Μια από τις ισχυρότερες αναμνήσεις των καλοκαιριών μας, πέρα από τα πανέμορφα τοπία, την αρχιτεκτονική, τις παραλίες με τα διάφανα νερά, θα είναι πάντα οι γεύσεις που συνόδεψαν την επίσκεψή μας στον τόπο της επιλογής μας. Μέσα στον έντονο και ολοζώντανο Ιούλιο, επισκεφτήκαμε και δοκιμάσαμε γεύσεις, αρώματα, ιώδιο, ελληνικότητα και fusion προτάσεις στην πανέμορφη Σέριφο. Ενδεικτικά.
«Ρίζες»
Λίγες εκατοντάδες μέτρα έξω από το Λιβάδι, στο δρόμο προς τις χρυσές παραλίες Ψιλή Άμμο και Άγιο Σώστη, στην περιοχή Παραμαντριά, λειτουργεί το εστιατόριο «Ρίζες». Στις εγκαταστάσεις του πολύ όμορφου ομώνυμου ξενοδοχείου, σε ένα ευγενές περιβάλλον, διακοσμημένο λιτά και όμορφα, ταιριαστά στην ατμόσφαιρα του νησιού, με απίστευτη θέα της Χώρας και τη δύση του ήλιου πίσω της, ο σεφ Βασίλης Κάπος, επτά χρόνια τώρα, από τα οποία τα τελευταία τέσσερα ως απόλυτος υπεύθυνος, δημιουργεί γεύσεις τολμηρές, με έντονα τοπικά στοιχεία, ικανές να προκαλέσουν μια ευχάριστη έκπληξη στον ουρανίσκο. Αν και πολύ νέος, ο Βασίλης Κάπος, έχοντας θητεύσει τα πρώτα τρία χρόνια της παρουσίας του εδώ ως σου σεφ δίπλα στον Ηλία Γερασίμου, κατέχει την τέχνη του με ενθουσιασμό, θάρρος αλλά και μια ταπεινότητα εμφανή από την πρώτη στιγμή της συνάντησής μας. Το μενού του εστιατορίου το κατατάσσει στην κατηγορία του ήπιου fine dining, όπως το αποκαλεί ο ίδιος, χωρίς εξεζητημένους πειραματισμούς και γεύσεις καθαρές και ανιχνεύσιμες.
Δοκιμάσαμε, κατόπιν δικής του επιλογής, ένα σασίμι μαγιάτικο με νότες διάφορων εσπεριδοειδών, λάδια τσίλι και άνηθου και καψαλισμένο grape fruit. Ακολούθησε χειροποίητο gyoza με κιμά dry aged και διάφορα μυρωδικά, στη σειρά προστέθηκε η σεφταλιά θαλασσινών, με μπακαλιάρο, αγκινάρες α λα πολίτα και σάλτσα λεμονάτη, ένα πιάτο ζωντανό και τόσο ταιριαστό με το κυκλαδίτικο τοπίο. Στο τραπέζι σερβίρεται δικό τους ψωμί, προζυμένιο με προζύμι τεσσάρων ετών, με μια μερίδα βούτυρο με σκόρδο καπνιστό και θυμάρι από τον κήπο. Στο μενού υπάρχουν επίσης οι απλές τοπικές γεύσεις, όπως ο ταραμάς, τα κολοκυθάκια, τα αμπελοφάσουλα, τα ντοματίνια αλλά και ένα παραδοσιακό κατσικάκι Σερίφου με σκιουφιχτά Κρήτης και αρσενικό Νάξου, πολύ αργού ψησίματος. Το γευστικό ταξίδι τελείωσε με την παρέλαση τριών γλυκών, για κάθε γούστο, από δροσερά φρουτένια μέχρι και την κυριαρχία της σοκολάτας «για να καθαρίσει η γεύση», όπως συμπληρώνει ο Βασίλης. Τη λίστα κρασιών επιμελείται ο Γιώργος Καταπόδης, εξ Ιωαννίνων ορμώμενος, ο οποίος βρίσκεται στο εστιατόριο επίσης τα τελευταία επτά χρόνια, όπως και ο Βασίλης.
