόλις μέτρα από τον Λευκό Πύργο. Το μαγαζί διατηρεί καθημερινά 19ώρο ωράριο λειτουργίας. Εξοντωτικό, σίγουρα, για τους ιδιοκτήτες του αλλά ευχής έργο για τους θαμώνες του, παλιούς και νέους. Στον κατάλογό του βρίσκονται τέσσερεις απλές μπουγάτσες – με κρέμα, τυρί, κιμά και σπανάκι – καθώς και δύο σπέσιαλ. Η μία με κρέμα και επικάλυψη μερέντας και η άλλη, και προσωπική μας αγαπημένη, με κιμά και στραγγιστό γιαούρτι. Όλες οι μπουγάτσες βασίζονται σε παραδοσιακές συνταγές ενώ η ζύμη για τα φύλλα αέρος φτιάχνεται καθημερινά από τους μαστόρους του εργαστηρίου και τα φύλλα ανοίγονται με το χέρι.

Τραγανά και αέρινα, κρύβουν μέσα τους εξαιρετικής ποιότητας υλικά. Τα γαλακτοκομικά τους προϊόντα και τα κρέατα προέρχονται από σχολαστικά επιλεγμένους μικρούς παραγωγούς. Στοχεύοντας στη διατήρηση των υψηλών τους προτύπων, βελτιώνονται και εξελίσσονται συνεχώς, τόσο στις τεχνικές όσο και στην ποιότητα των προϊόντων τους. «Μπορεί να ακούγεται κλισέ αλλά η αγάπη για το μαγαζί μας και τον κόσμο μας είναι το θεμέλιο της επιτυχίας μας. Είναι τιμή αλλά και υποχρέωση να βλέπουμε μεγάλες ουρές έξω από το μαγαζί μας. Μας κάνει να προσπαθούμε πάντα για το καλύτερο» μας λέει ο Γιώργος. Αρκετά είναι πλέον τα μπουγατσάδικα της πόλης που μένουν ανοιχτά τα βράδια αλλά αυτό των δύο αδερφών συγκεντρώνει την πλειοψηφία των ψήφων προτίμησης. Σίγουρα έχει τη δικιά μας. Με σκληρή δουλειά και μεράκι, συνεχίζουν να προσφέρουν μοναδικές γευστικές απολαύσεις στους κατοίκους αλλά και τους επισκέπτες της συμπρωτεύουσας.

Διεύθυνση: Μητροπόλεως 106, Θεσσαλονίκη
Τηλέφωνο: +30 231 0257 375
Instagram: bougatsa_giannis
Ώρες Λειτουργίας: Δ-Κ: 8:00μ.μ-3:00μ.μ (της επόμενης μέρας)

Διαβάστε ακόμα:

Τα καλύτερα κοκτέιλ μπαρ στο Λονδίνο τώρα

5 κορυφαίες γαστροταβέρνες στη Θεσσαλονίκη

5 εμβληματικές ελληνικές σούπες που πρέπει να δοκιμάσετε έστω και μια φορά στη ζωή σας