«Νικούλιας»
Στον Πλατύ Γιαλό, στη βόρεια πλευρά της Σερίφου, περίπου 13 χιλιόμετρα από το Λιβάδι, πάνω από τη μικρή παραλία Μεσιανό, βρίσκεται η, κατά τη γνώμη μου, επιτομή της κυκλαδίτικης κουζίνας. Αυτή η οικογενειακή ταβέρνα, νησιώτικη ουσία, λειτουργεί από το 1985 και σήμερα, ο Αριστείδης Μονοβάσιος, δεύτερη γενιά μετά τον πατέρα του Νικόλαο Μονοβάσιο ή «Νικούλια», όπως είναι το παρατσούκλι του, συνεχίζει μια παράδοση απαραίτητη, απαιτητή και πολύ υψηλής γευστικής ποιότητας. Ελληνική παραδοσιακή κουζίνα με μόνιμο κέντρο βάρους στις πρώτες ύλες, απαραίτητη προϋπόθεση για το νοστιμότατο αποτέλεσμα. Δικές τους είναι, ως επί το πλείστον, αφού η παραγωγή δεν αρκεί για να καλύψει τις ανάγκες ολόκληρης της τουριστικής περιόδου. Τα κρέατα, τα ζαρζαβατικά αλλά και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, απαραίτητο για το μαγείρεμα του Αριστείδη.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά, μπαρμπούνια, σαργοί, μελανούρια, φαγκρόπουλα, στήρες και άλλα, τα προμηθεύονται από καΐκια από την Κύθνο αλλά και το νησί τους. Ο Αριστείδης Μονοβάσιος έχει μια πολύ υγιή άποψη για τη συνεργατικότητα στο νησί, την αλληλοβοήθεια μεταξύ των επιχειρήσεων έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η επιβίωση και αυτή η καθαρή του ματιά αντικατοπτρίζεται στην πολύ υψηλή γευστική ποιότητα της ταβέρνας. Μην τη χάσετε.
“Paspãri”
Τέσσερις άνθρωποι με τέσσερις διαφορετικές αλλά αλληλοσυμπληρούμενες ειδικότητες στο χώρο της εστίασης, ο σεφ Αριστοτέλης Αναστασάκης, ο υπεύθυνος σάλας Αλέξανδρος Κωνσταντινάκης, ο υπεύθυνος της μουσικής Άρης Ρένεσης και ο υπεύθυνος κάβας Ανδρέας Λεβιτικός, ενώθηκαν πριν τρία καλοκαίρια, τον Ιούνιο του 2024 και άνοιξαν στη Χώρα της Σερίφου, σε ένα απίθανα προνομιακό σημείο στην κάτω είσοδο του οικισμού, κάτι το οποίο θεώρησαν ότι έλειπε από το νησί μέχρι τότε. Ένα «πακέτο» ολοκληρωμένης εξυπηρέτησης, από την αρχή ως το τέλος. Το κτίριο είναι υπέροχο, τρεις καμάρες χωρίζουν και ενώνουν τον εσωτερικό με τον εξωτερικό χώρο με θέα τον Πετριά. Η διακόσμηση είναι λιτή, σωστή, σεβαστική ως προς το κτίσμα, αφού, σε επιμέλεια του Άρη Ρένεση, το εσωτερικό πλάσθηκε δια της αφαίρεσης και της αποκάλυψης των στοιχείων του, από το πάτωμα μέχρι τις υφές στους τοίχους. «Πολλή χρήση σπάτουλας, μέσα από την προσωπική δουλειά», αποκαλύπτει ο Ανδρέας Λεβιτικός στην κουβέντα που κάνουμε, νωρίς το βράδυ, με τον ήλιο να διαγράφει την κορυφογραμμή του βουνού απέναντι και με τα πιάτα για τη γευστική δοκιμή να φτάνουν ένα – ένα.
Το μενού είναι αποκλειστική ευθύνη του Αριστοτέλη Αναστασάκη, μια κουζίνα μεσογειακή με δικές του τεχνικές. Δοκιμάσαμε και απολαύσαμε ένα σεβίτσε λαυράκι με φράουλα, ρέβα, passion fruit και τζίντζερ, ένα σαγανάκι γαρίδες με αλλαντικό chorizo, γαλοτύρι και αβγό και ένα μπακαλιάρο α λα πολίτα, με αγκινάρα, αρακά, καρότο, παστινάκι και αυγολέμονο, όλα με την έντονη προσωπικότητα και χαρακτήρα τους. Η λογική του “Paspãri”, είναι το μοίρασμα, όχι μόνο των πιάτων και των γεύσεων αλλά και ολόκληρης της εμπειρίας, από το γεύμα στην αρχή με οίνους κυρίως από τον ελληνικό αμπελώνα αλλά και το τοπικό οινοποιείο του Χρυσολωρά, μέχρι τη μετάβαση στο μπαρ με τη μουσική από τα βινύλια να συνοδεύουν τα πολύ προσεγμένα και ποιοτικά ποτά, μέχρι αργά τη νύχτα.
«Θαλάμι»
Οικογενειακή ταβέρνα, στην «περαντζάδα» στο Λιβάδι. Φαγητό νόστιμο, σπιτικές γεύσεις, τίμιες και καθαρές προτάσεις, πεντανόστιμα κρέατα. Ο Κοσμάς Παρίσης συζητούσε με τον πατέρα του αρκετό καιρό πριν ανοίξουν το «Θαλάμι», το 2013, για κάτι μικρό και συμμαζεμένο, μέχρι που ελευθερώθηκε ο χώρος που φιλοξενείται σήμερα. Ο ίδιος σπούδασε τουριστικά στη Ρόδο αλλά έμαθε γρήγορα να βγάζει το μενού, γεμάτο τοπικά στοιχεία, κυκλαδίτικα. Η μητέρα του, Σοφία, επιμελείται τα μαγειρευτά και, όπως λέει ο Κοσμάς, «σαν τα γεμιστά της, δεν έχει»!. Η οικογένεια έχει δικό της μπαχτσέ όπου παράγουν διάφορα ζαρζαβατικά, από αμπελοφάσουλα μέχρι ντοματίνια και βλήτα αλλά έχουν και δικά τους αιγοπρόβατα τα οποία τα βόσκει η μητέρα στην περιοχή της Παναγιάς από όπου κατάγεται.
Πολύ νόστιμα τα ντολμαδάκια, εξαιρετικό το μοσχαράκι παστιτσάδα με χοντρό μακαρόνι και σάλτσα ξηρού ανθότυρου. Το τοπικό σεριφιώτικο τυρί, «του λάκκου», όπως αναγράφεται στον κατάλογο, είναι μια εμπειρία για τους λάτρεις των τυριών. Γεύση επιθετική, γεμάτη θράσος, κυριεύει όλους τους γευστικούς κάλυκες και κυριαρχεί για ώρα. Παλιά το ωρίμαζαν μέσα στο χώμα, από όπου και το όνομά του, μέχρι που πλέον ωριμάζει σε κιούπια, αφού αλειφθεί με το μούστο κρασιού και αφήνεται πάνω σε στρώσεις από θρούμπι μέχρι να έρθει η σωστή στιγμή να καταναλωθεί.
«Μαραθόριζα»
Γνήσια, σεριφιώτικη κουζίνα, φτιαγμένη με μεράκι, γνώση από τα παλιά αλλά και πολύ πάθος. Η νοστιμιά των πιάτων, ανεξαίρετα, βασίζεται στην αφοσίωση και την υπέρμετρη αγάπη της Βίβιαν Γιούλα, με καταγωγή από το νησί και του συζύγου της Γιάννη Παπαϊωάννου με καταγωγή από την Ξάνθη. Τους βρίσκω πολύ νωρίς το πρωί στον κάτω όροφο του εστιατορίου, στην κάτω πλατεία της Χώρας, πάνω από τις κατσαρόλες ο Γιάννης και επί της παρασκευής της διάσημης μαραθόπιτας με ντόπιο, άγριο μάραθο από το νησί, η Βίβιαν. Έχει προηγηθεί το προηγούμενο βράδυ μια σχεδιασμένη «επίθεση» στο εστιατόριο όπου έχω γευτεί λουκουμένιο ζυγούρι κοκκινιστό του γάμου, έναν τέλειο μεζέ καπαρόκουμπα γιαχνί, το ντόπιο τυρί σαγανάκι με καραμελωμένα ντοματίνια αλλά και την υπέροχη μαραθόπιτα. Επίσης σερβίρονται κι άλλες παραδοσιακές συνταγές, όπως κατσίκι με μπαχάρι και κύμινο, τσιγαρίδες αλλά και αρνί με φασκόμηλο. Η Ειρήνη, η μητέρα της Βίβιαν, είχε εστιατόριο και δίδαξε την τέχνη της στην κόρη της και εκείνη με τη σειρά της στον σύζυγό της. Η μαμά Ειρήνη κάνει συχνά επισκέψεις – έκπληξη στο εστιατόριο για να «ελέγξει» τα αποτελέσματα και να αφήσει τα σχόλιά της. Δεν υπάρχει λόγος, θα πρόσθετα εγώ.
«Το Μπακακάκι»
Από τα Τρίκαλα στη Σέριφο, θα μπορούσε να είναι η σύντομη περιγραφή αυτού του πολύ νόστιμου κρεατάδικου στον παραλιακό δρόμο στο Λιβάδι. Ο Χρήστος Χασιώτης έχει μια μοναδική αγάπη για το νησί της Σερίφου την οποία περιγράφει με ένα σταθερό ευγενικό χαμόγελο καθώς μιλάει για αυτήν. Οι γονείς του είχαν έρθει εδώ το 1999 με το Χρήστο πολύ μικρό, έκαναν φίλους καλούς και κατέληξαν να αγοράσουν ένα μαγαζάκι. Ο ίδιος λειτουργεί το μπακακάκι, όπως λένε τα βατραχάκια, σύμβολο της Σερίφου, στα Τρίκαλα, από το 2015. Φέρνει τα κρέατα από τα Τρίκαλα, από την περιοχή του Ασπροποτάμου κυρίως, καθώς και ελατίσιο μέλι, θεωρώντας βέβαια και το ντόπιο μέλι εξαιρετικής ποιότητας.
Ο μάγειράς του, Σωτήρης Καλκαντέρας, επίσης από τα Τρίκαλα, είναι υπεύθυνος για τις νοστιμιές του πολύ καλόγουστου αισθητικά μαγαζιού, με ναυαρχίδα το γιαουρτλού κεμπάπ για το οποίο ο Χρήστος περηφανεύεται ότι του το παραγγέλνουν αποστολή στον Πειραιά και στέλνει μερίδες με το πλοίο. Εκτός από τα πολύ νόστιμα κρεατικά, υπάρχουν και πολλά κλασσικά ορεκτικά, αλοιφές, τυριά, όπως το γαλοτύρι Τρικάλων, σαλάτες, διάφοροι κεφτέδες, σαγανάκια αλλά και διάφορες πίτες. Το «Μπακακάκι» μένει ανοιχτά πολύ μεγάλο μέρος του χρόνου, φιλοξενώντας τους ντόπιους στον εσωτερικό χώρο για μεζέδες, κέφι και οινοποσία.
“Seriani”
Στην πλατεία του Δημαρχείου, σε αυτό το πολύ όμορφο σημείο, σαν θεατρικό σκηνικό, στη Χώρα της Σερίφου, το “Seriani Restobar” υπό την καθοδήγηση του σεφ Δημήτρη Αϊβαλιώτη, σερβίρει μεσογειακή κουζίνα αξιώσεων. Ο ίδιος ο Δημήτρης μιλάει για το φαγητό και την εστία με λόγια θερμά, γεμάτα πάθος, προσδίδοντας στις γεύσεις τη σπουδαιότητα που τους αρμόζει. Μοιράζεται το πάθος του μέσα από τα πιάτα του, φτιαγμένα με προϊόντα από μικρούς Έλληνες παραγωγούς και με, όσο αυτό είναι εφικτό, πρώτες ύλες από το ίδιο το νησί της Σερίφου. Τα πιάτα του είναι ευφάνταστα και γεμάτα αρώματα, από άγριο μάραθο, άγρια λεβάντα, μυρώνια. Το “Seriani” είναι ένας άριστος συνδυασμός για όλες τις αισθήσεις, από το αισθητικό, στο υπέροχο σημείο που βρίσκεται, τις γεύσεις, τα αρώματα. Μια ολοκληρωμένη εμπειρία.
«Της Καλής»
Στον παραλιακό δρόμο στο Λιβάδι, με φήμη που ξεκινά πίσω στο 2007, της θεία τους της Καλής, τα αδέρφια Πάγκαλου συνεχίζουν επάξια το γευστικό ταξίδι της καλής φήμης στην ψαροφαγία. Φρέσκα ψάρια από την περιοχή, σωστά μαγειρεμένα και ψημένα, ντόπια κυκλαδίτικα προϊόντα, μέλι, τυριά από Νάξο, Ίο, Σύρο, φάβα, αρωματικά, κρασί από Έλληνες παραγωγούς, συνθέτουν την γευστική τους πρόταση. Οι συνταγές έχουν μια εξελικτική νότα, οι προσαρμογές δεν αλλοιώνουν τον χαρακτήρα της ουσίας. Οι συνδυασμοί, όπως για παράδειγμα το καλαμάρι σχάρας με το σπανακόριζο και την κρέμα ταραμά, είναι απολύτως ταιριαστοί. Το προζυμένιο, όμορφο καρβελάκι, βγαίνει καθημερινά ζεστό από το φούρνο τους και η λίστα κρασιών και ποτών, ολοκληρώνουν την πρόταση. Η επίσκεψη είναι επιβεβλημένη.
«Πετριάς»
Παντοπωλείο, παραδοσιακό καφενείο, μεζεδοπωλείο, ο «Πετριάς» είναι ένας όμορφος και γευστικός σεριφιώτικος συνδυασμός. Έχει βαπτιστεί από το βουνό απέναντι το οποίο γεμίζει τη θέα από το μικρό, κομψό μπαλκονάκι σε αυτό το σημείο, επάνω στη φουρκέτα της Κάτω Χώρας. Η Δήμητρα Στεφανίδη μετακόμισε μόνιμα στο νησί από τον Πειραιά πριν από 2,5 χρόνια και μαζί με τον αδερφό της Στέφανο Στεφανίδη, (του “Steve’s Athens) ο οποίος επιμελείται το μενού, «τρέχουν» τον «Πετριά». Έχοντας μπροστά μου ένα ζυμαράκι με σάλτσα μελιτζάνας, ντόπια ξινομυζήθρα και φύλλα βασιλικού καθώς και ένα τσίγκινο σκεύος με τις παραδοσιακές τσιγαρίδες, παρατηρώ τον κόσμο να μπαινοβγαίνει, να ψωνίζει προϊόντα από το μπακάλικο, να ανταλλάσσουν κουβέντες και πειράγματα, αφού όλοι σχεδόν γνωρίζονται, την ίδια ώρα που στο μικρό σοκάκι απέξω ετοιμάζεται ένα μικρό μουσικό γλέντι με μουσικούς ντόπιους οι οποίοι στηρίζουν τη μουσική παράδοση του τόπου. Νόστιμα πρωινά το πρώτο μισό της ημέρας, ντόπιοι και παιχνιδιάρικοι μεζέδες το άλλο μισό, μέσα σε μια απλότητα παλιού μπακάλικου και αίσθησης γειτονιάς. Ο «Πετριάς» μένει ανοιχτός όλον το χρόνο συνεχίζοντας την παράδοση του καφενείου του χωριού, με τις νοστιμιές και τη θαλπωρή του.
Αξίζουν μια επίσκεψη, αν και δεν είχαμε εμείς την ευκαιρία κατά τη διάρκεια της σύντομης παραμονής μας στη Σέριφο:
Διαβάστε ακόμα:
Σέριφος: Το «κρυμμένο» πετράδι του Αιγαίου που μοσχοβολάει καλοκαίρι
Σέριφος: Στο νησί με τις χρυσαφένιες αμμουδιές δεν θα βαρεθείτε λεπτό
Οι ωραιότερες παραλίες της Σερίφου: Οι τουριστικές, οι ερημικές, οι πιο μαγευτικές
